Плотность пива, она же ЭНС (экстрактивность начального сусла), она же OG (original gravity, то есть «начальная плотность») нужна пивовару и нужна дрожжами. А потребители, хоть и интересуются этой самой плотностью, в большинстве своем просто не знают, что она такое. Но даже знание ее смысла не дает супер-способности интерпретировать эти цифры во вкус пива.
ЭНС это процентное соотношение экстракта, то есть сбраживаемых и несбраживаемых углеводов, и воды до начала брожения. Иначе говоря, это цифра, которая возникает на одном из этапов производства пива, после затирания и кипячения, и перестает быть актуальной еще до того, как брожение закончилось. Нужно ли нам знать сечение стабилизатора поперечной устойчивости в автомобильной подвеске для того, чтобы сесть за руль и поехать?
Цифра экстрактивности начального сусла не дает представления о том, насколько тельным или водянистым на вкус будет пиво. Эта цифра не дает информации о том, насколько крепким получится пиво после брожения. Она ничего не сообщает об оттенках вкуса или послевкусия. Более того, она в формировании оттенков вкуса не участвует.
Откуда берется цифра ЭНС? В солоде после проращивания образуются ферменты, умеющие расщеплять крахмал на сахара. Но не все сахара будут «съедобными» для дрожжей, плюс «съедобность» у разных сахаров разная, плюс разные дрожжи по-разному «съедают» разные сахара. А кроме сахаров при затирании образуются и другие соединения, которые будут участвовать в формировании вкуса будущего пива, но в брожении, в роли «еды» для дрожжей, участия не примут. Так что цифра экстрактивности описывает только общее содержание веществ, растворенных в сусле. Но никак не детализирует, сколько там сахаров, каких конкретно – сахарозы, фруктозы, глюкозы, мальтозы, мальтотриозы – и насколько они будут желанными для выбранного штамма дрожжей. И не показывает, сколько там вообще сбраживаемых сахаров, а сколько несбраживаемых.
Общая зависимость результата, то есть пива, от начальной плотности очевидна. Чем выше плотность, тем будет пиво крепче и тельнее. Казалось бы. Тем не менее, можно встретить и «полнотелое» пиво с низкой начальной плотностью, и «водянистое» – с высокой. Иногда можно встретить утверждения рода «зато чем выше плотность, тем слаще будет пиво», но и эти утверждения нельзя назвать корректными. За сладость отвечают простые сахара, а они сбраживаются дрожжами в первую очередь. Это даже если не вспоминать про модные нынче сорта пива с молочным сахаром (лактозой), с помощью которой можно сделать сладковатым легкое, хорошо выброженное пиво с низкой начальной плотностью. То есть которое без лактозы было бы вполне сухим. Или про сорта с добавлением фруктовых соков или пюре. Скажем, массовый бельгийский вишневый эль с 3% алкоголя – хорошо выброженный, но сладкий из-за добавленного сока. Поможет нам знание ЭНС оценить его вкус перед покупкой? Увы, не поможет. Вишенка на этикетке, вот какая информация нам будет полезна.
Более того, пивовар обращается с ЭНС совершенно вольно и далеко не факт, что он намерен выбраживать все эти сахара досуха. Самый показательный пример, знакомый всем – квас. По сути квас это недоброженное ржаное пиво, сброженное параллельно пивными дрожжами и кисломолочными бактериями. Если взять квасное сусло и хорошенько его выбродить, получится нормальный такой полутемный эль (или лагер – от дрожжей зависит). Но у нас стало традицией, да и законом, не выбраживать квас более чем на 1,2% алкоголя по объему. Начальная плотность у кваса вполне пивная, но, как видите, она совершенно не гарантирует заметной алкогольной крепости. Все в руках бродящего.
Плотность, она же экстрактивность начального сусла, определяет максимально возможную крепость. Ну это логично, больше сахаров, чем было на старте, дрожжи съесть, может, и рады были бы, да нету. А больше ЭНС ничего не определяет. Ни цвет, ни горечь, ни сладость, ни аромат. За это ответственны другие компоненты пива.
В некоторых странах, типа США, многие производители вообще уже отказались от практики указания ЭНС, оставив на этикетке только действительно важные для потребителя цифры типа крепости или уровня горечи. Есть аномалия в виде Чехии, где потребители, наоборот, все пиво градуируют в зависимости от начальной плотности: «деситки», «единацатки», «дванацатки». Но тут надо не забывать чешский консенсус все пиво выбраживать на совесть, без чрезмерной остаточной сладости. Если на чешском пиве указано, что плотность 12, можно уверенно говорить, что крепость там будет, скорее всего, 5%. На другие страны не распространяется.
Ну, вот, теперь вы знаете, что такое плотность.