Город контрастов

Источник: https://www.almin.ru/events/gorod-kontrastov/

Бытует мнение, что по интересным концепциям и общему уровню общепита Петербург отстает от Москвы лет на пять. Однако есть и другой взгляд: рестораны в Северной столице вкуснее и дружелюбней к гостю. Цифры показывают падение рынка, рестораторы говорят о снижении потока и среднего чека, но заведения продолжают открываться. Как переживает и что наживает в кризис ресторанный Петербург?

По данным Петростата, на июнь 2016 г. во втором крупнейшем городе России проживает 5 243 600 человек. На август 2016 г. в Санкт-Петербурге зарегистрировано 7400 объектов предприятий общественного питания различных типов и форматов (данные Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка).

Выживать общепиту в Петербурге, как, впрочем, и во многих других городах, в последнее время непросто: рост цен на продукты вследствие эмбарго и валютных скачков, общее падение потребительского спроса рестораторам, мягко говоря, не на руку. По данным Росстата, оборот общественного питания в Санкт-Петербурге в 2015 г. составил 57176,6 млн руб., упав по сравнению с предыдущим годом на 3,4%. 20 крупнейших ресторанных сетей Петербурга в прошлом году сократили свои активы на 3,2% (данные собственного исследования журнала «FoodService»).

Парадокс в том, что цифры показывают отрицательную динамику, но рестораны в городе продолжают открываться. «На рынке в последние два года творится безумие. Рестораны открываются в невероятном, нездоровом темпе, несмотря на кризис, -удивляется ресторатор Александр Затуливетров. - С одной стороны, открываются хипстеры с едой в стиле джанкфуд, с другой - банкиры, депутаты, промышленники продолжают инвестировать обесценивающиеся рубли в общепит».

Анна Сотникова, руководитель восточного направления (15 ресторанов кавказской и узбекской кухни) компании Ginza Project:- Большое внимание сегодня уделяем сервису - это постоянное обучение персонала на всех уровнях, от топ-менеджеров до линейного. Это нужно делать всегда, но во время кризиса особенно, ведь конкуренция усиливается. Никогда нельзя забывать, что гостя надо любить, а в кризис потребитель более капризен. Кроме того, гости стали считать деньги. Для удержания гостей мы постоянно проводим акции. Например, в «Пряностях и радостях» на Васильевском предоставляем 10%-ную скидку жителям острова, постепенно набираем базу местных гостей. Рядом с «Пряностями» на Московском проспекте есть парк, поэтому предлагаем бесплатную поездку на велосипеде от компании-партнера.

Многие рестораторы, впрочем, настроены более позитивно. «В рублевом обороте рынок падал два года, сейчас мы вошли в стагнацию. Сегодня рынок не растет, но и не падает, - уверяет Алексей Фурсов, совладелец крупнейшей в России сети ресторанов японской кухни «Евразия» (основана в Петербурге в 2001 г.). - Стали развиваться новые направления, появились новые рабочие места: локальное производство, переработка, экспорт. Еще год назад у населения был шок, теперь паника прошла».

Патриархи рынка

Большая часть ресторанных групп Северной столицы - пересчитать крупные хватит пальцев двух рук - начинали свой бизнес в 2000-е. В 2001 г. открылся ресторан Probka, положивший начало группе Probka Family. Сегодня у компании семь ресторанов. Лицо бренда - Арам Мнацаканов считается в городе пионером в продвижении итальянской кухни.

Компания Food Retail Group, присутствующая на рынке с 2003 г., развивает две сети формата casual dining -японскую «Две палочки» (23 точки в Питере) и итальянскую «Марчелли'в» (десять точек), а также одиночные заведения - «Большая кухня» в ТРЦ «Галерея» и Biblioteka, трехэтажный проект на Невском проспекте.

История StroganofT Group началась в 2007 г. со стейк-хауса в североамериканском духе StroganofT Steak House. Второй флагманский проект компании - посвященная русской кухне «Русская рюмочная № 1», соседствующая с Музеем водки, куда традиционно возят иностранных туристов.

Группа ReCa появилась на петер-буржском рынке в 2009 г. Среди 19 ресторанов выделяются ностальгические «Квартирка» (три), пивная сеть Munhel (семь), мясной Steak Story.

Italy Restaurants Group, организованная в 2010 г. бывшими поваром и менеджером группы Probka Михаилом Соколовым и Тимуром Дмитриевым, развивает два направления: рестораны итальянской кухни и бельгийские гастропабы.

Лидирующее положение на ресторанном рынке Петербурга занимает компания Ginza Project (учредители Дмитрий Сергеев и Вадим Лапин), победное шествие которой по двум столицам началось в 2003 г. с одноименного заведения на Аптекарском проспекте. 45 ресторанов компании в Петербурге работают во всех сегментах, от стрит-фуда до fine dining. Ginza вот уже с десяток лет задает вектор развития общепита в городе: концепции компании, дизайн, акции и даже стиль продвижения в соцсетях копируют многие. Основа бизнеса компании -рестораны в стрит-ритейле, при этом девять заведений работают в торговых комплексах. Одним из последних открытий стал первый ресторан при гостинице - кавказский «Маймун» в «Рагк Inn by Radisson Прибалтийская».

Айда на шефа!

Мода на гастробары в Петербурге не проходит вот уже пару лет. Началась она с Duo Gastrobar - ресторана на 25 посадок без интерьера, который в начале 2013 г. открыли всего за 4 млн руб. два шеф-повара -Дмитрий Блинов и Ренат Маликов. Заведение быстро стало популярным: в выходные дни столики оборачивались по шесть-семь раз. С тех пор искушенная петербургская публика потихоньку стала ходить в рестораны на шефов.

В креативную поварскую элиту города сегодня входят тот самый Дмитрий Блинов, недавно открывший второе заведение Tartarbar, Евгений Викентьев («Винный шкаф» и Hamlet & Jacks). Уловив тренд, ресторан под шефа - Александра Белькови-ча - открыла и Ginza Project: креативное узкое меню «Белки» разительно отличается от предложения других ресторанов компании.

Игорь Антоненко, совладелец бара «Брикстон» и Corner Kebab:- Я прожил четыре года в Лондоне, из них два работал в баре. Всегда хотел открыть что-то свое. Когда вернулся в Петербург, мы с партнером нашли инвесторов и в 2014 г. за 10 млн руб. открыли бар с бургерами. В первый же месяц выручка в «Брикстоне» была 1,8 млн руб., несмотря на конкуренцию на улице Жуковского - дверь в дверь с нами уже работала похожая концепция, бургерная «Бюро». С нашим приходом улица стала оживать: чем больше рядом заведений, тем больше приток гостей. В конце прошлого года открыли второй проект - Corner Kebab на улице Рубинштейна. В Лондоне популярна история, когда на точки стрит-фуда привозят фабричную шаверму. У нас нулевой цикл: готовим из-под ножа две разновидности шавермы - из курицы и говядины на тарелке, в пите и в лаваше, плюс два вида соуса: йогуртово-чесночный и острый томатный. Хит - шаверма в лаваше с курицей за 210 руб.: это полкило еды, и есть удобно даже на ходу, ингредиенты выкладываются слоями, и за один укус ты получаешь и мясо, и овощи, и соус - настоящий стрит-фуд. Шаверму в пите есть менее удобно: начинка внутри распределяется неравномерно, вываливается. Наценка на шаверму - всего 200%, зарабатываем на обороте. Во-первых, делаем большую порцию, во-вторых, курицу используем только филе: с 10 кг после избавления от костей и кожи остается 4 кг живого продукта. В первый месяц работы выручка была 300 тыс. руб., во второй - 500 тыс. руб., выхода на безубыточность ждали пять месяцев. За июль продали 6800 порций шавермы всех видов. Совсем скоро запускаем второй Corner Kebab - на проспекте Чернышевского.

Шеф-повар Игорь Гришечкин представляет ресторан «КоКоКо», отвечающий в Петербурге за основанную на локальных продуктах новую русскую кухню. В начале года заведение, на популярность которого работает лицо соучредителя - артиста Сергея Шнурова, сменило прописку, разместившись в отеле W St. Petersburg на Вознесенском проспекте, на месте бывшего ресторана Алена Дюкасса.

Добираются гастрономические концепции и до спальников. Шеф Сергей Фокин открыл Four Hands на проспекте Космонавтов, а Эдуард Мурадян взял в управление сразу два помещения кафе и ресторана «Новый свет» в здании апарт-отеля на улице Хошимина.

Гастрозаведения отличает невысокий - плюс-минус 1200 руб. - средний чек и узкое подвижное авторское меню. Чтобы выжить, гастробары зачастую работают на поток и с небольшой маржей.

Наследие хипстеров

Пожалуй, наиболее заметная примета времени в Петербурге - бургерные и шаверменные. То, что надоело Москве вчера, пришло в Северную столицу. Ketch up Burger, Pita's, «Бюро», Union, City Grill Express, Corner Kebab и Frank -список похожих открытий последних двух лет далеко не полон. Все это заведения, где сделали ставку на внезапно модные блюда из мяса и теста - бургеры и шаверму. «Все началось с хипстеров: 20-30-летние бородачи без определенного места работы стали собираться вместе и есть привокзальную еду, которая прежде была уделом алкашей и гастарбайтеров», - иронизирует Александр Затуливетров.

На смену сетям и маститым рестораторам пришли бесстрашные новички -отсутствие опыта не помешало им громко заявить о себе на ресторанном рынке. Этому в том числе способствовали фестивали «О да, еда», Ресторанный день и другие, где неофиты от общепита увидели, что готовить и продавать еду нестрашно и иногда рентабельно, а заявлять формат фастуда или стрит-фуда вполне безопасно - ожидания гостя, скорее всего, оправдаются.

Вложения в Corner Kebab, фастфуд на улице Рубинштейна с площадью 40 кв. м и титульным продуктом шавермой, по словам совладельца Игоря Антоненко, составили всего 3 млн руб. При этом небольшое заведение с начертанными прямо на панорамных окнах ценами и бьющим с порога мясным ароматом выглядит абсолютно по-европейски. После путешествий по Лондону и Шанхаю Антоненко с партнерами хотели строить лапшичную, но передумали, увидев больший потенциал в шаверме. Перед открытием слетали в Берлин, чтобы своими глазами посмотреть, как крутят денер-кебабы.

Взглянуть на сытную и технологически несложную шаверму серьезно многих заставил успех «Бекицера», который в начале 2015 г. открыли на той же улице Рубинштейна Павел Штейнлухт и Илья Базарский, имеющие в портфолио успешный бар «Терминал». Стрит-фуд-бар с израильской кухней и средним чеком в 500 руб. полон под завязку с утра и до ночи; швармы, как на израильский манер величают шаверму учредители, по цене 260 руб. продают порядка 8оо порций в неделю.

Frank. Pubs, rolls & bar с начала лета работает на Петроградской стороне при кинотеатре «Мираж Синема». Заведение по мотивам популярного американского сериала «Карточный домик» родилось силами учредителей проекта Pita's и бывшего шеф-повара проекта Ketch up Burger. «В какой-то момент люди перестали испытывать желание оставлять в заведении три-четыре тысячи за вечер, - говорит шеф и соучредитель Виталий Воробьев. - И взгляды молодых людей, порой неофитов в общепите, обратились к заграничным концепциям. Мы продвигаем два монопродукта - ребра, говяжьи, бараньи или свиные, и шаверму, последней берут в три раза больше. Себестоимость порции 80 руб., наценку имеем в 200%, это немного». Воробьев не скрывает, что постигать нюансы приготовления шавермы пришлось быстро и на ходу, в том числе по роликам на Youtube.

Николай Митчин. совладелец Beer Family Project (немецкие пивные Jager Haus и бельгийские брассерии Kriek):- После введения эмбарго мы, как и многие, прошли через панику и ввод в меню сытных недорогих блюд вроде картошки под майонезом. Сегодня испуг прошел, время кардинальных мер позади, уже хочется получать от нашей еды удовольствие. Для многих наших гостей культура потребления пива ушла значительно дальше трехметровых сосисок с гренками - мы стали готовить более гастрономичную еду. По прошествии времени я вижу в эмбарго скорее положительные стороны. Какая разница, сколько стоит доллар, мы все равно в рублевой зоне работаем! Уже совсем не хочется отмены санкций - через три-пять лет у нас будут нормальные качественные продукты. Для начинающих предпринимателей вход на пищевой рынок сейчас гораздо проще, чем раньше. Если отменят санкции, снова хлынет дешевый продукт, и импортеры начнут платить ритейлу деньги огромные за вход - а нам надо аккумулировать деньги в России. Хотя, когда ввели санкции, я был против - а сейчас за развитие отечественного сельского хозяйства.

Развивать демократичный формат на стыке ресторана фри-фло и магазина готовой еды первыми в Петербурге стали создатели «Чайной ложки» Михаил Августин и Борис Крупкин; сегодня в питерской сети Market Place работают 12 точек, одна из флагманских - в ведущем торговом центре «Галерея». Весной 2014 г. Ginza Project открыла в ТК «Стокманн» похожий проект ObedBufet. Сходство налицо: помимо линии раздачи в торговом зале обустроены отдельные станции, за которыми повара устраивают кулинарное нон-стоп-шоу; в меню собраны популярные блюда из многих кухонь мира; средний чек -600-700 руб. Проекты рассчитаны в первую очередь на молодую аудиторию, так как подразумевают самообслуживание.

Демократизация проходит по всем фронтам: крупные холдинги, ранее работавшие исключительно в fine и casual-dining, пробуют силы в фастфуде. Так, Food Retail Group («Две палочки») весной открыла на углу Невского и канала Грибоедова фастфуд «Кулёк» с бургерами, шавермой, хот-догами и средним чеком 250 руб.; первый «Кулёк» работает на Сенной площади уже год. Грузинские бургеры и хот-доги предлагают в Moko Burger - фастфуде от Ginza Project на пешеходной линии Васильевского острова.

Растет и количество булочных-пекарен, предлагающих хлеб, горячую выпечку и кондитерские изделия, которые выложены в витрине. «Цех85», «Бублик», «Пражские булочные», «БулкаХлеба», «#мука» - такие характерные названия дают небольшим пекарням шаговой доступности с ограниченным количеством посадочных мест, которые как грибы растут в центре и спальных районах. Базовое отличие новых пекарен от таких старожилов рынка, как «Буше», Garcon или «Волконский», которые вместе с выпечкой так или иначе продвигают кофейную культуру, -в более низких ценах: средний чек здесь составляет 150-200 руб. Самый яркий пример - «Булочные Вольчека», которые развивает бизнесмен Филипп Вольчек: за два года в Петербурге открылось 30 булочных-пекарен, где можно перекусить куском пирога с американо за 80 руб. Без собственного производства такие цены поддерживать невозможно, и производство у «Булочных Вольчека» есть.

Кризис налицо

Из-за общего падения платежеспособности населения страдают все - и фастфуды, и премиальные рестораны. Рестораторы вынуждены искать баланс между постоянно растущим фудкостом и лояльностью гостей, которые могут уйти из-за высоких цифр в правой колонке. Многие отказываются от привычной наценки в 300% во имя оборота: потерял в наценке - приобрел лишних гостей.

Анна Сотникова курирует 15 ресторанов восточного направления Ginza Project, из них два «Баклажана» работают в ТК, остальные - в стрит-ритейле. Восточные заведения, основанные на меню с грузинскими и среднеазиатскими блюдами, компания тиражирует с первой открытой в 2009 г. «Мамалыги»: любовь народа к хачапури, харчо, кутабам и плову не угасла с советских времен. «Проходимость в каждом ресторане индивидуальна: если ресторан работает в ТК, летом цифра падает, а осенью, наоборот, повышается; с открытием в сезон летних террас повышается выручка у заведений в стрит-ритейле. В стабильные времена я вижу своей задачей ежемесячное увеличение потока на 10%. Сейчас, в условиях кризиса, нужно сохранять поток на одном уровне. Нам это удается», - рассуждает Сотникова. В целом средний чек по всем восточным заведениям, по словам Анны Сотниковой, снизился на 20%.

StroganofT Steak House имеет репутацию классического стейк-хауса. «За последние два года средний чек вырос из-за повышения цен на продукты и составляет 2700 руб., но и при средней проходимости 9000 гостей в месяц мы стали меньше зарабатывать, чистой прибыли недополучаем 40%, - делится вице-президент StroganofT Group Леонид Гарбар. - На премиальные стейки мы ставим наценку меньше 200%. Если сделать наценку 300%, гость перестанет их покупать».

Роман Певзнер, коммерческий директор компании «Буше»:- Как компанию, которая стремится к максимальному качеству, санкции нас затронули серьезно. Качественный продукт стало делать сложнее. Мы потеряли большое количество ингредиентов, которые в России не производят или выпускают низкого качества: это орехи, тугоплавкое сливочное масло, сложно найти настоящий творог. Мы постоянно ищем новых поставщиков и иногда вынуждены останавливать выпуск некоторых позиций. Так, на некоторое время приостанавливали производство «Воскресного» хлеба: на рынке не было инжира достойного качества. Семечки вынуждены покупать китайские и перебирать их вручную. Кроме того, продукты нужного нам качества сильно подорожали. За последние 1,5 года мы дважды повышали цены, в среднем на 7,6%. При этом цены на часть ингредиентов выросли до 60%.

Падают заработки и в самых бюджетных сегментах рынка - так, у федеральной сети Killfish discount bar (80 действующих по франшизе точек по России) в Петербурге осталось 14 работающих баров. Сеть, основанную на демпинговых ценах и сетевом маркетинге, запустили в Северной столице в предыдущий кризис 2008 г.; по словам совладельца Дмитрия Костяхина, тогда основными гостями дешевых баров были уволенные менеджеры. Сегодня причина оттока гостей скорее в падении общей платежеспособности населения: цены на жизнь поднимаются, и на бары и рестораны денег уже не остается. «За последний год потоки сократились и прибыли немного упали, за год мы закрыли в Питере три бара. Многие наши гости - студенты, частично на родительском иждивении, и вот мама как получала свои 40 тыс., так и получает, а цены в «Дикси» за последний год подросли на 20%, - говорит Костяхин. - Средний чек и количество уникальных гостей у нас остались на прежнем уровне, сократилось количество посещений: раньше гости могли позволить себе выпить четыре раза в неделю, а сейчас два». Почти все форматы испытывают трудности в связи с эмбарго - за исключением тех, кто изначально, как «КоКоКо», ориентировался на отечественный продукт. Трудней всего приходится итальянским ресторанам, концептуально завязанным на итальянские продукты. Но и во многих заведениях со смешанным меню не согласны работать с сырным продуктом и возят пармезан и прочую запрещенку из соседней Финляндии.

Но положительные моменты в эмбарго все же есть. Пожалуй, сильней прочего они заметны на двух категориях продуктов: рыба и мясо. Пару лет назад невозможно было предположить, что судак и сиг появятся в каждом втором меню, заменив собой сибаса и дораду. Теперь же в Питер активно пошла рыба из Сибири, Мурманска, Черного моря и с Дальнего Востока.

Что касается премиальной говядины, мясные концепции - «Блок» от столичного ресторатора Александра Раппопорта, «Рибай» от Ginza, StroganofT Steak House, Red. Steak and Wine -не испытывают проблем с продуктом, проблема лишь в ценах на него. Как правило, выбор делается между компаниями «Мираторг» и «Заречное», часто в ресторане сотрудничают сразу с двумя поставщиками - для подстраховки и видимости конкуренции. Ввиду их высокой маржинальности во многих меню прописались альтернативные стейки, и гости выучили названия «фланк» и «скерт».

Весь мир в тарелке

В чистом формате в Петербурге по-прежнему работают единицы. Кризис вынуждает рестораторов предлагать гостю все и сразу - «Калифорнию», карбонару, селедку под шубой и вок с кальяном. Принято считать, что смешанное меню ввела в обиход Ginza - начиная с первого одноименного ресторана, в котором с открытия подавали суши и узбекские лепешки. «Если бы у нас в кавказских ресторанах в меню были только хачапури, сациви и пхали, к нам бы ходило меньше гостей, кухня хоть и родная, но не всегда хочется есть постоянно одно и то же, - уверена Анна Сотникова. -Мы даем гостю выбор: европейские позиции, такие как дорада с киноа или привычная гостю паста, есть везде, также во многих ресторанах наряду с европейскими блюдами предлагаем японский раздел». Иметь широкое меню - немаленький расход на заработную плату, признается Сотникова, но в компании сознательно на это идут.

Константин Гальцов, генеральный директор сети «Кулёк» (Food Retail Group):- Перед высоким сезоном этого года рынок оживился, ставки на топовые объекты в рублевом выражении растут, за хорошие места идет серьезная борьба, разогревающая рынок. Какое-то время ставки по аренде в коммерческой недвижимости стояли на месте, даже падали, пересматривались ранее заключенные договоры, практически никто из арендодателей не индексировал прописанные в договоре проценты. Еще год назад большое количество объектов стояли бесхозными: арендодатели, не сумевшие договориться с арендаторами, бизнес которых просел после начала валютных курсовых скачек, потеряли своих прежних арендаторов, а новые по старым ставкам брать не спешили. После продолжительных ожиданий аппетит арендодателей угас, ставки упали, и объекты ушли. На Невском проспекте своя свадьба и свои расценки. Незаконная торговля спиртным ночью позволяет магазинам платить высокую аренду, много помещений занимает сувенирка с огромной маржей. Взглянешь сегодня на Невский - ощущение, что мы в 1990-х!

В компании «Буше», которая начинала в 1999 г- как пекарня-кондитерская и сейчас имеет 25 стационарных точек и девять автофургонов, полтора года назад решили диверсифицировать кухню. Теперь девять точек, на которых организована открытая кухня, по сути, являются городскими кафе с узким меню, где готовят пасту, рыбу с ризотто, салаты и закуски. Плюс на одной из флагманских точек запущен первый в сети «Бар в Буше» - на втором этаже по адресу на канале Грибоедова работает винный бар. Доля гостей «Бушерии» (так в компании называют меню кухни), по словам коммерческого директора Романа Певзнера, достигла 20% от общего числа гостей.

Ресторанные магистрали

Кто-то как огня боится потока разовых гостей на главном проспекте города, для кого-то Невский остается притягательным. Так, ресторатор Николай Митчин (Beer Family Project) считает, что в кризис надо открываться в самых центральных локациях. «За последние непростые полтора года мы открыли пять заведений на Невском проспекте. Открываться на главной городской магистрали в трудные экономические времена -это своеобразная страховка: если здесь не заработаешь, то тогда где? Турист с накопленными деньгами приезжает в Питер и идет куда -на Невский! Доля постоянных гостей в этих заведениях порядка 30%, люди живут и работают рядом».

Но эпитет «ресторанный» носит в Питере не Невский, а улица Рубинштейна: сейчас на ней работают 53 заведения на любой вкус и кошелек, от стритфуд-бара «Pedro & Gomez у Ларисы» до премиального китайского Tse Fung. Судьба последнего вместе с двумя заведениями лакшери-сегмента Buddha bar и II Lago в связи с арестом главы компании «Форум» Дмитрия Михальченко остается под вопросом, но пока рестораны работают. И последняя хорошая новость: по данным Ростуризма, Россия в 2016 г. впервые вошла в десятку самых посещаемых иностранными туристами стран, заняв 9-е место, и локомотивом роста стал Санкт-Петербург, увеличив турпоток на 6% по сравнению с прошлым годом. Самыми рекордными темпами растет турпоток из КНР - на 50% ежегодно. С апреля по июнь 2016 г. Питер посетило более 20 тыс. китайцев. Результат предсказуем: рестораторы срочно вводят меню на языке Поднебесной.

Источник: FoodService №08 2016 г.