В последние годы безалкогольное пиво стало вкусным. Даже легендарные крафтовые пивоварни вроде BrewDog выпустили свои безалкогольные релизы, чем добавили популярности продукции с «нулевым градусом». Сегодня расскажем, как производят пиво, практически лишенное спирта в составе.
Безалкогольное пиво, как ни странно, может содержать мизерный процент этанола — всего десятые доли после запятой. Согласно российскому законодательству, к алкогольной продукции относятся напитки крепостью не более 0,5%. Так что максимальное значение, которое можно встретить на этикетке безалкогольного пенного в России – как раз 0,5 ABV. А вот во Франции, например, продукцией alcohol freeпризнается все, что содержит менее 1,2% спирта.
Средняя крепость пенного напитка — 4–5%. Чтобы снизить градус, производители идут на разные ухищрения. Самое сложное — не испортить вкус. Ведь в ходе брожения дрожжи не только вырабатывают этанол, но и придают продукту необходимые вкусо-ароматические свойства. Без брожения пиво просто не было бы пивом.
Для достижения нужного эффекта пивные производства прибегают к разным методам.
· Короткий бродильный цикл. Суть метода в том, что ферментацию останавливают, когда она только набирает обороты. Обычно, чтобы пиво набрало нужную крепость, сусло бродит от 20 дней. В случае же с безалкогольной продукцией брожение останавливают уже через 7 дней или ранее.
· Сниженная температура. Когда дрожжам «холодно», они либо становятся менее активными, либо и вовсе впадают в анабиоз. Важно выбрать такую температуру, чтобы брожение не остановилось, а лишь протекало менее интенсивно. Получается своего рода «брожение на минимаках».
· Использование осмотической мембраны. Сквозь полупроницаемую мембрану проникают вода и спирт. Молекулы остальных веществ, присутствующих в пиве, она не пропускает. Таким образом спирт удаляется полностью или почти полностью, а нехватку воды, ушедшей в процессе, приходится восполнять.
· Дистилляция. Или, проще говоря, выпаривание. Все элементарно: напиток нагревают, спирт испаряется. К сожалению, этот способ негативно влияет на вкусо-ароматические свойства.
· Использование специальных дрожжей. Существуют штаммы дрожжей, которые выделяют минимум спирта. Они не перерабатывают мальтозу, предпочитая фруктозу, сахарозу и глюкозу. Поэтому сусло сбраживается только на 15%. Этот метод применяем и мы в «ТАРКОС» для производства наших безалкогольных сортов – гозе Bazilik и «Два бобра. Безалкогольное».