Приверженцы кето- и палеодиеты, а так же люди, увлекающиеся здоровым образом жизни, уже несколько лет говорят о волшебных свойствах костного бульона. Ну, или я об этом читаю последние несколько лет.
Что такое костный бульон?
Обычный бульон, просто долгой варки. Его рекомендуют варить вплоть до 20 часов для получения максимальной пользы, добавлять овощи, соль и перец по вкусу.
Польза этого бульона состоит в большом количестве коллагена, кальция, магния, меди и некоторых других микроэлементов. Они выделяются в процессе долгой варки.
А если нет?
А вот и другая точка зрения: долгое приготовление способствует не только освобождению полезных микроэлементов, но и выходу в бульон тяжелых металлов - свинца, кадмия, алюминия. Подкармливаешь организм полезностями и травишь тяжелыми металлами?
Делаем сомневающееся лицо и идем на pubmed.
Да, исследований на эту тему немного, но вот вполне сносная статья от Тайваньских авторов.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28804437/
Der-jen Hsu, Chia-wei Lee, [...], and Yeh-chung Chien, Food Nutr Res. 2017; 61(1): 1347478
Господа потрудились. Варили бульон разное время, из разных костей и разных животных. Играли с кислотностью воды (в более кислой среде кальций лучше высвобождался). А для определения содержания металлов и элементов использовался "золотой стандарт" - масс-спектрометрия.
И что из этого вышло
Уровни кальция и магния в бульоне составляют не более десятых долей миллиграмма на порцию. Эти несколько процентов от рекомендованной суточной потребности, поэтому их вклад считается небольшим.
Было обнаружено, что тяжелые металлы, такие как Pb и Cd, имеют концентрации в нескольких микрограммов на порцию. Таким образом, риски, связанные с употреблением тяжелых металлов из бульона, считаются минимальными.
Ну и что нам это даёт?
Свободу. При наличии большого количества времени, можно сварить наваристый костный бульон. Особой пользы не получишь (содержание полезных веществ в бульоне сильно уступает его содержанию в биодобавках), но и от отравления тяжелыми металлами не умрёшь.