Протозим – энзимный препарат, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов.
Протозим работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.
Общие характеристики ферментного препарата Протозим:
- Внешний вид - порошок светло-серого цвета.
- Протеолитическая активность 50 000 ед/г.
- Оптимальная температура работы фермента в мясных системах 55- 65ºС.
- Полная инактивация ферментного комплекса происходит при 70ºС в течение 15 минут.
Введение фермента в мясную систему повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет их взаимодействия с активными центрами энзимов. Это приводит к разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизованной влаги в мясе.
При производстве мясопродуктов Протозим применяют в количестве 0,01÷0,005% к массе продукта. Рекомендуемая норма использования ферментного препарата - 1 г на 10 кг мясной системы.
Приготовление рабочего раствора
Расчетное количество ферментного препарата Протозим растворяют в чистой питьевой воде с температурой 45-55ºС из расчета 1 г препарата на 100 мл воды. Раствор перемешивают и выдерживают в течение 15-30 минут.
Готовый раствор имеет слегка мутноватый опалесцирующий цвет. Допускается наличие небольшого белого осадка на дне.
Способы применения
Продукты вырабатывают по действующим технологическим регламентам с учётом следующих рекомендаций:
1. Раствор фермента вводят шприцеванием в начале массирования (тумблировании, тендеризации) мясного сырья. Если массирование совмещают с введения рассола тем же методом, то через расчетное время массирование приостанавливают, мясо шприцуют и продолжают массирование до готовности.
2. При проведении механической обработки (массирование, тумблирование, тендеризация) в раствор, вначале вносят раствор фермента, а через установленное время, вносят рассол и продолжают механическую обработку до завершения.
Примечание: Время ферментации устанавливают по объективным показателям. При этом необходимо учитывать степень влияния компонентов рассола на эффективность ферментативных процессов. Рассол может не повлиять на эти процессы, остановить их или наоборот ускорить. Практически суммарное время механической обработки с использованием фермента уменьшается в 3-5 раз.
3. Раствор фермента вносят в смеситель с предварительно измельченным мясным сырьем (от 3 до 25 мм), тщательно перемешивают и выдерживают в течение времени, установленного регламентом.
Примечание: Данный способ ферментативной обработки мясного сырья применяется в производстве продуктов из фарша (колбасы, сосиски, сардельки и т.п.) при его приготовлении на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.
4. В производстве белкового препарата из сырой свиной шкурки Протозим вносят вместе с водой сразу после измельчения. Время выдержки перед повторным измельчением уменьшают примерно в два-три раза (точное время устанавливают по объективным показателям).
5. Раствор фермента вносят в мясо, предназначенное для изготовления вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, полукопченых и варено-копченых колбас, сырокопченых и сыровяленых колбас, после его измельчения, во время перемешивания. Во время перемешивания сначала заливают раствор фермента, а через 1-2 мин вносят рассол. Время выдержки ферментированного посоленного мяса уменьшают (в зависимости от вида изделия) примерно в два раза.
При расчете ингредиентов для рассола необходимо учитывать, что влагоемкость ферментированного мяса в процессе выдержки увеличивается на 10-20% по сравнению с мясом без применения фермента.
Консультация по применению ферментов:
+74993466099
+74999186249
+79250728840
+79296495595