Здравствуйте!
Наконец-то я добрался до обещанного рецепта. Обещал долго и настойчиво, и вот.
Итак. Количество курочек, которое я смог запихать в коптильный шкаф, о котором я начал рассказывать вот тут, пока ограничивается 4 тушками общим весом порядка 8 килограммов.
Так много, потому что коптил ещё и друзьям. Обычно для себя копчу пару тушек весом порядка 4 кг. Покупать курицу меньше 2 кг – покупать кости и шкуру. Проверял и замерял при изготовлении ветчины.
Засолку я проводил при помощи обычного медицинского шприца, делая внутримышечные инъекции. Предварительно разрезав тушки пополам.
Запомните, если не знаете, одну важную вещь на тему соли:
На 1 кг мясного сырья надо брать 100 грамм воды и 22 грамма соли!
Это в идеале, по правилам. Но вкус – дело сугубо индивидуальное.
Почему 22 грамма?
Вообще на килограмм расчет соли идёт исходя из массы в 2% сырья. Вода в размере 100 грамм идет для изготовления колбасных изделий. На неё тоже нужно 2% соли. Так и получается 22 грамма на кило продукта + 100 грамм воды.
Правда, наши добросовестные производители умудряются откармливать курочек так, что эти 100 грамм у меня в колбасе не удерживаются. Перебор, видать. А вот для копчения при инъекциях солевым раствором это не страшно. Лишнее уйдет не под непроницаемую оболочку, а в пар. А соль останется в продукте.
Специи
Специи существуют разные. И это я не о самих растениях, а о физическом состоянии специй.
Все мы привыкли к перцу горошком или молотому, чесноку зубчиками или сушеному и прочее. Но есть ещё специи в жидком состоянии. Концентраты. А ест в сухом водорастворимом. Экстракты специй по специальной технологии. Всё это можно купить в спец магазинах, если вам не повезло жить в крупном городе или через интернет.
А можно пойти простым путём и не натягивать сову на глобус. А просто налить в кастрюлю воды, нафигачить туда специй и сварить крутой специальный бульон.
Бульон нам нужен для того, чтобы частички специй не попадали в шприц. Всё-таки игла довольно тонкая. Да и на срезе продукта лишние вкрапления ни к чему.
Специи я варю на глаз. Беру воду, закидываю туда чеснок давленными дольками, жмень горошин черного и душистого перцев, пару лаврушек. Да и всё, собственно. Запах и вкус копчения на столько преобладает над всем прочим, что в конечном продукте вкус специй практически не заметен. Но, всё-таки, заметен.
Когда бульон остывает, я отмеряю нужный объем, процеживая его через мелкое сито и добавляю нужное количество соли.
Про соль я напишу отдельно в следующий раз, когда буду сравнивать два разных посола, там эе объясню, зачем насыпать её в остывший бульон.
Подготовка
Курочек примерным весом 2 кг я делю пополам. И получаются полутушки весом примерно один килограмм. Значит на каждую полутушку мне надо 100 грамм рассола. Это 5 20 кубовых медицинских шприца. Пользуюсь я одним, разумеется.
Первые 20 кубиков я вгоняю в крылышко. Еще 2х20 колю в грудку и 2х20 в бедро.
Делаю всё это, уложив полутушку в пакет. Бывает, что рассол протекает, пусть стекает в пакет.
После инъекций пакет заворачиваю и укладываю на нижнюю полку в холодильник
Занимаюсь этим я обычно вечером. И курочка лежит в пакетах ночь, следующий день и утро. Когда вспоминаю, я переворачиваю пакеты с одного бока на другой. Раза 3-4 за весь цикл.
Грубо говоря, через 36 часов засолки я достаю курочек и вытираю с них лишнюю влагу. Даю немного подветриться (чисто условно, до сухой шкуры я их ни разу не доводил).
Потом в коптильню.
Процесс копчения
Как я уже говорил в заметках про колбасу, готовность продукта наступает при достижении температуры 70°С внутри продукта. Но опытным путем я выяснил, что у меня она становится таковой как в ветчине калибром 90мм, так и в курице за 3 часа.
В шкафу выставляю температуру 75°С и жду.
Время засекаю после прогрева шкафа.
Дым в это время уже подаётся.
Результат
Достойный. Главное, пальцы не отъесть... Даже кости обгладываются, разжёвываются и обсасываются...
Еще раз о температуре
Напомню еще раз, что температура выше 80°С приводит к тому, что мясо высыхает. Происходят процессы, которые выгоняют всю влагу изнутри, и мы получим сухой продукт. Если вы запекали курицу в духовке, то могли наблюдать желе, которое образуется в противне после остывания. Вот вся эта вкуснятина останется внутри продукта, если не перегревать выше 80°С. Копченость будет не просто вкусной, но и сочной.
За готовность не переживайте. Если внутри будет 70°С, то продукт будет годен в пищу.
Я это даже на своих детях проверял!
В следующий раз я расскажу про отличия моего метода посола и мокрого, которым солили своих курочек друзья, про разницу в конечном продукте и про соль.
Не пропустите.
Тыкайте палец вверх, подписывайтесь и, главное, не болейте!