Добрый день!
Сегодня хочу порассуждать с Вами о сое в колбасных изделиях. Вернее, о соевом белке.
Для начала, сразу проясню один момент. Никто не вносит в колбасный фарш ростки или семена сои, в технологии в настоящее время используется только соевый белок. Это может быть дегидратированный (обезвоженный) текстурированный белок или же изолят соевого белка (в форме порошка). Образованному человеку должно быть вполне понятно это, без преувеличений некоторых псевдо-гуру из телевизионных программ.
Текстурированный дегидратированный соевый белок перед внесением в колбасный фарш, как правило, предварительно гидратируется (перемешивается) с водой, в основном в пропорции 1 часть воды - 2.5 части текстурата. В подавляющем большинстве случаев, текстурат используется на структурных продуктах, таких как полукопченые колбасы, варено-копченые, котлеты, биточки, наггетсы и т.д.
Изолят соевого белка используют в эмульгированные виды продукции - вареные колбасы, сосиски, сардельки, паштеты. В этом виде соевый белок активно смешивается с белками мяса и служит дополнительным влагоудержателем в продукте.
А теперь о главном. Соя в колбасе, благодаря усилиям небезызвестных ТВ-программ, уже давно стала нарицательным местоимением, в основном обозначающим обман потребителя и попытку навариваться на покупателе. Конечно, если соевый белок в составе продукта есть, а потребитель умалчивает об этом, это совсем не хорошо и неправильно. На этом вся "нехорошесть" сои заканчивается!
Соевый белок - очень хорошая вещь, с несомненными плюсами.
Во-первых, он помогает равномерно распределить жир по продукту, без отёков, что делает вид наиболее презентабельным.
Во-вторых, соевый белок максимально приближен по своему аминокислотному составу к белкам мяса, в том числе по незаменимым аминокислотам, а следовательно он полезен и питателен!
В-третьих, соя абсолютно безопасна! Даже если она генно-модифицирована, она прошла все испытания и имеет все соответствующие сертификаты и разрешения к применению! Если Вас смущает слово "ГМО", то можете успокоиться, человечество уже давно потребляет в пищу подобные продукты
В-четвертых, если производитель гордо пишет на этикетке большими буквами слова "БЕЗ СОИ", значит в продукте используются другие, менее полезные вещества для влагосвязывания, такие как коллаген - который не усваивается организмом, пищевые волокна, трансглютаминаза или же вообще не нужный организму крахмал. Поверьте, пользы и пищевой ценности от продукта "без сои" Вы получите на 20-30% меньше, чем от продукта с соевым белком.
Хорошего дня!
