- Здравствуйте все присутствующие!
Отвлечемся от поисков жилья и поговорим о кулинарии. Точнее о видах перца. Есть на портале Фермер.ру один замечательный человек, под ником Pchelovek. Пишет редко, но не в бровь, а в глаз. Надеюсь, он не будет против, если я процитирую его посты.
"Имел сегодня переписку с хорошим человеком на тему специй. Остановились на любимой очень многими смеси "5 перцев" - и целых, и молотых. Я высказался против этой смеси - она не верна по совместимости. В этой смеси 5 перцев: черный, белый, красный, душистый и розовый. При этом первые три перца дружат и хорошо работают хоть с холодными, хоть с горячими блюдами - по ним вопросов нет. А вот два других....
Розовый используется ТОЛЬКО с холодными продуктами (салаты и немногое другое). При нагреве он превращается в ужасно невкусную кислую слизь, и вид теряет. Вы этого в смеси не чувствуете, потому что он из всех компонентов самый дорогой - его цена в 7-10 раз выше цены красного перца чили, а значит, в смеси этого розового перца меньше всего - т.е. внешний вид он украшает, а вкус незаметно для Вас - портит. Розовый перец - этого не орешек, и не перец - это дальний родственник боярышника, шиповника или барбариса (сумах). У него очень тонкая фруктовая оболочка - хрупкая, как шелуха пшена. Вкус кислый, оригинальный. Но только в холодном виде.И я его не люблю.
Душистый же - это пустотелый орешек с единственным ядрышком внутри, условно можно сказать, что душистый - это дальний родственник лесного ореха (фундук) с оригинальным горьким душистым вкусом и ароматом. Ни скорлупа, ни ядро - в холодных блюдах не работают - ни в целом, ни в молотом виде, ни даже при длительном холодном мариновании. По сути, Вы же не станете есть толченую скорлупу грецкого ореха? Отвар же от душистого перца весьма хорош. Итак, розовый с душистым - не дружат, они из разных опер.
Дальше. Разберемся с красным перцем. Это самый дешевый компонент - его оптовая цена в Индии с доставкой до Одессы (молотого) - 0,9долл/кг, при том, что черный во Вьетнаме - 2,6долл/кг, а белый - 7-10. На помол идет самое дешевое сырье. В нем много афлатоксина (выделяется при плесневении). Вкус его весьма навязчив и неказист, а внешне выглядит весьма неплохо. а потому в смеси его больше всего. Я бы советовал делать самим смесь "Тройку" - черный, белый, красный. При этом черный и белый молоть самим, а красный перец чили добавлять не пудру, а мелкими дроблеными кусочками - с белыми семенами этого перца. Размер кусочков - от 2 до 5мм. Семечки почти все должны быть целыми.
Добавлять его весьма умеренно, т.к. он жгучий - и красная оболочка, и семечка внутри. Он бывает индийского и узбекского происхождения. Узбекский дороже, но не лучше. Розовый же, если кто-то любит его вкус - покупать и добавлять отдельно и только в холодные блюда.
Душистый (Pimento) - употреблять только целиком и только в кипящие жидкости, даже если эта жидкость - мясной или овощной сок до момента его выкипания со сковороды. Расход всегда такой: на первые блюда - 1 крупная горошина на 1 л объема. На вторые - просто три горошины на любое количество блюда, перед или по мере готовности постараться эти горошины найти и выбросить. Оболочка становится мягкой и безвкусной, но при длительном соприкосновении с готовым остывшим продуктом соседние с ним кусочки продукта приобретают неуловимый и нечеткий, но весьма неприятный привкус.
Горошины эти за счет пустотелости обычно плавают на поверхности и бросать их можно еще в момент заброски продуктов в холодную воду - если вода с ними закипела и они поварились в жидкости хотя бы 3-5 мину, то все хорошее они уже отдали, их легко найти и они уже не нужны. В тушенках в клаве расход душистого - 1 горошина - хоть на литровую, хоть на 0,5л банку. на дно - если в банке будет достаточно сока и его можно встряхнуть и равномерно распределить по объему банки. Если же продукт густой, крупными кусками, или жирный, то душистый класть в воду вместе с лавром и черными горошинками, делать 3-минутный отвар 50-100-150мл (в зависимости от количества банок), и этот отвар наливать в банку на дно перед закладкой продукта, или сверху - при доливании бульона или кипятка до плечиков - одна стол.ложка отвара на банку 0,5л, можно и прямо с солью.
Теперь к черному. Горошек - всегда натуральный . И качество его всегда высоко. Может отличаться только размер (мелкие или крупные горошины), что влияет на цену и на внешний вид, но не на вкус и не на пользу. Конечно, бывает "мытый" перец - т.е. когда он заплесневел из-за несвоевременной уборки и сушки, а потом его промывают смесью воды и спирта, сушат и продают как хороший. Но такое случается и с крупным, и с мелким горошком. Это можно почувствовать, раскусив одну горошину и посмоковав его во рту.
С молотым же черным перцем ничего Вы не почувствуете, если только помололи Вы его сами. Рассказываю, что такое молотый черный перец. И это не имеет исключений - кто бы Вам и что не рассказывал про величайшее качество отборных зерен. Хоть лысый блогер, хоть с женскими грудными железами (догадывайтесь сами). Есть такой продукт - СПИН черного перца - это измельченные на крупной дробилке перец, который либо нагревают в курильне типа огромного самогонного аппарата до испарения из сырья паров жгучего масла, которые устремляются в змеевик с холодильником, где они оседают на холодных стенках и стекают в сборник. Масло продается отдельно, как очень дорогое сырье. Перец же почти полностью теряет жгучесть и превращается в сухую рассыпчатую макуху. И это еще самый лучший метод отделения макухи от масла. Второй способ гораздо хуже. Указанное сырье заливают сольвентом (растворитель), размешивают, ждут, пока все масло вытянется из перца. Затем растворитель отделяют от перца. Перец нагревают в похожей курильне, выпаривают остатки сольвента и осаждают в холодильной трубке. Слитый сольвент (это нефтепродукт) отстаивают в высоком узком сосуде, масло всплывает вверху и собирается жирным слоем, его снимают, а сольвент почти без потерь используют для обработки следующей партии перца. В таком снятом масле всегда есть остатки нефтепродуктов. Этот спин мелко мелется и ОБЯЗАТЕЛЬНО добавляется к молотым в пудру горошинам. "Порядочные" производитель кладут такого спина 40% и 60% нормального перца. "Непорядочные" - наоборот - 60 и 40. И другого не дано. Это обычный капитализм. И называется это так: "для регулировки степени жгучести молотого перца". Заметьте, молотый перец стоит в 2 раза дешевле горошин.Также в молотый черный добавляют молотый плесневелый, битый, любой бракованный, ветки, стручки и оболочки черного перца. В худшем случае - макуха горчицы после выдавливания масла. Поэтому. Мелите черный перец только сами. Но учтите, что класть его надо в 2 раза меньше рекомендованного молотого, т.к. он более жгучий, чем продаваемый молотый. Молоть перец можно в ручной мельнице, толочь пестиком, или в электрокофемолке. Молоть его надо малыми партиями по 100гр - и по мере его расходования мелите опять. Кто-то скажет, что после этого кофе молоть - не комильфо. На что скажу такое: продуйте и протрите мельницу внутри. После этого перемелите красный перец чилли, опять продуйте и вытрите влажной салфеткой не особо тщательно. Потом перемелите в ней кофе. И заварите себе этот кофе. Не пробовали кофе с чили? Зря. Это отдельное блюдо. Каждый день такое пить не станешь. Но раз в месяц - весьма интересно. попробуйте. Ругать не будете. Все следующие порции кофе уже будут нормальными. Кстати. Молотый душистый перец тоже куда-то используется. Не помню куда, но в рецептах встречал. И сам куда-то использовал. Вроде бы это была обмазка для сала по-венгерски - т.е. слой, который после засолки вычищается ножом и выбрасывается.
Кстати, белый перец - это знаете что? Не? Рассказываю. Это обычный черный перец, который не стал черным. Зеленым быть перестал, но ферментацию в черный - не прошел. Этот черный перец - пока он на лиане - называется Pipper nigrum. Это стручок типа нашего сладкого зеленого горошка - по виду, только мелкий и конической формы, который сужается от пестика к кончику. Первая горошина самая большая - именно она идет на производство белого перца. Ее ферментируют особым способом и сушат. Это и есть белый перец. Он очень крупный и вкус его более благородный, чем черный. Ну и гораздо дороже.
Особенно он хорош к рыбе. Горошины, которые дальше от пестика, дальше идут все меньше и меньше по диаметру, вплоть до самой незрелой и мелкой горошины. Зреют горошины последовательно - первой зреет "белая" горошина, потом более мелкие. Последние в стручке горошины вызреть не успевают - все соки забирают первые горошины.Эти мелкие горошины пустотелые и незрелые, со слабым вкусом и ароматом. Поэтому, чем мельче горошек, тем он дешевле. Самый мелкий перец имеет плотность 250-380граммов на 1 литр объема. Обычно он идет на помол еще в стране-производителе, ну или в стране-потребителе. Хотя и на наш рынок попадает в целом виде. Средняя фракция имеет плотность 500-507гр/литр. Они все крупные и средние, пустотелых среди них мало. Вкус хороший. Помол красивый. Цена низкая. Именно этот перец у нас на внутреннем рынке. Именно его производители называют "отборным". Но есть еще одна фракция. ASTA 550гр/литр. Он почти в 1,5 раза дороже, чем 500-ая фракция. Его на рынке почти нет. Он завозится, его доля 5-10% от импорта. Но его Вы не найдете. Куда идет - не знаю. Возможно, на самые дорогие упаковки в стекле и в пакетиках по 10 грамм. Может даже в "5 перцев" - думаю, что их там не более 25% от количества вложенного черного перца.
Всё это - ИМХО. Спорить и навязывать никому не буду. Делюсь своими знаниями и убеждениями. Имею к этому всему весьма тесное отношение по работе и по хобби. С некоторых пор имею в доме только такие специи и пряности: перец горошек и мною молотый, чили кусочками с семечками, душистый горошек целый и щепотка молотого, кардамон целый и молотый, корица целая и молотая, уцхо-сунели мною молотая, карри нежный без глутамата, чеснок пудра китайская и манкой, мускатный орех молотый мною, лавр целый и мною молотый, базилик сушеный египетский, укроп сушеный египетский и мною сушеный украинский, зира узбекская целая, хмели-сунели, сванская или аджарская соль. И это всё. Никаких покупных смесей ни с базара, ни с магазина. Никакого глутамата натрия и лимонной кислоты. Никаких смесей для плова, рыбы, мяса, картофельных блюд. А! еще смесь для глинтвейна - да. Собираюсь заняться колбасами. Смеси буду делать сам. Пробовать, копаться в интернете и в старых ГОСТах и справочниках, в библиотеках, экспериментировать, подбирать пропорции. Это даже интересно.
P.S. Есть еще один красный перец - горошек. Это не индийский чили стручок или порошок. Это именно как черный, но он красноватый. Я его видел и в руках держал, но в блюда не употреблял пока. Еще есть зеленый горошек - не в смысле что "сырой", а именно зеленый, даже не знаю какого он рода. Он только китайский бывает. Вкус очень интересный - с мятными интонациями. В магазинах не продается. Очень редкий. Но не слишком дорогой. Максимум в 6 раз дороже, чем черный. Если искать по Инету, то найти можно, как и красный горошек. Это для гурманов и ресторанов. Я не озабочивался ими, но если попадут в руки, то попробовать не прочь."
На этом пока все.. Огромное спасибо автору публикации!
В статье полностью сохранен авторский текст. Фотографии уже я выискивала на просторах глобальной сети...
Скажу по секрету, я еше немножко надергала из его постов.. Если он будет не против, я еще поделюсь с вами полезной информацией!
- И до новых встреч!!