Их по-разному обрабатывают.
Собранные зеленые оливки очень горькие. Для удаления горечи их вымачивают в щелочном растворе и для придания вкуса выдерживают в рассоле. В присутствии кислорода фенолы, содержащиеся в плодах, окисляются и маслины темнеют.
Если обработка проходит без доступа кислорода, оливки остаются зелеными. Вообще по мере созревания они из зеленых становятся красными, потом багровеют и, наконец, чернеют.
