Привожу обрывок услышанного разговора между официантом и ресторанным критиком, который инспектировал этот ресторан по долгу службы.
Вопрос официанта: «Почему Вы чай не заказали?»
Ответ критика: «Потому что я люблю чай».
Это не анекдот. Это реальный разговор, из которого вытекают два вывода: во-первых, в обычной жизни человек-любитель чая и не рассчитывает даже в ресторане выпить достойного чая и, во-вторых, почти все мы дома пьем чай не самого высокого качества. Печальные выводы. Эту ситуацию я решил изменить для себя много-много лет назад, еще в застойные времена, так как хотелось привнести в свою жизнь что-то действительно значимое, мирового уровня, а возможностей для этого, как известно, практически не было. Однако, это лирика и ностальгия по ушедшим молодым годам…
В ресторане, в котором состоялся приведенный выше диалог, я по просьбе администрации должен был обеспечить заведению новую маркетинговую фишку, а именно: выделить их ресторан высоким качеством подаваемого гостям чая. При этом не вводить ресторан в особые финансовые затраты.
Здесь я должен открыть небольшой секрет: заказчик знал, что чаями я занимаюсь уже более 30 лет.
Для решения поставленной задачи я решил применить научный подход: во-первых, осмыслить физико-химическую сущность процессов, протекаемых при заваривании чая, и, во-вторых, на базе много-тысячелетнего опыта Китая предложить заказчику реальную, без особых ухищрений, технологию заваривания чая, с помощью которой и должно было быть обеспечено требуемое высокое качество чайного напитка.
Вопрос: «Что такое заваривание чая с физико-химической точки зрения?»
Ответ: «Это экстракция водой (то есть растворение в воде) эфирных масел, макро- и микроэлементов, содержащихся в чайных листьях».
Однако, в ходе экстракции необходимо обеспечить высокие вкусовые и ароматические качества получаемого напитка. Китайцы трудились над решением этой дилеммы тысячи лет и в результате создали всемирно известную чайную церемонию.
Можно сказать, что Китай обогатил человечество чайной культурой. Для русских бытовых чайных традиций она достаточно сложна. Но воспользоваться базовыми принципами и приемами предложенными китайцами, безусловно, целесообразно.
Излагаю отработанную годами последовательность действий при заваривании чая в домашних условиях с необходимыми, на мой взгляд, комментариями.
1. Хранение и выбор чая. Хранить чай необходимо в таре из совершенно инертного в химическом отношении материала: стекло, жесть, фольгированная бумага и т.д. Совершенно необходимо, чтобы тара герметично закрывалась, т.к. чайный лист, в силу своей пористой структуры, является эффективным сорбентом и по этой причине активно поглотит все кухонные запахи. Советую соблюдать простое правило: вскрыл упаковку чая – сразу переложи чай в подходящую специальную тару, не следует хранить чай в распакованных пачках. Из сказанного понятно, что не целесообразно покупать чай расфасованный в пластиковые пакеты, так как уже при покупке он не пригоден к использованию. Лучше приобретать чай в специализированных фирмах, которые продают чаи непосредственно от производителя. Я приобретаю чаи в интернете у проверенных поставщиков.
2. Качество воды. Это один из решающих факторов, влияющих на качество чайного напитка. Вода должна быть мягкой, то есть содержать минимальное количество солей. Лучше использовать воду, не подвергшуюся техногенной очистке, то есть непосредственно из природных источников. Для горожан рекомендую использовать покупную воду надежного производителя. Это лучше установить опытным путем. Я сам вожу артезианскую воду в город из деревни.
3. Режим кипячения воды. Это наиглавнейший фактор. Для каждого вида чая требуется своя температура воды для заваривания. Так, белые и зеленые чаи, а также улуны лучше заваривать водой с температурой 75-80 градусов по Цельсию. Для черных чаев и пуэров подходит вода темперы 85-95 градусов. При заваривании чая следует использовать воду, подогретую только один раз. Нельзя использовать воду, подогретую повторно. Нельзя «перекипячивать» воду при заваривании, иначе готовый чай потеряет вкус и аромат и будет «пахнуть кипятком».
4. Тонкости процедуры заваривания чая. Перед завариванием, заварочный чайник следует прогреть. Это удобно выполнить обычным кипятком из водопровода, поскольку вода для заваривания уже являет собой особую ценность. Итак, для заваривания чая удобно подогревать воду в двух сосудах: в одном сосуде (любом ковше) кипятим обычную водопроводную воду для прогревания заварочного чайника, в другом чайнике (именно чайнике!) подогреваем «правильную» воду для заваривания чая по приведенному выше режиму (не перекипячивать!). Далее прогреваем заварочный чайник обычным кипятком и выливаем его. Затем, после удаления обычного кипятка, ополаскиваем заварочный чайник «правильной» водой. Этим приемом (промежуточным ополаскиванием) мы удалим из заварочного чайника остатки «неправильной» воды. Далее загружаем в заварочный чайник отмеренную порцию чайных листьев и заливаем их «правильной» водой, правильно подогретой для заваривания. Следует залить в чайник столько воды, чтобы пить за столом чай, уже не добавляя в чайный настой дополнительного количества воды. Соотношение количеств чая и воды подбирают по вкусу. Время настаивания чая в заварочном чайнике также подбирают экспериментально по правилу: чем дольше настаивается чай, тем интенсивнее аромат и вкус. У элитных чаев можно потерять тонкий аромат, забив их нарастающей горечью. Для ориентировки привожу мой режим: две чайных ложки чая на литровый заварочный чайник. Время настаивания 2-3 минуты. Отмечу, что каждый сорт чая требует индивидуальных корректировок режима заваривания. Для подогревания «правильной» воды следует использовать эмалированный чайник. Нельзя использовать электрические чайники и самовары. В литературе по чаю Вы могли встретить упоминания об использовании для чая воды в состоянии так называемого «белого ключа». На мой взгляд, это хлопотно. При контроле температуры подогреваемой воды не следует использовать термометр. Воду удобно подогревать на слух. Когда чайник начинает издавать первые звуки, свидетельствующие о закипании воды (попискивание) - это готовая вода для заваривания белых, зеленых чаев и улунов, когда попискивание в чайнике продлится несколько десятков секунд (20-40) – это готовая вода для черных чаев и пуэров. Дальнейшее подогревание воды приводит к ее непригодности. Однако перегретую «испорченную» воду не следует выливать. Используйте её для других кухонных нужд: кофе, бульоны и т.д.
Для надежного контроля за звуками закипающей воды рекомендую заливать чайник лишь на половину, тогда воздушная прослойка под крышкой послужит резонатором звуков и последние четко проявятся.
5. Чайная посуда. В чайной церемонии лучше использовать специальные чайные чашки либо из фарфора, либо керамические. Можно пиалы. Это дело вкуса. Когда Вы проникнитесь тонкостями вкусов чая , то многое сами поймете, например, поймете, что лучше не совмещать чай с обычной едой, что лучше разделить во времени эти мероприятия. Хочу отметить, что нужно тренировать свои вкусовые рецепторы для восприятия ароматов и вкусов чая. Улавливать все вкусовые тонкости может получиться не сразу. Во всем этом потребуется последовательность и терпение. Но когда Вы научитесь правильно проводить чайную церемонию, Ваш дом обогатится новым вариантом (даже новым стилем!) общения. Вы сможете приглашать друзей на «чайную церемонию». Я желаю Вам сделать приведенные в статье приемы фамильной фишкой, а домашние чаепития – семейной сплачивающей традицией.
У меня есть физико-химические обоснования всех приведенных выше «чайных хитростей». Кому это будет интересно, пишите мне и задавайте вопросы. Буду рад ответить на них. А так, ставьте лайки и подписывайтесь на мой канал. Впереди много интересного и полезного! Например, я задумал привести характеристики чаев с точки зрения их действия на организм человека. Будет дана информация, в какое время суток какие чаи пить (утром для бодрости или вечером для успокоения нервов и улучшения сна или для стимулирования пищеварения после избыточного застолья и т.д.) Желаю с максимальной пользой воспользоваться изложенным мной материалом!.