Во всём мире очень много стран, национальностей и культур, но, почему-то, именно Франция и её кухня мне очень симпатизируют.
Хочется начать с многовековой истории французской кухни. А началось все в 1400 году. Именно в то время была написана первая кулинарная книга с восточными рецептами, заимствованными у мавров.
Спустя несколько веков кулинария страны попала под веяние римских гастрономических течений. В меню стали появляться острые и солёные блюда, вино текло рекой, а трапезы превратились в грандиозные пиршества.
Расцвет гастрономии Франции пришелся на 17 век. Людовика XIV можно назвать основателем гастрономических сетов. Ужин короля-Солнце состоял из нескольких изысканных блюд, каждое из которых подавалось на стол по строго установленному порядку.
P.S. Самое знаменитое французское блюдо - луковый суп - придумал именно Людовик XIV. Как-то монарх остался в охотничьем домике в одиночестве, не растерялся и приготовил на ужин похлебку из найденных на кухне продуктов: масла, лука и шампанского.
В 18-19 веках Европу захлестнуло гастрономическое изобилие. На столах французской знати стали появляться экзотические блюда, щедро приправленные различными восхитительными соусами. Труд поваров взлетел до высот настоящего искусства. На рубеже столетий появились первые рестораны и первые ресторанные критики. Французская кухня превратилась в эталон мировой кулинарии.
Так что же такое французская кухня? Традиционно французская кухня делится на:
- cuisine bourgeoise, характеризующуюся классическими блюдами: бифштексом с кровью, жульеном, супами-пюре, пирогами-киш, разнообразными омлетами, паштетами;
- haute cuisine. Элитная кухня, зародившаяся в эпоху Ренессанса. Изысканные блюда, многие из которых созданы на основе экзотических продуктов, почетно заняли свое место в меню ресторанов "Мишлен";
- cuisine regionale, отличающуюся простыми рецептами с использованием типичных для отдельных продуктов.
Так Нормандия славится своими яблочными пирогами, вирской колбасой, запеченной уткой по-руански, сырами камамбер и понт-левек. Повара Бретани очень любят рыбу и морепродукты. Так же здесь можно попробовать оригинальные тонкие блинчики-крепы и кассуле - густое рагу из мяса, бобов, лука и моркови. Родина французских вин - Бургундия - славится блюдами, в состав которых входит изысканный алкогольный напиток: говядиной Beef bourguignonne и «винным петухом» Coq au vin. Восток Франции знаменит лучшими в стране виноградными улитками, а на побережье реки Сона разводят превосходных лягушек. В солнечном Провансе обожают специи. Здесь господствуют рататуй, пирог из лука и мясо ягненка, запеченное с душистыми травами и сезонными овощами. Жители Эльзаса предпочитают открытый пирог Flammkuchen и кислую капусту Choucroute, а в Перигоре - гусиную печень Foie gras и там же собирают самые крупные черные трюфели.
Всю французскую кухню можно описать тремя словами: соус, сыр и алкоголь.
"Соус способен скрыть тысячу грехов", - говорят повара высокой кулинарии.
Современная французская кухня насчитывает более 3000 разновидностей соусов. Однако, почти все они созданы на основе базовых рецептов:
- молочном Бешамель
- бульонном Велюте
- сливочном голландском соусе
- мясном коричневом Жю-лие
- томатном соусе.
Любимый всеми майонез появился также во Франции. Его рецепт родился во время Семилетней войны. Англичане, оккупировавшие город Маон, оставили армию герцога Ришелье практически без продовольствия: в распоряжении повара имелись лишь лимоны, яйца и оливковое масло. Чтобы разнообразить меню и избавить солдат от надоевшего омлета, находчивый кулинар приготовил из скудного набора продуктов густой соус, придающий изумительный вкус даже простому хлебу.
Особенностью французской кухни является почти полный отказ от использования молока. Исключения составляют соус Бешамель и сыр.
Во Франции производят около 400 сортов сыра. Многие названия звучат как музыка: конте, морбье, канталь, бри, реблошон.
Какой же сыр без вина? Это нонсенс! Национальной спецификой является использование виноградных сухих и полусухих сортов. Кроме вина при приготовлении блюд часто используют коньяк, кальвадос и сидр. В процессе готовки алкоголь выпаривают, в результате чего спирт полностью испаряется, уступая место присущему напитку аромату и вкусу.
Но только вином, сыром и соусами сыт не будешь. Так, повара Франции очень любят картофель, лук, цукини, помидоры, артишоки, капусту, шпинат, сельдерей, бобовые. Почетное место на столах отводится и блюдам из нежирных сортов мяса: крольчатины, индюшатины, телятины, говядины и курятины. Не игнорируют французы рыбу и морепродукты. Из них готовят как основные блюда, так и супы.
Не последнее место занимают и изделия из теста. Хрустящий багет давно стал негласным символом страны, а слоеный круассан - звезда национальной выпечки.
Еда и мода - это основные понятия, характеризующие современную Францию. В мире нет другой страны, где бы уделяли столько внимания созданию и презентации блюд. Прикоснуться к высокой гастрономии и приготовить, например, гратен дофинуа или бёф бургиньон можно и на собственной кухне. Главное, следовать традиционным рецептам, использовать только свежие продукты и соблюдать баланс вкусов.