Отверстия в сыре выполняют очень важную функцию — информативную. Человек, разбирающийся в сырах, сразу поймет, каким продукт будет по вкусу и насколько хорошо были выдержаны технологии.
Дырки в сыре — глазки, как их называют специалисты, — делают не мыши и даже не бактерии, как считалось ранее. Они образуются во время созревания сыра. В 2015 году швейцарские ученые установили, что причиной появления глазок является химический процесс.
В результате брожения заквасок из молока выделяется углекислый газ, который концентрируется в сырной массе, образуя своеобразные пузыри. Они не поднимаются на поверхность и просто застывают, тогда и получаются пустоты.
- Их размер зависит от используемых ферментов, влияющих на вкусовые качества продукта, и тепловой обработки.
Например, у сыра маасдам, при изготовлении которого используется термофильная закваска, отверстия огромные. Образуются они на втором этапе производства. Сначала сыр созревает при 10 °С, затем отправляется в тепловую камеру с температурой около 18–20 °С. Там в течение двух-трех недель головка развивается, и примерно на 20-е сутки появляются глазки. После чего сыр возвращается в камеру с температурой 10 °С. Общий срок его созревания составляет не менее 75 суток.
Считать, что сыр без дырочек лучше не покупать, не совсем верно. Если использовалась не газообразующая микрофлора, глазков не будет по определению. Следовательно, они являются показателем качества только там, где предусмотрены технологией производства. Так, глазки обязательно должны быть в голландском, швейцарском сырах, масдаме. Но, например, чеддер — практически «слепой», как и пармезан.
Кстати, знаете ли вы, что на некоторых сыроварнях в Италии работают сотрудники с музыкальным слухом? Они стучат серебряным молоточком по головкам сыра, чтобы услышать, дозрели ли они.