Состав:
-грудка и бедро куриные,без кожи.
-Соль нитритная-1,7%
-сливки жирностью 10%+вода-15%
-фосфат -0,3%
-смесь "Сосиски молочные"-10г/кг
1.Подмороженное сырье распускаем на паштетной решетке мясорубки.
2.Вносим соль,специи,сливки и воду.
3.Перемешиваем до впитывания жидкости.
4.Пробиваем фарш на измельчителе(у меня комбайн Редмонд) до состояния эмульсии.Измеряем температуру фарша,она не должна превысить 12 градусов.Если фарш нагрелся,то убираем его в холодильник.
5.Набиваем оболочку с помощью колбасного шприца.На фото-съедобная коллагеновая оболочка.
6.Перекручиваем или перевязываем сосиски
7.Оставляем при комнатной температуре и моем оборудование.Сосиски пока отепляются.
8.Готовим в духовке при 80 градусах, до 70 градусов внутри.
9.Охлаждаем в ледяной воде.
Коллагеновую съедобную оболочку не замачивают перед набивкой.Набивают оболочку не плотно,а уплотняют уже при перекручивании сосисок.
