«Живое, нефильтрованное» — гласят вывески магазинов разливного пива. Но какой смысл скрывается за этими словами, знают не все. Мы расскажем, что такое нефильтрованное пиво и всегда ли оно «живое».
Зачем пиву фильтрация
Когда брожение окончено, пиво фильтруют, чтобы избавить от дрожжевой примеси. Но есть на рынке и нефильтрованный напиток — это пиво с дрожжевым осадком.
На производствах применяют несколько этапов очистки. Первым делом сцеживают дрожжевую массу, оседающую на дне бродильного танка. Далее пиво поступает в сепаратор. Наиболее крупные частицы под действием центробежной силы оседают на его стенках. Дальше в дело вступает кизельгуровый фильтр. Кизельгур — это горная порода из окаменевших водорослей, материал с микроскопическими порами, позволяющий задерживать даже самые мелкие фракции: дрожжи, частицы белка и хмелевые смолы. Так получается прозрачное, чистое как слеза пиво.
Нефильтрованное пенное, как правило, прогоняют только через сепаратор. В противном случае оно будет похоже на «смузи из микроорганизмов», очень странное и на вкус, и на вид. Сепарация же делает продукт готовым к употреблению. Дрожжевые клетки присутствуют в нем, но уже в меньшем количестве, чем вначале.
Что такое «живое» пиво
Фильтрация — явление современности. В прошлом все пиво было нефильтрованным и непастеризованным, то есть «живым». Умеренный нагрев при пастеризации делает дрожжи и микроорганизмы в пенном нежизнеспособными. Логично, что продукт, не прошедший пастеризацию, очень быстро портится. Кружка такого пива, оставленная в тепле на некоторое время, рискует буквально превратиться в чашку Петри.
Со скоропортящейся продукцией «связываться» хочется немногим, поэтому «живое» пенное встречается в продаже нечасто. Обычно его продают на разлив, стремясь как можно скорее реализовать партию, ведь даже в закрытой кеге такой напиток может сохраняться свежим всего-то пару суток, и то при определённой достаточно низкой температуре.
Специалисты считают, что даже определение «живое» по отношению к напитку звучит по меньшей мере странно. Бывает, что продавцы попросту обманывают покупателей. Ведь на самом деле их пиво — обычное, пастеризованное. Да и в непастеризованном дрожжевые клетки по большей части мертвые, ведь питательные вещества, служившие дрожжам пищей, давно закончились, и концентрация спирта, достигнутая в процессе брожения, оказывает на них угнетающее действие. Технологи называют это «этанольным стрессом»: выделив определенное количество спирта, дрожжи теряют способность к размножению и гибнут.
Какое пиво бывает нефильтрованным
Не фильтруют обычно «пшеничку» — немецкий вайцен, берлинер-вайсе или бельгийский бланш. Пшеница при помоле дает крупинки такой мелкой фракции, что их невозможно отсеять. Но и ячменное пиво тоже может быть неочищенным. Например, традиционный баварский келлербир — нефильтрованная версия мюнхенского хеллеса.
О чем говорит осадок
Потребители относятся к нему с предубеждением и пугаются, увидев какую-то гущу на дне бокала. Без паники: это абсолютная норма и совсем не показатель низкого качества. Эта странная субстанция — своего рода пивной концентрат. Он состоит из дрожжевых клеток, коагулированного белка, частичек солода. Пугаться имеет смысл, если вы заметите хлопья. Они выдают просроченный напиток. Яркий белый цвет мути, наличие пленки на поверхности и противный затхлых запах указывают на попадание бактерий. Внутрь такой коктейль лучше не принимать.
Чем отличается фильтрованное и нефильтрованное
Когда технология фильтрации только появилась, ее критиковали за то, что она делает привычный вкус пива более рафинированным. Это правда, вкус действительно становится более нейтральным. Кроме того, фильтрация повышает питкость и дает возможность любоваться прозрачностью напитка. Все нефильрованное пиво — обязательно мутное.
У пива, как у любого другого продукта, есть ряд полезных свойств. У нефильтрованного они выражены ярче, поскольку в дрожжевом осадке содержится магний, кальций, марганец, железо, цинк, селен, фосфор, витамины групп РР, Н, Е и D и В и 17 аминокислоты, таких как аргинин, лизин, гистидин, тирозин, триптофан.