В детстве я жила несколько лет у бабушки с дедушкой в маленьком старинном русском городке. Жили мы в старом двухэтажном каменном доме. В подъезде было всего четыре квартиры - на втором этаже, т. к. на первом был хлебный магазин. Наша квартира находилась как раз над самим магазином. И Боже мой, как пахло по утрам свежим хлебом, если были открыты окна! Этот запах я помню до сих пор. Это один из лучших запахов-антидепрессантов. Запах жизни.
В Советском Союзе был культ хлеба. "Хлеб - всему голова" - такие плакаты можно было встретить в самых неожиданных местах. Народ, переживший войны и голод, особенно ценил этот продукт питания, дававший сразу энергию, сытость и возможность действовать. Выбросить недоеденный кусочек хлеба считалось кощунством. Были случаи, когда люди гибли, спасая от пожара хлебное поле. Многие из нас помнят слова наших мам и бабушек: "С хлебом ешь, а то не наешься!" И кто из нашего поколения не откусывал уголок вкусной душистой буханки с хрустящей корочкой по дороге из булочной! Удержаться было невозможно.
Конечно, с возрастом начинает казаться, что в молодости и небо было голубее. И все-таки, даже относительно молодые люди, заставшие в своем детстве советский хлеб, отмечают, что то, что мы едим сейчас, строго говоря, хлебом-то можно назвать с огромной натяжкой. А в хлебных магазинах зачастую даже не пахнет хлебом. И куда исчез тот замечательный запах, который можно было учуять даже с улицы, проходя мимо советской булочной?
Видимо, еще дело в строгих советских ГОСТах, когда хлеб выпекался только из лучшего, "хлебного" зерна высокой классности. Даже если не хватало внутри страны такого зерна, оно закупалось за рубежом за валюту, но снижение качества хлеба из-за использования низкоклассного зерна не допускалось. Мука из такого зерна отличалась высоким содержанием природной клейковины, поэтому тесто для хлеба "поднималось" на обычных дрожжах без каких-либо химических добавок.
Но ушли в прошлое советские ГОСТы. А погоня хлебопеков за прибылью "убила" не только вкус, но и пользу нашего национального продукта, нашей национальной гордости. И я не преувеличиваю. Когда-то очень давно я пыталась найти ржаной хлеб за рубежом. Не нашла. Настоящий, вкусный черный ржаной хлеб пекли только в России. Во многом потому, что белый легко поднимается за счет повышенного содержания клейковины, а ржаной хлеб еще суметь надо выпечь. А сейчас вкусный ржаной хлеб найти и в России невозможно. Нет, можно, конечно, при желании, но все труднее и труднее. Приличный бородинский, например, я крайний раз покупала в Москве. Ну на то она и Москва - требования к качеству продуктов выше, конкуренции среди производителей больше.
То же, что продают в провинции, хлебом назвать можно лишь с огромной натяжкой. Каких только добавок в нем нет! А все для того, чтобы замаскировать плохое качество низкоклассного зерна. Дрожжи применяются импортные, термофильные, которые, по мнению некоторых физиологов, могут вызывать негативные процессы брожения в организме, т.к. не "убиваются" даже высокой температурой выпечки. Для ускорения "подъема" теста добавляется искусственная клейковина - глютен. И кто знает, возможно, именно бесконтрольное применение искусственного глютена стало причиной появления такого количества детей с целиакией - непереносимостью глютена в любом виде и в любых продуктах.
При таком качестве хлеба становится неудивительным пренебрежительное отношение молодых к нему, хотя, конечно, это удручает. Ведь уважение к хлебу было одной их национальных черт нашего народа, оно основывалось на православной вере ("Хлеб наш насущный даждь нам днесь" - слова из основной православной молитвы) и на глубоком уважении к труду (в данном случае - хлеборобов).
Может, правы те, кто исключает хлеб из своего рациона, считая его частью нездорового питания? Не думаю. Знаю даму, которая, исключив из рациона хлебо-булочные изделия и вообще все зерновое, получила серьезное нервное расстройство. Да, витамины группы В, содержащиеся в хлебе и крупах, необходимы нашей нервной системе. Хлеб содержит не только углеводы, но и массу полезных веществ - витаминов и микроэлементов. И заменить его другими продуктами достаточно трудно. Так что же делать? Ну, как вариант, - обзавестись хлебопечкой, но приготовить опару самостоятельно достаточно трудно, а в покупных смесях для выпечки состав может быть весьма сомнительный, поэтому необходимо, приобретая такие смеси, внимательно изучать состав продукта, руководствоваться отзывами знакомых и информацией, которую публикует Роспотребнадор, выбирать производителей, которым можно доверять. Однако выпечь ржаной хлеб в хлебопечке даже из готовой смеси достаточно сложно. Да и нет на это времени у работающих женщин. Поэтому проблема существует. Можно поискать вызывающую доверие частную пекарню. Но таких пекарен все меньше. Отношение государства к мелкому бизнесу сделало свое дело. Можно печь хлебные лепешки на кефире. Это достаточно вкусно. Но еще один совет - если начнете экспериментировать с самостоятельной выпечкой, берите цельнозерновую муку. Не забывайте, что в белой рафинированной муке высшего сорта пользы практически нет, но может быть вред от отбеливающих средств. А выпечка из цельнозерновой принесет вам всю пользу забытого натурального хлеба.