Лайм или лимон?
Редкий коктейль обходится без кислой составляющей. Более того, в мире смешанных напитков существует целое семейство так называемых сауэров, т.е. смесей с ярко выраженным кислым оттенком.
Супермаркеты могут предложить нам разнообразные цитрусовые — лимоны, апельсины, грейпфруты и свити, но коктейльная культура складывалась в США, поэтому наиболее востребованным фруктом в напитках является лайм. Это объясняется близостью к Мексике — одному из крупнейших поставщиков зеленых цитрусовых на международном рынке. В отличии от лимона, лайм содержит вдвое меньшее сахаров и больше эфирных масел, что в итоге сделало его любимцем миксологов, нашедших в этом компоненте не только необходимую кислоту, но и богатую оттенками ароматику.
Что касается лимонов, то они требуются чаще всего в коктейлях, в которых цитрусовый аромат не настолько важен или даже не нужен, чтобы не оттенять благородные напитки, входящие в состав. Примером может служить виски сауэр — один из старейших вариантов смешанных напитков родом из первой половины XIX века, в нем первую роль исполняют бурбон или ржаной виски.
Если вы будете готовить напиток по рецептам первой половины XX века и старше, вы можете столкнуться с формулировками “сок одного лайма”. Нужно учесть, что благодаря грамотной и непрекращающейся селекции плоды, попадающие на наш стол сегодня, как правило крупнее, чем были доступны авторам коктейлей в те времена. Ориентируйтесь, что “один лайм” тех времен будет означать около 30 мл, в наше время это значение может спокойно превысить 50 мл, если вам попадутся особенно крупные сезонные цитрусовые.
Выбираем цитрусовые
Как бы то ни было, именно лаймы и лимоны закупаются к коктейльным мероприятиям первыми. К выбору цитрусовых стоит подойти со всей ответственностью и не пытаться заменить их бутилированными соками, которые есть в кондитерских отделах магазинов. Такие варианты могут дать кислоту, но не аромат эфирных масел, который содержится в цедре плодов. Вкус напитка с покупным соком лайма или лимона будет “приглушенным” и практически без запаха.
При выборе стоит отдавать предпочтение самым крупным цитрусовым. Спелые плоды ощущаются достаточно увесистыми для своего размера, кожица должна быть максимально тонкой и легко поддаваться при надавливании.
Заготовка сока
Лаймы и лимоны могут долго храниться в холодильнике, но сок из них лучше заготавливать непосредственно перед приготовлением коктейлей. Можно накануне вечером, но не раньше: фреши не хранятся долго, особенно это касается более насыщенного сахарами лимона, через сутки они настаиваются достаточно, чтобы во вкусе проступила отчетливая горечь. Лично я стараюсь заготовить фреш часа за три-четыре до начала коктейльной вечеринки.
При готовке фрешей всегда отфильтровывайте мякоть, используя сито или марлю. Желательно даже дважды. Оставшаяся в бутылке мякоть и кусочки цедры ведут быстрому скисанию сока, а нам важно сохранить продукт как можно дольше свежим и ароматным.
Стоит закупить пару лаймов и один лимон только под украшения (кольца, ломтики и стружка цедры). Таким образом у вас под рукой окажется небольшой запас сока в случае, если он срочно понадобится.
Апельсины и грейпфруты
Если лаймовый сок является универсальной кислой составляющей и добавляется в сотни коктейлей, то сок апельсина и грейпфрута не так востребован.
С покупкой хороших апельсинов не должно возникать проблем, а вот грейпфруты стоит выбирать, опираясь на собственный вкус и характер напитков в вашем меню: розовые и красные более сладкие, белые вяжущие и горькие из-за повышенного содержания танинов, но этот сорт придает аутентичность напитку, так как ближе к тем, что использовались раньше.
Как я писал в статье про текилу санрайз, вполне допускается использование бутилированных соков апельсина и грейпфрута, но важно учитывать следующие нюансы: вкус и аромат напитка будут менее насыщенными по причине отсутствия ароматических масел, содержащихся в кожуре.
Ориентироваться при покупке лучше всего на соки верхних ценовых категорий и надпись “100%” или “прямого отжима” на упаковке. Помните, что в рецепте любого коктейля очень важен баланс кислого и сладкого, а дешевые соки и нектары подслащивают при производстве. Если вы хотите приготовить фреши самостоятельно, то помните, что из-за большого количества природных сахаров жидкость быстро потеряет свежесть и яркий вкус, а уровень кислотности наоборот возрастет. Возможно, имеет смысл быстро выдавить сок в процессе готовки напитка.
Спасибо большое, что дочитали эту статью. Не забывайте ставить лайки, если материал показался вам полезным, подписывайтесь на наш канал, чтобы узнать больше об истории алкогольных смесей и необходимых в готовке лайфхаках.
Ну и конечно же пейте ответственно, но со вкусом.
Cheers!