Не рекомендую читать эту статью любителям магазинного пива. Сейчас я расскажу, как и из чего его делают в наше время для большей прибыли и удешевления процесса и, конечно, как его делали и делают на правильных пивоварнях.
Начнем с правильной технологии приготовления пива, чтобы всё стало понятно.
Состав пива может быть любым, если в нем содержится: подготовленная вода, ячменный солод, хмель и пивные дрожжи. Больше в пиве ничего быть не должно. По поводу пшеничного пива мы поговорим в другой статье. Откуда оно появилось, когда и почему.
Основным компонентом настоящего пива является ячменный солод. Это пророщенный ячмень. Когда начинают появляться ростки, в солоде образуются ферменты, отвечающие за переработку крахмала, содержащегося в зерне, в сахара, которые нужны для развития и дальнейшего роста растения. Именно в этот момент останавливается прорастание ячменя методом сушки. Ферменты уже есть, но и крахмал ещё не перешел в сахара. Это и называется ячменный солод. В таком виде он отлично хранится.
Следующий компонент это хмель. Хмель обладает не только хмельным вкусом и горечью. Хмель - естественный консервант, антисептик и не только. Я не стану вам перечислять все полезные свойства хмеля. Хочу обратить внимание только на одну деталь - хмель обладает сильным мочегонным эффектом, а также ускоряет обмен веществ. Запомните это, мы вернемся к этому моменту.
Пивные дрожжи. Про этот вид грибов я сделаю отдельную статью. Даже всеми любимая и почитаемая за великую кладезь мудрости Википедия не знает ответа на вопрос, откуда они появились. В этой статье это не столь важно, так как производители пива используют пивные дрожжи, как и раньше, в достаточных количествах.
Конечно нужна хорошая и качественная вода. Как говорят пивовары: "чем вкуснее вода - тем вкуснее пиво".
Как же готовится правильное пиво? Я не буду вас утомлять полным описанием процесса. Опишу вкратце.
Берется солод, дробится на специальной дробилке, помещается в воду (затор). Затор нагревается до определенных температурных пауз, в зависимости от сорта пива. Ферменты в солоде начинают активно работать, переводя крахмалы, содержащиеся в солоде, в сбраживаемые дрожжами сахара. Затор становится сладким. После этого, жидкость отделяется от дробины (остатки солода). Варится на сильном огне с добавлением хмеля. Затем пиво остужается до температуры, при которой дрожжи активно начинают работать, добавляются пивные дрожжи. Процесс брожения происходит (должен происходить) под давлением. По окончании брожения пиво доставляется потребителю. Обязательное условие хранения пива 2-4 градуса по Цельсию. Настоящее пиво не может хранится при комнатной температуре. Именно так готовили пиво при СССР и готовят на правильных пивоварнях. Иногда к солоду добавляется неосоложенное зерно в небольших количествах. Это связано с уменьшением затрат и увеличением "выхода" пива. Особенно это стало популярным в конце 80-х и начале 90-х годов, во времена тотального дефицита. Именно тогда внесли изменения в ГОСТы, изменив дату их издания, но оставив номера. Подсыпав ячменной дробленки в столь любимое всей страной жигулевское пиво.
А теперь давайте рассмотрим, как делается пиво сейчас. Во-первых, сразу хочу сказать, что того волшебного порошка, который можно насыпать в воду, размешать и получить пиво, не существует. А вот сухие пивные экстракты вполне реальны. Но нигде не обходится без процесса брожения. Также существуют и концентрированные солодовые экстракты. Производители пива их не покупают. Это невыгодно. Себестоимость литра пива, даже сделанного с соблюдением всех норм и отличного солода, составляет 6-12 рублей, в зависимости от сорта.
Так из чего же пиво, которое можно купить? Во-первых, это качественное пиво, сваренное на небольших пивоварнях. Такое бывает. К сожалению, оно продается по цене вина. С чем это связано, я, как человек умеющий считать, не понимаю. Наверное производителю сильно нужны деньги.
Вариант второй - пиво, сваренное по технологии, но используется некачественный солод и, конечно, экстракт хмеля. Обычно производится на больших заводах при городах. К сожалению, это наша реальность. Хотя могут применить и качественный, настоящий, дешевый хмель. Такое пиво стоит до 150 рублей за литр.
У нас появился новый термин - экстракт хмеля. В основном, он закупается у наших китайских друзей. Стоит очень недорого. Обладает ярко выраженным хмелевым запахом и хмелевой горечью. Его просто достаточно добавить в затор после осахаривания и непродолжительной варки.
Помните про мочегонные свойства хмеля? Если вы выпили литр или два пива и вас не тянет куда-то сходить - явный признак, что в пиве не хмель, а хмелевой экстракт.
Также продаются отдельные ферменты. С помощью них можно из любого зерна (которое минимум в два раза дешевле солода, и затрат на его изготовление) выделить сахара и отправить их на сбраживание дрожжами. Конечно, ферменты остаются в самом пиве.
Также такое пиво газируется отдельно при розливе, а не в процессе приготовления. В него добавляются различные эмульсии - замутнители.
Естественно, на всю продукцию пивоварен имеются сертификаты и вы, конечно, не умрете от такого пива. Наличие сертификата не говорит о том, что пиво было изготовлено по пивной технологии. Это говорит только о допустимом содержании тех или иных веществ.
Стоит ли пить пиво, сделанное из низкокачественного зерна, на ферментах, с добавлением хмелевого экстракта, а иногда и спирта для повышение градуса, решать лично вам.
Лично я давно варю пиво сам, и точно знаю из чего моё пиво, чего и вам желаю.