Как правило, данный термин употребляется в кулинарии, при описании определенных физико-химических процессах, протекающих внутри клеток продуктов. Проще говоря - это лишение белка его природных, естественных свойств, сопровождающееся разрушением четвертичной структуры белковой молекулы.
Чтобы было проще и нагляднее, денатурацию можно наблюдать во время приготовления яичницы или варке яиц. Когда сырой, прозрачный белок, под действием высоких температур начинает постепенно сворачиваться, приобретать плотную, белую структуру и полностью фиксируя определенную форму.
Бывают физические и химические факторы денатурации белков
1. Высокие температуры. Сворачивание белка начинается уже при 40 градусах, чем выше температура, тем быстрее протекает процесс преобразования.
2. Механическое воздействие: к нему относится процесс взбивания, когда под действием венчика и определенной силы, сырой белок превращается в воздушную массу
3. Концентрированные кислоты и щелочи, относящиеся к химическим факторам. Так, к примеру, добавления кислот к белкам, наступает их стремительное разрушение и преобразование в новую структуру
Интересно, что денатурация напрямую влияет на формирование не только формы и объема продукта,но и на вкус готовых изделий. Согласитесь, вкус жаренных и вареных яиц — будут значительно различны, а взбитые белки с сахаром, и вовсе, почти готовый десерт.