Зимой квашеная капуста незаменима - и на закуску, и в щи, и в бигус. В этом году из-за жары урожай капусты невелик. Но 2 - 3 кочана всегда можно купить на рынке.
Квашеное чудо.
Кочаны должны быть плотные, а соль используем только крупного помола.
Нарезаем морковь мелко (как на зажарку в борщ). Капусту разрезаем пополам и шинкуем длинным острым ножом.
Для аромата добавляем на 5 кг капусты 1 ч. л. тмина или аниса, что есть под рукой.
Затем берем эмалированную кастрюлю на 5 литров. Часть нашинкованной капусты перетираем руками на столе, пересыпав солью, добавляем морковку и укладываем слоями в кастрюлю.
Каждый слой трамбуем деревянной толкушкой. И делаем так, пока всю капусту не уложим в емкость.
Накрываем тарелкой и кладем гнет (3-литровую банку с водой). Оставляем бродить на 7 дней при комнатной температуре.
Через день - два снимаем пену, излишки рассола убираем. Уже через неделю капуста становится кисловато-соленой. Значит она готова к употреблению.
Раскладываем по небольшим баночкам и храним в холодильнике или погребе. Квашеная капуста получается вкусной и хрустящей.
Маринованная капуста.
На 5 л воды берем 4 стакана сахара, 1 стакан соли, лавровый лист и перец горошком по вкусу. Кипятим маринад, добавляем 4 ст. л. уксусной эссенции (70%) и убираем с огня остужать. Убираем из маринада лавровый лист.
Капусту режем пластинками. Можно нарезать мелко, с морковкой, с красной свеклой, кому как нравится.
Укладываем в 3-литровую банку, немного придавливая. Заливаем холодным маринадом с перцем. Закрываем капроновой крышкой и оставляем в комнате.
Утром глубоко протыкаем капусту в банке, доливаем рассол доверху, закрываем крышкой и убираем в погреб или в холодильник.
Через неделю можно еще долить этим же маринадом, если останется. Готова капуста через 3 - 4 недели.
Капуста по-витебски.
Рецепт рассчитан на 10 кг капусты без кочерыжек и верхних листьев. Лучшая капуста для засолки - белые плотные кочаны зимних сортов. Регулируйте остроту при засолке по своему усмотрению (хрен, острый перец).
Для приготовления блюда потребуется 300 г красной свеклы, по 100 г чеснока, корня хрена и зелени петрушки, 1 стручок острого перца. Для рассола - на 4 литра воды по 200 г сахара и соли.
Чеснок очистить и мелко нарубить. Зелень петрушки промыть, дать стечь воде и мелко нарезать.
На крупной терке натереть корень хрена. Красную свеклу очистить, промыть и нарезать соломкой.
Острый перец нарезать с семенами на мелкие кусочки. Затем смешать все ингредиенты.
Кочаны капусты очистить, срезать лишнюю кочерыжку и разрезать на широкие ломти (примерно как арбуз).
В кастрюле довести до кипения воду, добавить соль и сахар. Рассол остудить, но оставить теплым.
Целые листья капусты уложить на дно эмалированного ведра, на них слоями попеременно подготовленную капусту и смесь овощей. Заполненное ведро сверху закрыть целыми листьями капусты. Залить все рассолом, положить сверху гнет.
Через два дня брожения вынести в прохладное место. Блюдо будет готово через неделю.
Подают засоленную капусту со свеклой и хреном в виде салата, заправив подсолнечным маслом и добавив нарезанный лук.
Закуска пикантная.
Взять 3 кг капусты. Большой кочан разрезать на 4 части, потом дольками по 1,5 - 2 см так, чтобы часть кочерыжки держала листья.
6 зубчиков чеснока растолочь, 2 моркови натереть на крупной терке, зелень укропа мелко нарезать. Перемешать.
Сварить рассол: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 2 ст. л. соли, 1 стакан уксуса (9%), 1 стакан растительного масла. Семена кинзы и семена укропа измельчить в кофемолке и добавить в рассол. В кипящий рассол аккуратно добавьте немного шафрана и красный молотый перец по вкусу.
Когда все готово, укладываем ряд капусты в эмалированную кастрюлю, посыпаем смесью чеснока, моркови и зелени. Аккуратно поливаем кипящим рассолом, затем второй слой и так до конца.
Сверху кладем небольшой груз. Капуста стоит сутки при комнатной температуре. После этого ее уже можно подавать.
Хранить пикантную капусту следует на холоде (холодильник, погреб и т. д.).
