На Смаргоншчыне жывуць прадстаўнікі розных нацыянальнасцей, выхадцы з розных краін свету, як блізкага, так і дальняга замежжа. Прызвычайваючыся з цягам часу да традыцый, культуры, маральных каштоўнасцей тытульнай нацыі, многія тым не менш, не асіміляваліся, а застаюцца вернымі сваёй рэлігіі, сваім традыцыям і звычаям. Пагадзіцеся, нават што тычыцца ўласных кулінарных пераваг, то адмовіцца ад іх на карысць мясцовых страў – справа досыць няпростая. Дзякуючы гэтаму, і мясцовыя жахары маюць магчымасць даведацца з першакрыніц пра смак многіх нетыповых для Беларусі страў.
У нашай рубрыцы «Стравы розных народаў» мы будзем апавядаць пра тэхналогію, інгрыдыенты, кулінарныя асаблівасці прыгатавання ежы, якая ў выкананні мясцовых кулінараў захавала хіба толькі сваю назву. Вось, напрыклад, плоў. Рэабілітаваць яго пасля эксперыментавання мясцовых павароў з тутэйшымі прадуктамі, мы ўзяліся з маёй даўняй знаёмай Хіджран ханум.
Аліева Хіджран Гасан кызы, альбо па-нашаму Хіджран Гасанаўна, ураджэнка горада Сумгаіта, што недалёка ад сталіцы Азербайджана Баку. Каля трыццаці гадоў жыве ў Смаргоні. Тут нарадзіліся і выраслі яе дочкі. Асабіста мне вельмі падабаецца, калі мая знаёмая звяртаецца да мяне: “Ала ханум”. Зварот “ханум” – знак павагі да жанчыны, накшталт французскага “мадам”, польскага “пані”, нямецкага “фрау”, беларускага “спадарыня”. На прапанову расказаць сакрэты прыгатавання сапраўднага азербайджанскага плову Хіджран ханум адказала згодай, але ўдакладніла:
- Ала ханум, а які канкрэтна плоў будзем варыць? У нас іх сотні відаў. У кожным горадзе ці сяле свой плоў. Азербайджан - краіна шматнацыянальная, шматканфесійная, на гэтай тэрыторыі ля Каспійскага мора ў гарах Каўказа жывуць аварцы, курды, рускія, лязгіны, армяны і іншыя, таму кожны народ эксперыментаваў, надаючы страве пах і смак, адпаведны свайму густу.
Праслухаўшы даволі ўнушальны пералік назваў, я прапанавала плоў па-карабахску. Ведаю, што менавіта з Нагорнага Карабаха паходзіць муж маёй знаёмай – Аслан, а ёй, як сапраўднай мусульманскай жонцы, трэба ведаць асаблівасці прыгатавання тых страў.
На маё пытанне, чым адрозніваецца плоў па-карабахску ад плова па-сумгаіцку, жанчына адказала, што ў яе родным Сумгаіце мяса, курага, разынкі, сушаныя персікі, цыбуля – рыхтуюцца асобна і дадаюцца ў гатовы рыс перад падачай на стол. А ў карабахскім – усе гэтыя інгрэдыенты перамешваюцца з рысам і рыхтуюцца разам. Выключэнне толькі цыбуля, якая засмажваецца асобна. Мы вырашылі, што і мяса нарыхтуем асобна, па-сумгаіцку.
Але ёсць агульнае для ўсіх азербайджанскіх пловаў. Рыс павінен быць абавязкова белым і абавязкова доўгазерневым. У смаргонскіх магазінах прадаюцца гатункі “Басмаці” або “Жасмін”. У нас “Басмаці”. Перш чым яго замачыць, трэба абавязкова разоў сем прамыць халоднай вадой, каб змыць крухмал. У замочаны рыс Хіджран кідае дробку солі і ціха пасылае падзяку Аллаху. Дарэчы, і далей на ўсіх этапах прыгатавання стравы яна часцяком згадвае імя Усявышняга, каб атрымаць яго падтрымку ў нашай кулінарнай справе. А мне прыгадалася, як мая бабуля Макрына з малітвай на вуснах заўжды замешвала цеста і выпякала велікодныя пірагі. Бабуля была пераканана, што і ў будні рыхтаваць ежу трэба толькі з добрымі думкамі, а для свята – малітвы галоўная ўмова.
Па прычыне адсутнасці ў мясцовых магазінах і на рынках бараніны, выбіраем кураціну. Крыху паварыўшы яе, шэф-кухар вылівае булён, бо вельмі не давярае бройлерам, выгадаваным на штучных паскаральніках росту. Даходзіць кураціна будзе на патэльні разам з разынкамі, курагой, сушанымі персікамі, фінікамі, куркумой і сумессю спецый, дзе сушаныя пятрушка, базілік, кроп, салодкая і вострая папрыка. Дарэчы, рыхтуем мы ўсё гэта на чыстым сметанковым масле, праўда – топленым. Хто яшчэ не мае гэтага масла ў сябе на кухні, вельмі рэкамендую. Стравы набываюць асаблівы смак, пах і не так падгараюць.
Тым часам варым да напаўгатоўнасці рыс і рыхтуем самую галоўную, на думку Хіджран, смакату. Называецца яна “газмах”. Як па-мне, дык яго функцыянальнае прызначэнне – засцерагчы ад прыгарання рыс. Рыхтуецца наступным чынам: у паўлітра сыраваткі ўбіваем тры курыныя яйкі, дадаём чатыры сталовыя лыжкі даведзенага да напаўгатоўнасці рысу, адну сталовую лыжку мукі, крыху куркумы і солі, усё перамешваем і ўліваем на дно каструлі ў папярэдне разагрэты алей (2-3 ст. лыжкі алею), вытрымліваем каля 5 хвілін і здымаем з агню.
Папрасіўшы ў чарговы раз блаславення ва Усявышняга, мая сяброўка пачынае “закладку” будучага плову. Слаямі на газмах яна кладзе крыху недавараны рыс, куркуму, разынкі, топленае сметанковае масла, ізноў рыс і г. д. Каструлю ставіць не проста на агонь, а на спецыяльны металічны рассейвальнік, закрывае крышкай, абкручанай чыстым ручніком. Такім чынам страва парыцца на сярэднім агні 20 хвілін.
Смажаную цыбулю і кураціну гаспадыня выкладвае на гатовы плоў перад самай падачай на стол. На вялікую талерку з пловам кладзе і кавалачкі газмаху, які можна ўжываць замест хлеба. Да асноўнай стравы мне прапанавалі фаршыраваныя морквай таматы ў марынадзе і фаршыраваныя салёныя баклажаны, прыгатаваныя гаспадыняй па адмысловаму ўсходняму рэцэпту.
Сярод інгрэдыентаў у гэтым плове няма ні морквы, ні кары. У гэтым прынцыповае адрозненне азербайджанскага варыянту яго прыгатавання. Напрыканцы дадам, што плоў па-карабахску атрымаўся рассыпчатым, духмяным, нятлустым, а разынкі і фінікі надалі яму прыемны прысмак слодычы. Газмах па-смаку нечым нагадаў мне сярэднеазіяцкую ляпёшку ці лаваш, якім частавалі калісьці ў Прыэльбруссі нашых горных турыстаў жыхары Сванэціі.