ОСТРЫЕ БАКЛАЖАНЧИКИ
10 кг баклажан разрезать вдоль и хорошо посолив, уложить в посуду под гнет(6 горстей и оставить на 8 час). После засолки поджарить до полуготовности.
Специи:
400 г чеснока - измельчить
горький, красный перец 4 шт. –перемолоть
Все смешать с ½ литра столового уксуса. Обмакивать каждый кусочек баклажана в специях и укладывать в банки.
Остаток специи разлить равномерно по всем банкам. 1/2 л, 1л стерилизовать 20 мин, 2-хл-30 мин
БАКЛАЖАНЫ "ГРИБОЧКИ"
На 5 кг баклажанов сделать сироп: 5 литров воды смешать с 1 стаканом соли и 0,5 л уксуса.
Баклажаны нарезать кубиками и бросить в кипящее подсолнечное масло -0,5 л на 5 кг баклажан
Кипятить 2-3 мин.Добавить перекрученные 2-3 головки чеснока и 2-3 перчинки горького красного перца. Перемешать все и закрывать. Можно в горячие «Грибочки» добавить чеснок и перец, но не варить, только нужно сбрызнуть уксусом.
Баклажаны в томатном соусе или маринаде
Маринад с сахаром :
1,5 л воды, 3-4 лавр.листа, 20-30 горошин черн.перца, 2-3 небольших острых перца (без семян), 60 г соли (2 ст.ложки), 10-15 мл - 80% уксуса (2-3 ч.л.)
1. Баклажаны очистить и нарезать кружочками = 1,5 см.
2. Выдержать кружочки (под гнетом) 1,5-2 часа в солевом р-ре (=150г соли на 1 л холодной воды)
3. Баклажаны кладут на сито, дают стечь (или полотенце на столе - убрать лишнюю воду) и обжаривают на подсолнечном масле с 2-х сторон до образования светло-коричневой корочки.
Готовят заливку, как томатный соус или маринад -1,5 литра.
1) 1 кг сладкого перца - режут соломкой.
2) Острый перец 2-3 шт режут на половинки
3) 300г чеснока - мелко измельчают.
4) 300г зелени - петрушка, укроп.
На дно банки наливают немного соуса или маринада и укладывают баклажаны, персыпая их сырым перцем, чесноком с добавлением зелени, слегка уплотняя их ложкой или рукой в банке. Банки доверху наполняют том.соком или маринадом, прикрывают их крышками и ставят в подогретую воду. Стерилизуют 0,5-0,7 л банки 15 мин.
СОТЭ (баклажаны жареные с овощами)
На 5 кг баклажан:
2 кг моркови, 1 кг лука, 500 г перца сладкого, 100 г зелени петрушки и укропа, 200 г белых кореньев, если есть
Эти консервы готовят из баклажан диаметром не более 5 см - их хорошо укладывать в банки. Баклажаны, как обычно, очищают от кожицы, режут кружками 1,5-2 см, и кладут под гнет в подсоленную воду (100-150 г на 1л воды) на 30-40 минут. Баклажанам дают стечь и обжаривают до светло-коричневого цвета. Обжаренным баклажанам дают остыть (с них стечет избыточное масло) и кружочки укладывают в банки, на дно которых налито немного горячего томатного соуса. Слои уложенных баклажан чередуют с хорошо перемешанным и подсоленным по вкусу овощным фаршем. Фарш готовят из нарезанных соломкой и раздельно обжаренных на подсолнечном масле моркови, лука, перца (хорошо добавить пастернак, петрушку-корень). Добавить мелко нарезанную петрушку и укроп. Уложенные в банки овощи заливают горячим том.соком, следя за тем, чтобы он хорошо пропитал их и не было пустот в банке. Режим стерилизации: 0,5 л - 50 минут. Основным компонентом фарша берут морковь, остальные овощи по вкусу. Как правило: фарш составляет 10-15%, соус 25-35%, баклажаны 55-60% от общей массы.