Ингредиенты
6 порций
1½ фунты красновато-коричневого или фиолетового картофеля
½ чашки дистиллированной белого уксуса
Растительное масло (для жарки; около 8 стаканов)
Кошерная соль или соль Нори (нажмите для рецепта) или соль паприки (нажмите для рецепта)
СПЕЦИАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Термометр для жарки во фритюре
Подготовка
Шаг 1
Нарежьте картофель примерно на ⅛ ” толщиной (мандолина помогает). Поместите в большую миску, добавьте холодную воду, чтобы покрыть, и перемешайте, чтобы освободить крахмал; слейте воду. Повторяйте, пока вода не станет прозрачной. Верните картофель в миску, залейте ½ стакана дистиллированного белого уксуса и 6 стаканов воды. Дайте постоять не менее 30 минут или до 2 часов. Слейте воду, промокните насухо.
Шаг 2
Установите среднюю тяжелую кастрюлю с термометром; налейте масло, чтобы измерить 4”. Нагрейте на среднем огне до тех пор, пока термометр не зарегистрирует 300°.
Шаг 3
Работая в 6 партиях и возвращая масло до 300° между партиями, обжаривайте картофель, периодически переворачивая, чтобы приготовить равномерно, до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки (масло перестанет пузыриться), около 5 минут на каждую партию. Используя паук или шумовку, переложите их на подставку для бумажных полотенец. Приправить солью.
Шаг 4
Делайте заранее: картофель можно жарить на 6 часов вперед. Хранить при комнатной температуре.
