За интенсивный вкус особенно пикантной еды отвечает L-глутаминовая аминокислота. Ее соли называются глутаматами. Аминокислоты являются строительным материалом для белков, поэтому все продукты с белком содержат определенное количество глюкозы. Однако глутамат обладает эффектом усиления вкуса только тогда, когда он извлекается из белков и находится в свободной форме. Продукты с высоким содержанием свободной L-глутаминовой кислоты стимулируют определенные рецепторы на языке и создают особый вкус «Умами», который часто сравнивают со вкусом крепкого мясного бульона.
Примерами продуктов с ее высоким содержанием является соевый соус, выдержанные сыры или помидоры. Некоторые методы приготовления (например, длительная варка или ферментация) идеальны для превращения как можно большего количества глутаминовой кислоты в свободную форму, что значительно усиливает аромат.
Глютаминовая кислота
▲ Рис. 1. Белки состоят из длинных аминокислотных цепочек. Каждый кружок представляет собой аминокислоту, «glu» означает L-глутаминовую кислоту. Продолжительное приготовление или ферментация может высвободить Glu из цепочки и активировать ее усиливающий вкус эффект.
Использование усилителей вкуса
Некоторые соусы (например, соевый соус или аналогичные соусы на основе пшеницы) широко используются для улучшения вкуса продуктов. Соя и пшеница содержат высокую концентрацию L-глутаминовой кислоты, которая отделяется от белков в процессе ферментации. Как следствие, эти соусы содержат высокий уровень глутамата и часто используются в качестве натурального усилителя вкуса.
Если глутамат не встречается в естественных условиях, пищу можно улучшить с помощью добавок. L-глутаминовая кислота и ее соли обозначены номерами E 620 - E 625. Из них наиболее часто используется глутамат натрия (E 621), самая простая соль глутаминовой кислоты. Пищевая промышленность хорошо понимает, что мы не можем легко отказаться от продуктов, содержащих глутамат, и пользуется этим фактом, обогащая свои продукты усилителями вкуса. Это заставляет многих людей есть большие порции, чем они хотят, что, в свою очередь, увеличивает риск ожирения.
Другая опасность в том, что к усилителям вкуса привыкаешь очень быстро - продукты без них быстро начинают казаться скучными и невкусными, поэтому мы начинаем отдавать предпочтение усиленному варианту.
Пищевая промышленность также извлекает выгоду из еще одного аспекта усилителей вкуса: их продукты становятся лучше на вкус без использования качественных ингредиентов.
С чисто химической точки зрения глутаматы в добавках ничем не отличаются от натуральных глутаматов: организм метаболизирует и то, и другое одинаково. Однако , искусственно обогащенные продукты (например, азиатские супы) часто содержат значительно более высокую концентрацию глутамата . (см. Рисунок 2).
▲ Рисунок 2: Типичное содержание глутамата на порцию в различных продуктах.
Возможные побочные эффекты глутамата
Использование усилителей вкуса становится все более нежелательным и многие люди хотели бы их избегать. В высоких концентрациях глутамат может быть вредным для животных, а также для человека.
Люди, чувствительные к глутамату, могут испытывать головные боли, боли в животе, астму, чувство онемения или слабости, крапивную сыпь или другие инфекционные кожные реакции после употребления. Эти симптомы иногда обобщают под названием «синдром китайского ресторана». Однако число людей, действительно затронутых этим заболеванием, относительно невелико и, вероятно, составляет около 2% населения. До сих пор неясно, вызваны ли эти реакции глутаматом или же действуют другие вещества.
Регулярные проверки продуктов питания показали, что особенно в азиатских ресторанах часто превышается допустимое общее количество глутамата. В 2012 году Управление здравоохранения и безопасности пищевых продуктов Баварии обнаружило, что около 10% отобранных супов превышают утвержденные пределы. В наших ресторанах в супе на бизнесланч без глутамата натрия не обходится точно.
Скрытые источники глутамата
Недостаточная информация о составе продуктов, содержащих глутамат, не только усложняет жизнь пострадавшим людям, но еще больше усложняет ситуацию то, что некоторые производители начали заменять глутамат натрия другими ингредиентами, которые не нужно явно указывать как усилители вкуса:
- дрожжевые экстракты
- автолизированные дрожжи
- гидролизованные белки
- бульон
- специи или приправы
- томатный порошок
- мясной экстракт
- соевые приправы
- порошок соевого соуса
-ферментированная пшеница
- ароматизатор
Эти ингредиенты могут быть скрытыми источниками глутамата (см. Рисунок 3).
Во время производственного процесса глутамат ферментативно экстрагируется из богатого белком источника (например, дрожжей), что приводит к его высокой концентрации. Но поскольку официально это натуральные ингредиенты, такие вещества, как дрожжевой экстракт, также могут использоваться в органических продуктах, где использование глутамата фактически запрещено.
▲ Рисунок 3. Типичный список ингредиентов обработанных пищевых продуктов со скрытыми источниками глутамата.
Некоторые производители даже заявляют, что эти продукты не содержат усилителей вкуса. В США прилагаются усилия по маркировке продуктов содержащих глутамат. В Европе такого обязательства нет. Вот почему так важно всегда внимательно изучать список ингредиентов и следить за соответствующими записями.
Резюме
Практически невозможно превысить безопасный предел ежедневного потребления глутамата если Вы употребляете натуральные продукты.
Самый большой риск «передозировки» - в азиатских ресторанах и готовой еде, где глутамат является стандартным ингредиентом. Чувствительным людям следует действовать осторожно и попросить приготовить еду без глутамата. Однако даже в этом случае он, вероятно, будет содержать глутаматы, поскольку они уже присутствуют в больших дозах в используемых соевых или рыбных соусах. Глутамат также часто содержится в бульоне для супов в других ресторанах, поэтому имеет смысл проявлять осторожность и с ними.
Я , например, обожал различные корейско-китайские салаты , грибочки, соленья , которые продаются вразвес на рынках и магазинах и частенько включал их в свой рацион, считая их полезными . Когда же мне стало известно , что вкус в них достигается лошадиными дозами глутамата натрия, я полностью от них отказался.
Не нужно выбрасывать после прочтения этой статьи соевый соус, но нужно задуматься в каких продуктах глутамат натуральный :томаты , сыры, грибы , а где Е621 - добавка глутамат натрия, маскирующая отсутствие мясного белка (сосиски , колбаса, чипсы , соленья, грибы шиитаке ), которые без неё были просто безвкусными или неприятными на вкус.
