Наша, одна из самых любимых рыб, это скумбрия. Благодаря своим вкусовым качествам эта рыба стоит у нас, чуть ли не на первом месте. Мы любим скумбрию коптить, жарить, парить и т.д.. Коптим скумбрию, как горячим копчением, так и холодным копчением. Сегодня я хочу поделиться с вами, как правильно коптить скумбрию горячим копчением, ну по крайней мере так считаю я. У вас может мнение не совпадать с моим, и это нормально. Пишите в комментариях своё мнение по поводу копчения. Также у меня на канале есть рецепт холодного копчения скумбрии вот ссылка
Когда-то раньше я коптил скумбрию горячим способом в бочке, и на тот момент считал, что так правильно коптить, но я заблуждался. И только спустя время я пришел к этому выводу. Коптить в бочке это колоссальный урон для здоровья. Вот собственно ролик копчения того времени
В этом видео рецепте я постарался максимально приблизиться к госту!
Ингредиенты
- Скумбрия свежемороженая 1700 гр.
- Вода 1700 гр.
- Соль 102 гр.
- Щепа 400 гр.
Способ копчения в видео и фото рецептах
Пошаговый фото рецепт копчения скумбрии.
В первую очередь надо выбрать хорошую рыбу. В наше время, это очень сложный процесс, так как все продавцы пытаются нагнуть покупателя и втюхать некачественный товар. Как только нашли то, что нам надо, правильно размораживаем. Чистим от внутренностей, промываем под проточной водой, укладываем в емкость для посола.
Солить я предпочитаю мокрым способом, так рыба просаливается более равномерно. Для этого мне надо взвесить рыбу, получив массу скумбрии, я узнаю сколько мне надо воды, соотношении 1:1. То есть в моем случае 1,7 кг скумбрии, соответственно и воды мне понадобиться 1,7 кг. Общая масса воды и рыбы получается 3,4 кг. Теперь можно посчитать сколько мне понадобится соли. Для посола я беру 3 % соли от общей массы воды и рыбы, а это 3,4 надо умножить на 3%. получаем 102 грамма соли. Такой рассол (тузлук) всегда стабильно работает. Соль отправляю в воду и размешиваю до полного растворения.
Заливаю скумбрию рассолом.
Оставляю просаливаться двое суток. Многие мне говорят что двое суток много. Но я считаю что именно за это время рыба оптимально просолится, будет равномерно распределена соль. Не будет такого, что с наружи рыба соленая, а внутри нет. Спустя двое суток рыбу обвязываю, дабы распределить нагрузку и не допустить падения скумбрии во время копчения.
Подвешиваю рыбу в коптильный шкаф, начинается процесс просушки.
На этом этапе в коптильном шкафу выставляю температуру 60 градусов и довожу рыбу до температуры 35 градусов внутри продукта. Главное на этом этапе обеспечить медленный нагрев скумбрии до 40 минут.
Нужная температура достигнута, перехожу ко второму этапу, это копчении и доведения продукта до готовности, На этом этапе температуру в коптильном шкафу поднимаю до 80 градусов. Запускаю дымогенератор насыпав в него смесь дубовой и вишневой щепы.
Дымогенератор запущен, пошел обильный дым в коптильный шкаф, процесс копчения запущен.
Теперь жду когда скумбрия внутри себя наберет температуру 55 градусов, на этом этап копчении будет завершен. Скумбрии готова. Осталось дать ей остыть и созреть. Я ее вывешиваю на ночь, а ближе к обеду уже употребляю в пищу. Получается стабильно вкусная скумбрия горячего копчения. Не забудьте оценить данный рецепт поставив палец вверх. Подписывайтесь на канал! Пишите свое мнение в комментариях! До новых встреч!