Когда-то в Англии словом «stout» называли любое плотное пенное. В переводе это значит «сильный» или даже «гордый», «бравый». На рубеже XVIII и XIX века понятие стало обозначать конкретный вид пива — самый плотнотелый и крепкий из английских портеров. Сегодня мы расскажем, что такое стаут и с чем его едят, а вернее — пьют.
Как стаут отделился от портера
Стауты и портеры варили по одному рецепту. Экстрактивный светлый солод использовали как основу засыпи, а для цвета и характерных оттенков вкуса добавляли черный солод или жженый ячмень. Разница заключалась в том, что стаут производили из густого сусла, а портер — из более жидкого. Получить пиво разной крепости и плотности из одного и того же сырья английским пивоварам позволяла техника парти-гайл. Она предполагает несколько поочередных затираний, каждое из которых дает все более слабое разбавленное сусло.
В 1810 году произошло знаковое событие — стауты начала производить ирландская пивоварня «Гиннес». И сделали их визитной карточкой. Владелец пивоварни Артур Гиннес начал добавлять в свое пиво жженый ячмень, который «фишкой» ирландских стаутов. Из-за этого даже бытовало мнение, что стаут от портера отличает именно наличие ячменя.
Во время Первой мировой войны стаут и портеры стало проще различать. В это тяжелое время производства приходилось удешевлять, и портеры превратились в водянистую жидковатую выпивку. Стауты, более «алкогольные» и плотные по определению, выгодно выделялись на их фоне. Портер перестал пользоваться спросом и на какое-то время был предан забвению. Однако снова понемногу варить его начали уже после Второй мировой.
Сегодня правило, что стаут обязательно должен быть крепче, кануло в небытие. Крепость различных видов портеров и стаутов варьируется от 4 до 7% ABV. Поэтому разница между теми и другими окончательно стерлась.
Виды стаутов: какие бывают
Согласно международной классификации BJCP, цвет стаута — черный, нефтяной, но допустим и темно-коричневый. В аромате улавливаются ноты шоколада, кофе и карамели, а вот эфиры почти не ощутимы. Характер у пива солодовый, а не хмелевой. Вкус —умеренный жареный с хмелевой горчинкой, выраженной от среднего до сильного и сбалансированной солодовой сладостью. Различимы шоколадные, кофейные и карамельные тона.
Ирландский
Самый что ни на есть традиционный вид стаута, который варил некогда Артур Гиннес. Этой разновидности присущ жареный характер с заметной горечью, а также сухой кофейный либо сбалансированный солодово–карамельный финиш. Фруктовость, как правило, слабая или отсутствующая. Часто в рецептуре присутствует несоложеный жженый ячмень. Попробовать аутентичный Irish Stout можно у «Гиннес» или другой ирландской компании O'Hara's.
Зарубежный экстра-стаут
Guinness много производили на экспорт. Эта продукция готовилась по измененному рецепту. Она была более крепкой и охмелённой, что позволяло ей путешествовать на дальние расстояния. Зарубежный экстра-стаут экспортировали в теплые страны, где он пришелся по вкусу местному населению. Так начали варить адаптированную версию — тропическую.
Тропический
В тропический стаут, например, на Карибских островах, местные пивовары добавляли сахара и сиропы для повышения плотности. Отличительная черта этой разновидности — в ощутимых тягучести и сладости, присущих, например, рому, и в присутствии фруктовых эфиров, которых практически не бывает в других вариациях. Ноты фруктов улавливаются и во вкусе, и в аромате.
Сливочный
Его еще называют молочным. От молока он взял только одно — лактозу, добавляемую на этапе варки сусла. Наверное, это наиболее сладкий вид из всех существующих. Выделяется он и более мягким жареным характером. В XIX веке напитку приписывали тонизирующие свойства, и потому врачи назначали его женщинам после родов и просто всем, кто не отличался отменным здоровьем. Считалось, что он способствует лактации и кроветворению. По многочисленным отзывам, вкус такого пива напоминает подслащенный эспрессо. Но лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать описание, поэтому обратите внимание на наш Milk Stoute.
Овсяный
Название объясняется тем, что в засыпи используют несоложеный овес. Возник стиль в начале XX столетия, тоже как средство для укрепления здоровья. Был особенно популярен после Первой мировой войны. Оказался почти забыт к середине века, но возрожден крафтовыми пивоварами в наши дни. Овсянка придает пиву некую маслянистость и большую плотность. Ее присутствие дает ореховый привкус.
Русский имперский стаут
Еще в XVIII веке из Великобритании в Российскую империю стали поставлять крепкие портеры. Особенно их полюбили при императорском дворе. Знатной любительницей английского пенного слыла императрица Екатерина Великая. В наши дни это очень плотное, тягучее пиво, с агрессивно выраженной горечью, тонами шоколада, сухофруктов, часто — тостов и бисквита. «Имперцев» частенько сравнивают с барливайном: у них тоже есть что-то общее с вином или портвейном. Имперскому стауту присуща высокая крепость — до 12°.
Шоколадный или кофейный
Так называют виды стаута, в которых особенно четко можно уловить ноты кофе или шоколада, хотя на производстве они могут не использоваться. Особые вкусы напитку придает жареный черный и карамельный солод. Наша пивоварня также предлагает попробовать настоящий Coffee stout, приготовленный с добавлением кофейных бобов.
Устричный
Это, пожалуй, самый странный «экспонат» среди разных видов стаутов. Его готовят с настоящими моллюсками. Они наделяют напиток особым «морским» привкусом. Такая безумная идея впервые пришла в голову новозеландцам, сейчас ее взяли на вооружение некоторые американские производители крафта. Однако не все компании готовят аутентичный oyster stout из-за его дороговизны и специфичности. Они экономят, применяя порошок из раковин вместо морских гадов.
Американский
Современный крафтовый стиль, зародившийся в США. Как и многие крафтовые стили родом из штатов, отличается сильным охмелением и повышенной горечью. Более «жесткий и агрессивный», чем уже названные вариации.
Культура употребления
Чтобы раскрылись вкусо-ароматические свойства напитка,в частности, стаута, нужно соблюдать некоторые правила.
• Используйте бокал снифтер, по форме напоминающий бокал для бренди. Но подойдет и традиционная английская пинта.
• Наливайте стаут, наклонив бутылку или банку под углом 45 градусов. Заполните бокал примерно на две трети. Поначалу напиток выглядит, словно его разбавили молоком – такой эффект дают мельчайшие белые пузырьки. Немного подождите, пока они поднимутся на поверхность и содержимое бокала станет монументально черным, и долейте остатки.
• Оптимальная температура подачи - 7-10°C. Есть закономерность: чем пиво слаще, тем теплее оно должно быть. В противном случае ваши рецепторы, шокированные "ледяным приемом", не воспримут все оттенки вкуса. Напротив, освежающие и питкие сорта покажутся отвратительными и выдохшимися, если их как следует не охладить.
Как подобрать к стауту идеальную пару
• Жареный характер выпивки хорошо оттенит мясо, приготовленное на гриле или на мангале — «с дымком».
• Всегда уместен бывает сыр, чеддер, стилтон или мягкий сливочный.
• Стауты и устрицы издавна считались удачным гастрономическим сочетанием в Англии и Ирландии. Последняя вообще проводит ежегодный тематический фестиваль, участники которого едят моллюсков, запивая их «Гиннесом».
• Еще одна классическая комбинация — с ванильным мороженым и любыми шоколадными десертами. Будет лучше, если сладость кондитерских изысков окажется деликатной, ведь она не должна перебивать приятные карамельные нотки напитка.
• Пицца и бургер — тоже вариант.