"Людям Ханчжоу очень сложно угодить. Сотни заказов даны со всех сторон: этот человек хочет чего-то горячего, другой чего-то холодного, третий чего-то прохладного, четвертый чего-то охлажденного; один хочет приготовленную еду, другой сырую, другой выбирает жареное мясо, другой варёное". Эта унылая запись, сделанная в китайском Ханьчжоу в 1275 году утомленным местным ресторатором, наверное, отлично объясняет нам все те трудности, если не сказать - главную проблему, с которыми сталкивается индустрия сытости, первейшая из которых - удовлетворить многочисленные и разнообразные желания посетителей...
Впрочем, человек, придумавший слово "ресторан", некий мэтр Буланже, имел весьма ограниченный перечень блюд: его заведение, Le Champ d'Oiseau, открытое в 1765 году, в Париже, изначально продавало только одно блюдо - куриный бульон, хотя в дальнейшем предложение было увеличено до полудюжины разных супов.
Реклама зазывала в заведение тех, кому надо восстановить ("реставрировать") здоровье, ибо супу на бульоне приписывались совершенно особые свойства (заметим вскользь, что куриным бульоном от простуды "лечили" во Франции еще в XI веке). Мэтр Буланже сумел выиграть сложнейший судебный процесс, затеянный против него гильдией продавцов вареной еды - последние доказывали, что его фирменная баранья нога в бульоне проходит по "их ведомству" (удивительно, но эти пройдохи не догадались своим цеховым уставом наложить лапу на супы!), так как её, по их показаниям, надо было тушить. Кстати, суд был выигран после следственного эксперимента, когда суду было продемонстрировано приготовление этого знаменитого супа.
Прошло несколько лет, и французская революция смела всех прохиндеев и паразитов в лице гильдий и вычеркнула цеховые правила из обихода. Отмена архаичных порядков сильно поспособствовала развитию общества во всех сферах, и, в частности, ресторанное дело в Париже расцвело (за 30 лет, вслед за открытием ресторана Буланже, там откроется более 500 ресторанов) - и оттуда уже слово и "ресторан" и сама ресторанная культура распространились в дальнейшем по всей планете.
Там же, в Париже, в 1786 году появляется заведение мэтра Бовилье, Grand Taverne de Londres, которое уже полностью соответствует сохранившейся до нашего времени ресторанной концепции - продуманный интерьер, обходительные официанты, меню, изысканная кухня, винный погреб, сервировка. Концепция эта, как мы видим, оказалась весьма жизнестойкой.
Конечно, приготовление еды на продажу началось не в XVIII веке во Франции и не в XIII веке в Китае. Наверное, кормить за плату - одна из самых древних бизнес-идей, посещавших человечество. Так, среди законов царя Хаммурапи (ок. 1700 г. до н.э.) есть закон, который предписывал владельцам тогдашнего общепита доносить на своих клиентов - значит, эта бизнес-идея уже работала, как минимум, с тех времен.
Невозможно описать всю историю развития общественного питания, которую проделало человечество, даже простое перечисление всех стран с их особенностями и всех форматов заведений, с их спецификой, достойно отдельного многотомного издания. Но стоит отметить некую общечеловеческую потребность, которая возникла повсеместно, во всех без исключения странах, будь то Индия или Китай, Персия или Рим - это необходимость приютить и накормить путника.
На Востоке это вылилось в целую систему, которая позже будет названа караван-сараями - местом, где путник и его животные могли бы отдохнуть, их имущество и они сами находились бы в безопасности, и - они могли бы там поесть. Самые удобные из таких приютов для путников становились гигантскими торговыми центрами. Такие приюты для путешествующих создавались вдоль всех дорог и в портовых городах, но дальше всех, конечно же, пошла римская империя.
Постоялые дворы были организованы повсеместно, на расстоянии не более чем 25 миль вдоль каждой из римских дорог, а так же устроены во всех портовых городах и всех рынках любых населенных пунктов. Империя выступала в качестве соинвестора открытия таких заведений, это было своеобразное частно-государственное партнерство, и частники платили партнеру (который имел право поменять владельца и передать этот бизнес в другие руки) не только деньгами. Например, было предписано организовывать размещение гостей таким образом, чтобы госслужащие не смешивались бы с купцами и прочими проезжающими. В римских городах почти каждый район имел таверну, а то и несколько - там не только кормили, но и подавали вино, а еще в ходу были разного рода развлечения для гостей - от азартных игр до любовных утех. Основными клиентами таких заведений были бедняки и рабы, что предполагает общедоступные цены на еду, напитки и развлечения. Знать обходила такие места стороной, они считались "нечистыми", и нобилитет предпочитал им термы - римские бани, где, кроме омовений, можно было вкусить изысканных явств и испробовать лучших вин - термы, по сути, были закрытыми клубами с лучшей кухней. Ну и, плюс к этому, конечно же, с теми самыми развлечениями, которым предавались и простолюдины в тавернах.
Пиршества случались так часто и отличались таким роскошеством, что последовала целая серия так называемых сумптуарных законов (законов против роскоши), которая регламентировала жизнь богачей, ограничивая их траты на пиры - устанавливая максимальное число гостей за столом (дошли до цифры "три", в итоге), количество денег, которые могут быть потрачены на еду и даже количество мяса, которое могло быть подано к столу. Разумеется, с момента появления подобных ограничений появляются и многочисленные пути их обхода, в которых особо преуспевают сами сенаторы-законодатели - застолья, столь любимые римлянами, переносятся в загородные виллы или (если нет времени на поездки) - в термы. Уже в III в. до н.э. раб-повар становится самым дорогим и востребованным "товаром" на рынке человеческого материала - раб-повар стоил вчетверо дороже самого перспективного гладиатора. К I в. до н.э., при всех запретах на роскошь, в обиход вошла привычка во время бесконечно длившихся застолий изрыгать съеденное (для чего специальный раб, подставив искусно сделанный специально для этих целей тазик, щекотал горло патриция специальным перышком), освобождая желудок от ранее съеденных лакомств для того, чтобы пробовать все новые и новые кушанья.
За такой обед (плавно перетекающий в ужин, а то и завтрак) гости могли потреблять до трех, а то и пяти десятков блюд, услаждая вкусовые рецепторы и периодически освобождая желудки. Римляне, однако, не питали никаких иллюзий насчет людей, которые содержали постоялые дворы, таверны и термы: они не имели права служить в армии, быть опекунами, истцами или свидетелями в судах, не имели права брать или давать залоги. Возможно, это были не все ограничения, но, так или иначе, мы можем говорить о них как о людях, существенно пораженных в гражданских правах. Традиция поедания изысканных лакомств неожиданным и странным образом возродится потом в итальянских городах во времена Ренессанса (говорят, что впервые это случилось еще во времена Юстиниановой чумы, в VI веке, а позже об этой истории "вспомнили" уже не применительно к пиру во время чумы, а как развлению) : богатые синьоры накрывали стол с удивительными кушаньями прямо на городских площадях. Посмотреть на это собирались горожане попроще. Синьоры пробовали еду, громко ее обсуждали, рассказывая о своих вкусовых ощущениях собравшимся и даже иногда, иллюстрации своих слов ради, давали (часто просто швыряя едой в зрителей) кому-то из толпы попробовать кусочек из приготовленного. И есть, конечно, большой соблазн написать, что так и родилась ресторанная критика... 🙂
Итальянские города-республики оказались куда как терпимее к демонстрации роскоши своей знати, чем граждане Римской республики - к демонстрации богатств своих патрициев. Казалось бы, этот странный обычай вполне мог бы переехать вместе с Медичи в Париж, но вот только парижские горожане оказались куда как менее толерантными к таким господским причудам, чем горожане флорентийские. Однако лучших итальянских поваров Мария Медичи с собой привезла. Именно они, как принято считать, и создали знаменитую французскую национальную кухню, долго считавшейся самой изысканной кухней мира, а французские повара, наследники талантов некогда вывезенных в Париж итальянцев так же долго удерживали пальму первенства законодателей кулинарных мод.
Но - вернемся в те далекие времена, когда нашествие варваров затормозило западную цивилизацию. Надобность в постоялых дворах временно исчезла. Таверны почти повсеместно были заменены (кормление как бизнес-идея никуда не исчезла!) приготовлением еды на улице и продажей её тут же, в обмен на какой-то товар. Постепенно, однако, в жизни воцарился хоть какой-то порядок и таверны снова появились и во множестве, по всей Европе.
В 745 году епископ Йоркский специальным указом запрещает священникам закусывать, а главное - пить в эльхаусах, которых к тому времени в Англии развелось столько, что местные правители не раз издавали указы об ограничении количества "домов радости". То же самое происходило и в континентальной Европе, где контроль за тавернами и бирхаусами намеревался взять под свое крыло Карл Великий и, судя по всему, не преуспел в этом, потому что подобные заведения возникали в невероятном количестве повсеместно.
А развившиеся ярмарки сделали таверны и трактиры уже не развлечением, а жизненной необходимостью буквально для любого местечка, через которое проходила хоть какая-то дорога...
Число таверн, трактиров и пивных росло по мере роста торговых сообщений. Из хроник видим, что в Регенсбурге, долгое время бывшем "столицей Дуная", в 1284 году было 13 таверн, предлагавших еду и выпивку на все вкусы, тогда как в 1667, при том, что торговля по Дунаю были в те годы сильно осложнена в связи с завоеваниями его нижнего течения турками-османами, таких заведений насчитывалось уже 83. Османы, кстати, внесли определенные новшества в "общепит": раньше других распробовав вкус кофе, они открывают первое публичное заведение, в дальнейшем известное как кофейня - в Стамбуле, в 1554 году. Европейцы не сразу поверили в такой формат: первая кофейня в Европе была открыта в Венеции, в 1647-м.
Аппетиты богатых едоков определяют направления мировой торговли: Великий шёлковый путь, а позже - океанская морская торговля - это не только путь материалов и технологий, но и путь продуктов, от пряностей до банальных сегодня картофеля, кукурузы, чая и многих других.
Впрочем, торговые пути исстари не забывают и о едоках не богатых: зерно и всякого рода сушеные или соленые продукты (среди которых, конечно, особый статус в средние века приобретает селедка) перемещаются чуть ли не с самого рождения человечества.
Впрочем, долгие годы европейские заведения были, в основном, ориентированы на приезжих и проезжающих, местные предпочитали питаться дома, но вот выпивать - да, действительно, иногда приходили в специальные заведения (хотя и домашнее пивоварение и самогоноварение было поставлено на широкую ногу). Государства всех стран всячески борются с этой "пагубной привычкой", вводя множество регламентов на выпуск хмельного, беспокоясь, конечно же, не о здоровье своих подданных, а о своей казне, (что, собственно, происходит и по сей день). Только в начале XVIII века появляются заведения, которые заняты тем, что пытаются доставлять своим посетителям чисто гастрономические удовольствия.
Одним из старейших заведений такого плана считается мадридский Sobrino de Botin, открывшийся в 1725 году и оказавшийся весьма успешным коммерчески предприятием - в нем гость заказывал себе еду по своему вкусу, а повара старались угодить клиенту, исполнив его пожелания в точности.
Тему популярности заведений "общепита" можно проиллюстрировать "росписью" российского города Зарайска: в 1890 году действовали 6 гостиниц, 22 трактира, 51 винная лавка и 2 винных склада. Это при том, что в городе на тот момент насчитали 5918 жителей "обоего пола и различного возраста".
Заметим, что железная дорога обошла Зарайск стороной, и как местные жители обеспечивали жизнедеятельность стольких заведений, нам сейчас кажется не понятным.
Возможно, на этом стоило бы, перекинув мостик к помянутому выше месье Бовилье, и закончить этот текст, но совершенно невозможно не отметить появление еще двух, как минимум, форматов: это бары и фаст-фуд.
Появление первых относят ко временам "золотой лихорадки" в Америке в XVIII веке, когда у продавцов спиртного появились все основания огораживаться от посетителей высокой барной стойкой. Заметим, что заведениям, где царствует выпивка и еды или нет совсем, или ей не придается серьезного значения, очень много лет, мы здесь просто говорим о формальной стороне дела, хотя - и о появлении термина, конечно, тоже.
Что касается фаст-фуда, то отчего-то принято вести отсчет ей с появления в 1921 году фирмы White Castle, в США, поразившей посетителей невиданными тогда гамбургерами.
Впрочем, это - европейский взгляд на вещи, а что касается Азии, то в ней то, что нам привычно именовать стрит-фудом, никогда и никуда не исчезали, причем история их куда как более долгая, чем упомянутые рестораны Ханьчжоу, с описания которого мы начали свой рассказ (в те годы на готовую еду был колоссальный спрос в связи с притоком большого количества беженцев с севера, спасающихся от монгольского нашествия), и уж тем более сильно старше возникших в 50-е г.г прошлого века гонконгских чхачханьтхэнов, которые европейцы ошибочно считают азиатским фаст-фудом (несколько неожиданно: популярный напиток там - смесь чая с кофе).
Традиция готовить еду на продажу не исчезала в Китае даже во времена коммунистической диктатуры, и уж тем более расцвела сейчас. Не так давно я описывал небольшие китайские рынки еды, где готовая еда продается по таким ценам, что, если вы купите продукты и приготовите подобное дома, это обойдется вам дороже, чем покупка готовой еды на таких рынках (владельцы таких едален покупают еду на оптовых рынках, где приобретают их за такие цены, которые недоступны розничным покупателям). Наверное, совершенно отдельного рассказа заслуживает то, как менялись вкусовые предпочтения жителей планеты или как совершенствовалось оборудование кухни, или как трансформировалось поварское искусство и какое место в разные эпохи занимала в приготовлении пищи гигиена - но объять необъятное не представляется возможным в таком сжатом тексте.
В середине XIX века в мире появилось новое развлечение, ранее характерное только для аристократии, но с каждым годом становившееся все более и более массовым - туризм. Приезжих надо кормить - и, начиная с этого момента, ресторанный бизнес растет безудержно.
Сама еда, почти каждый продукт и почти кажде блюдо проходят любопытные трансформации - например, когда только появилось консервирование, консервы были удивительным и изысканным блюдом для знати, но массовое производство сделало их общедоступными - на консервы резко упали цены, зато их производство выросло в сотни тысяч раз.
Славу национальным кухням приносят блюда, которые изначально считались "едой бедняков", а сегодня мастерство их приготовления достигло такого совершенства, что буйабес или пасту можно отнести к высокой кухне.
Можно сказать, ресторанный бизнес процветает - почти в любой стране и почти в любом городе мира вы найдете все, что душе угодно - разнообразные национальные кухни на любой вкус, запрос и кошелек, стрит-фуд и высокая кухня прекрасно конкурируют друг с другом за наши вкусы и кошельки. Заметим, что там, где государство больше "заботиться" о рестораторах и едоках, там цены сильно выше, а разнообразие сильно меньше, чем хотелось бы, ну а там, где государства чуть больше доверяют своим согражданам - и цены ниже, и разнообразия больше, да и, чего уж там - еда повкуснее.
Конкуренция - она ведь всем конкуренция, волшебное средство.
И - привитый людям вкус к хорошей еде как форме отличного досуга, конечно же, никаким карантинам не сломать.
#экономическиеистории
P.S. Ваши лайки, комментарии и подписка не будут лишними
Александр Иванов
"Краткие эссе об истории экономики"
Поддержать блог: https://boosty.to/economic_history
Еще больше историй на канале: https://t.me/ivanovdirect
И в Facebook #экономическиеистории
