Секреты вкусного и ароматного варенья
Лето – благодатная пора: в это чудесное время года мы не только отдыхаем, купаемся и загораем, но и наслаждаемся великолепными сезонными ягодами, фруктами и овощами. А ведь некоторые летние удовольствия при желании можно и продлить, например, наварив вкусного и душистого варенья! В промозглый осенний или холодный зимний вечер будет особенно приятно достать из погреба или из кладовой яркую баночку с любимым вареньем и подарить себе и своим близким маленькую частичку цветущего и благоухающего лета! А чтобы варенье всегда получалось вкусным, красивым и ароматным, не помешает взять на вооружение несколько простых, но в то же время важных правил, которыми не стоит пренебрегать!
Тщательный выбор ягод и фруктов
Для того, чтобы варенье всегда получалось действительно идеальным, важно взять себе за правило всегда подбирать для его приготовления плоды одинаковой зрелости. Варить недозревшие плоды вместе с перезревшими однозначно не стоит – пока сварятся первые, вторые уже успеют полностью утратить свою форму и превратиться в неприглядную кашу.
Все плоды, отобранные для будущего варенья, должны быть не только спелыми, но еще и свежими, не перезревшими, без деформаций, следов гнили или каких-либо иных повреждений. Имеет значение и размер – для варки варенья из цельных ягод или фруктов будет лучше подобрать плоды относительно небольшого или среднего размера. А крупные плоды всегда можно порезать на кусочки!
Правильное мытье плодов
Крепкие плоды с довольно прочной кожицей вполне достаточно хорошенько вымыть под струей холодной проточной воды. А вот с деликатными и нежными ягодами наподобие ежевики, земляники или малины нужно быть осторожнее, так как в процессе мытья их очень легко повредить. Чтобы этого не произошло, перебранные и очищенные от плодоножек, а также от веточек с листиками и прочего мусора ягоды осторожно укладывают в дуршлаг и моют их на протяжении трех-четырех минут либо под душем, либо под краном со специальным аэратором. А затем, чтобы дать воде возможность полностью стечь, вымытые ягоды имеет смысл оставить в дуршлаге минут на десять-пятнадцать – обычно этого времени вполне достаточно.
Выбор посуды
Не стоит недооценивать и роль правильно подобранной для приготовления варенья посуды, ведь именно от нее в значительной степени будет зависеть итоговый результат. Не так давно хозяйки активно пускали в ход для этих целей медные и латунные тазы – когда-то именно они считались наиболее подходящей посудой. Однако ученым удалось опровергнуть данное убеждение! Оказывается, в составе большинства ягод и фруктов имеются наделенные способностью растворять оксиды меди кислоты. И под воздействием этих кислот на стенках таза постепенно образуется патина, то есть неприглядный темный налет. Кроме того, ионы меди разрушают одно из главных плодовых «богатств» – аскорбиновую кислоту, фактически лишая готовое варенье витамина C!
Категорически не подойдет и алюминиевая посуда: фруктовые кислоты будут разрушать имеющуюся на ее стенках оксидную пленку, в результате чего в готовое лакомство попадут небезопасные для здоровья молекулы алюминия.
Лучший вариант для приготовления домашнего варенья – эмалированная посуда либо посуда из нержавеющей стали. И, разумеется, на эмалированной посуде не должно быть сколов!
Выбирая же между кастрюлей либо тазом, лучше все-таки предпочесть таз – в нем слой варенья всегда получается тоньше, соответственно, он гораздо быстрее прогревается и закипает. Кроме того, его будет намного проще аккуратно перемешивать! Такой подход позволит получить более густое и качественное варенье, без переварившихся или утративших свою форму плодов!
Если же подходящих тазов в доме нет, и варенье придется варить в кастрюле, не стоит заполнять ее доверху. Лучше готовить варенье небольшими порциями, заполняя кастрюлю примерно на треть – плоды в данном случае будут провариваться максимально равномерно. А чтобы варенье не пригорало, используемая для его приготовления посуда должна быть оснащена достаточно толстым и плоским дном.
Соблюдение пропорций продуктов
Как правило, если в рецепте не указано иное, на каждый килограмм плодов берут по одному килограмму сахара. Но иногда, в зависимости от рецептуры, данные пропорции могут быть и совершенно иными. Самое главное – следить, чтобы сахара не оказалось слишком мало или же, наоборот, слишком много. При его дефиците варенье не будет долго храниться и через некоторое время начнет прокисать, а при избытке сахара готовый продукт имеет риск сильно засахариться.
Контроль за пламенем
Чтобы варенье удалось на славу, в первые десять минут после закипания его нужно варить на слабом огне. Это обусловлено тем, что именно на данном этапе происходит усиленное пенообразование, в результате которого варенье начинает активно «убегать». А когда пена осядет, варенье продолжают готовить уже на среднем огне.
На плите должно быть только варенье!
Если варить варенье на плите вместе с другими блюдами, оно легко может впитать их запах и частично, а порой и полностью утратить свой собственный аромат. Особенно актуально это в том случае, если рядом будут готовиться блюда с ярко выраженными ароматами. Варенье должно иметь только свой собственный неповторимый аромат!
Не переваривать!
Вкус и цвет переваренного варенья меняются далеко не в лучшую сторону, да и свой неповторимый аромат такое варенье тоже безвозвратно утрачивает. Именно поэтому его категорически не рекомендуется переваривать!
Определить готовность варенья можно двумя способами. В первом случае – визуально: варенье считается готовым, если пенка начинает собираться в центре емкости, а само варенье становится полупрозрачным. А второй способ заключается в проведении очень простой манипуляции: небольшое количество варенья набирают в ложку и, подождав, когда оно остынет, капают его на холодное блюдце. Если капелька останется выпуклой и округлой, значит, варенье уже готово, а если она начнет растекаться – варенье придется еще немного поварить. И, конечно же, готовому варенью необходимо дать хорошенько настояться!
Как немного осветлить варенье?
Если хочется сделать варенье чуть светлее, можно добавить в него тонко нарезанные лимонные дольки. При этом важно учитывать, что в данном случае варенье обретет не только более светлый оттенок, но еще и легкую кислинку.
Сочетания каких плодов позволят получить самое вкусное варенье?
Земляника отлично сочетается с крыжовником или красной смородиной, крыжовник – с малиной, а вишня – с черноплодной рябиной. Абрикосы можно смело варить вместе с крыжовником или морковью, айву – с виноградом, кабачками или изюмом, алычу – с кабачками, а бруснику – с морковью или сливой. Груша великолепна в комбинации с апельсинами, клюквой или алычой, облепиха – с грецкими орехами, а сливу можно сочетать с грушами или даже с томатами! Черноплодная рябина идеально гармонирует с черной смородиной, черника – с яблоками, белая черешня – с лимоном, а яблоки – с калиной или тыквой. Одним словом, широчайший простор для экспериментов со вкусами!
Как разнообразить вкус и аромат варенья?
Чтобы разнообразить вкус и аромат варенья, можно добавить в него кардамон, ваниль, бадьян, гвоздику, корицу и какие-либо иные специи. Отлично подойдут и такие душистые травы, как базилик или мята. Однако перед тем, как начать разливать готовое варенье по банкам, палочки корицы, звездочки бадьяна, гвоздичные бутоны, коробочки кардамона и веточки ароматных трав нужно будет из него удалить.
Что касается сочетания различных плодов и специй, то к абрикосам обычно добавляют анис, к финикам и апельсинам – кардамон, к грушам – кофейные зерна, мак или розовый перец, а к сливам или вишне – какао-порошок. Также к вишне можно добавлять гвоздику и бадьян, к цитрусовым – орехи и изюм, к яблокам – имбирь, а к ежевике, клубнике и малине – мускатный орех.
