Утверждаю:
Главный врач ОГБУЗ «Наименование ЛПУ»
____________ Ф.И.О.
_____________г.
Инструкция
по соблюдению санитарно-эпидемиологических требований к работе
пищеблока и буфетных в ОГБУЗ «Наименование ЛПУ».
1. Общие положения:
Настоящая инструкция составлена на основании нормативных и директивных документов:
1.1. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
1.2. Приказ Минздраваот 05.08.03 №330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
1.3. СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».
1.4. СанПиН 2.1.7.2790-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами».
2. Общие положения:
2.1. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствовать СП 2.3.6.1079-01.
2.2. Пищеблок медицинского учреждения – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
2.3. Пищеблок ЛПУ состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных, со столовыми в палатных отделениях. Служба приготовления пищи – это комплекс, складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.
2.4. Водоснабжение пищеблоков осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
2.5. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.
2.6. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении.
2.7. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.
2.8. Пищеблоки ЛПУ должны иметь необходимый набор производственных цехов, обеспечивающих соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд.
2.9. Инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» – квашеные овощи, «Сельдь», «X» – хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия.
2.10. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
2.11. Поточность технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. с использованием в работе оборудования, должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
2.12. Во всех котломоечных, посудомоечных (в том числе буфетных отделениях) должны быть установлены электроплиты, подводка воды к моечным ваннам. Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети.
3. Требования к продовольственному сырью, продуктам и блюдам:
3.1. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок должны:
3.1.1. соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам;
3.1.2. сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков хранения, условий хранения.
3.1.3. Подвергаться органолептической оценке с записью в журнале бракеража продукции.
3.1.4. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта.
3.1.5. Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно-профилактические учреждения, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
3.1.6. Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи он должен промываться. Промывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.
3.1.7. Мясо доставляют тушами, полутушами без тары, уложенное на чистый брезент и накрытое им.
3.1.8. Картофель и овощи перевозят навалом, без тары.
3.1.9. Молоко транспортируют в бутылях, пакетах и опломбированных флягах.
3.1.10. Творог и сметану – в плотно закрытой таре и (или) в упаковке изготовителя.
3.1.11. Сливочное масло – в ящиках.
3.1.12. Хлеб доставляют в закрытом транспорте в лотках или гладковыструганных ящиках.
3.1.13. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.
3.1.14. Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит кладовщик (зав. складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры.
3.1.15. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
3.1.16. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.
3.1.17. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
3.1.18. Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Для этого должен промываться ежедневно, в случае загрязнения транспорта – после каждой перевозки пищевых продуктов.
3.1.19. Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.
3.1.20. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку должны пользоваться санитарной одеждой (халат, фартук, рукавицы и др.), иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатов лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
3.1.21. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается принимать:
3.1.21.1. – продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
3.1.21.2. – мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
3.1.21.3. Мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать категорически запрещается.
3.1.21.4. – рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
3.1.21.5. – непотрошеную птицу (кроме дичи);
3.1.21.6. – яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора (миражные);
3.1.21.7. – консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
3.1.21.8. – крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
3.1.21.9. – овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
3.1.21.10. – грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
3.1.21.11. – пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
3.1.21.12. – продукцию домашнего изготовления (в том числе консервированные продукты).
3.1.21.13. – фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки, прокисшее молоко.
3.2. Блюда, запрещенные к изготовлению на пищеблоке:
3.2.1. – сырковая масса, творог;
3.2.2. – макароны с мясным фаршем («по-флотски»);
3.2.3. - блинчики с мясом;
3.2.4. – студни;
3.2.5. - зельцы;
3.2.6. – окрошка;
3.2.7. – паштеты;
3.2.8. – фаршмаг из сельди;
3.2.9. – заливные блюда;
3.2.10. – яичница-глазунья;
3.2.11. – кремы, кондитерские изделия с кремом;
3.2.12. – изделия во фритюре;
4. Правила хранения продуктов на пищеблоке.
4.1. Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.
4.2. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
4.3. Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) должны храниться отдельно от остальных продуктов.
4.4. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т. д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
4.5. Продукты следует хранить:
4.5.1. – в таре производителя, при необходимости – перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару;
4.5.2. – согласно принятой классификации по видам продукции:
4.5.2.1. сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.);
4.5.2.2. хлеб;
4.5.2.3. мясные, рыбные;
4.5.2.4. молочно-жировые;
4.5.2.5. гастрономические;
4.5.2.6. овощи и фрукты;
4.6. Продукты без упаковки взвешивают:
4.6.1. – в таре или на чистой бумаге;
4.7. Хранение скоропортящихся продуктов
4.7.1. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
4.7.2. Холодильные камеры для хранения должны иметь маркировку по видам продукции.
4.7.3. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства:
4.7.3.1. – сырые и готовые продукты хранить в отдельных холодильных камерах;
4.7.3.2. – в небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
4.7.3.3. – холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата. При необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
4.7.3.4. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
4.7.3.5. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
4.7.3.6. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
4.7.3.7. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
4.7.3.8. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
4.7.3.9. Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, масло топленое – в таре производителя.
4.7.3.10. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.
4.7.3.11. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.
4.7.3.12. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
4.7.3.13. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
4.7.3.14. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6°С.
4.7.3.15. Крупу и муку хранят в мешках, на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
4.7.3.16. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
4.7.3.17. Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты (профилактика картофельной болезни).
4.7.3.18. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
4.7.3.19. Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
4.7.3.20. Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
5. Организация питания больных
5.1. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы составления меню диет, а также нормы питания на одного больного в порядке, установленном Приказом Минздрава России № 330 от 05.08.2003 г.
5.2. Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергетической ценности, набору продуктов, режиму питания.
5.3. При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.
5.4. При приготовлении блюд необходимо соблюдать поточность производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой продукции.
5.5. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах или на отдельных выделенных столах:
5.6. Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера – в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
5.7. Мясной фарш хранят не более 6 ч, при температуре от +2 до +4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
5.8. Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12°С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г. на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород.
5.9. Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при температуре 4+2°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.
5.10. Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, 0,5%-м раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.
5.11. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали.
5.12. Алюминиевую посуду применять только для приготовления пищи и кратковременного хранения.
5.13. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.
5.14. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы.
5.15. До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.
5.16. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой членами бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.
5.17. Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные халаты для членов бракеражной комиссии.
5.18. Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается.
5.19. Блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков при нарушении технологии приготовления пищи и неготовности блюда.
6. Порядок отбора и хранения суточной пробы
В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью, приготовленной пищи, на пищеблоках ЛУ отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.
6.1. Отбор суточной пробы:
6.1.1. – отбор проводит медицинский работник (или под его руководством повар);
6.1.2. – в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками – отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие;
6.1.3. – холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают не менее 100г.
6.1.4. – порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции);
6.2. Суточные пробы хранятся:
6.2.1. - 24 часа с момента окончания срока реализации блюд;
6.2.2. – в специально отведенном холодильнике;
6.2.3. – при температуре от +2 град. до +6 град.
6.2.4. – по истечению 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы.
6.2.5. – Крышки и банки перед отбором суточной пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 минут в специально отведенной посуде;
7. Раздача готовой пищи (блюд) на пищеблоке
7.1. При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые – не ниже 65°С, холодные блюда и напитки – от 7 до 14°С.
7.2. До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.
7.3. Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
7.4. Запрещается оставлять на следующий день готовые блюда, кроме суточных проб.
8. Транспортирование готовой пищи в буфетные отделения лечебного учреждения
8.1. Для транспортирования готовой пищи используют:
8.1.1. – термосы;
8.1.2. – плотно закрывающуюся посуду;
8.1.3. – запрещается использование на пищеблоке и буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.
8.1.4. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.
8.1.5. Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.
9. Санитарный режим на пищеблоке
9.1. На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.
9.2. При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т. п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.
9.3. При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.
9.4. В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
9.5. В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
9.6. Во всех, посудомоечных помещениях (в т.ч. в буфетных отделениях) должны быть установлены резервные водонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам.
9.7. Для обработки посуды на пищеблоке (в т.ч. буфетных отделениях):
9.7.1. – необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в лечебных учреждениях в установленном порядке;
9.7.2. – в моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
9.7.3. – в помещениях обработки посуды устанавливается 5 моек, с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем;
9.7.4. – обработка столовой, чайной посуды и столовых приборов должна проводиться раздельно.
10. Режим мытья кухонной посуды:
10.1. Механическое удаление пищи. Кастрюли, бачки, термосы и другую посуду, используемую при приготовлении пищи, ножи, разделочные доски очищают от остатков пищи;
10.2. Мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами в растворе с температурой воды (50°С).
10.3. Ополаскивание посуды во второй мойке, горячей водой не ниже (65°С).
10.4. Мытье посуды в третьей мойке с дезинфицирующими средствами в порядке, установленном инструкцией по применению дезинфицирующих средств.
10.5. Ополаскивание посуды в четвертой мойке, проточной горячей водой с температурой не ниже (65°С);
10.6. Просушивание посуды на специальных полках или решетках.
11. Режим мытья столовой посуды
11.1. Механическое удаление пищи;
11.2. Мытье столовой посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами в растворе с температурой воды (50°С).
11.3. Ополаскивание столовой посуды во второй мойке, горячей водой не ниже (65°С).
11.4. Мытье столовой посуды в третьей мойке с дезинфицирующими средствами в порядке, установленном инструкцией по применению дезинфицирующих средств.
11.5. Ополаскивание столовой посуды в четвертой мойке, проточной горячей водой с температурой не ниже (65°С);
11.6. Просушивание столовой посуды на специальных решетках.
12. Режим мытья чайной посуды и столовых приборов
12.1. Механическое удаление пищи;
12.2. Погружение посуды в первой мойке в раствор обеззараживающими и дезинфицирующими средствами, время экспозиции в порядке, установленном инструкцией по применению дезинфицирующих средств.
12.3. Ополаскивание посуды во второй мойке, проточной горячей водой с температурой не ниже (65°С);
12.4. Просушивание чайной посуды и столовых приборов на специальных решетках.
13. Для обеззараживания посуды вместо дезинфицирующих средств можно использовать метод кипячения в течение 15 минут.
14. В инфекционных лечебных учреждениях или при возникновении случаев инфекционных заболеваний в неинфекционных отделениях последовательность обработки посуды, средства и методы обеззараживания, а также обеззараживание остатков пищи от больного при различных болезнях проводится в порядке, установленном Министерством Российской Федерации.
15. После каждой раздачи пищи:
15.1. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений пищеблока с применением растворов дезинфицирующих средств.
15.2. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
15.3. Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.
15.4. Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.
15.5. Еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств должно проводиться мытье стен, мебели, плит, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти (генеральная уборка).
15.6. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина или других, разрешенных дезинфицирующих средств, концентрация которых кратна проценту раствора хлорамина и осветленному раствору хлорной извести.
15.7. Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.
15.8. При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.
15.9. В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.
15.10. На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.
15.11. Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.
16. Санитарно-гигиенические требования к буфетным отделений
16.1. В отделениях стационаров оборудуют буфетные и столовые. Буфетные в инфекционных, туберкулезных и кожно-венерологических отделениях должны иметь два помещения, разделенных перегородкой: одно сообщается с наружным входом и предназначается для персонала, доставляющего готовую пищу из кухни; другое – для персонала, отвечающего за раздачу пищи. Передачу пищи из одного помещения в другое производят через окно в перегородке.
16.2. Буфетные в инфекционных отделениях, состоящих из боксов и полубоксов, могут иметь отдельные помещения для мытья и стерилизации столовой и мытья кухонной посуды.
16.3. В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 м2) и моечная посуды (не менее 6 м2) с установкой 5-гнездной ванны.
16.4. Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.
16.5. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
16.6. Помещения буфетных при отделениях больницы должны быть обеспечены:
16.6.1. а) холодной и горячей проточной водой; независимо от наличия сети горячего водоснабжения буфетные должны быть оборудованы электрокипятильниками непрерывного действия;
16.6.2. б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; сетками для ополаскивания и сушки посуды;
16.6.3. в) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
16.6.4. г) шкафами для хранения столовой посуды и приборов и для хранения продуктов (хлеб, соль, сахар);
16.6.5. д) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
16.6.6. е) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая, и десертная тарелки, вилка, ложки столовая и чайная, кружка, а в детских отделениях с запасом согласно табелю оснащения;
16.6.7. е) баком для замачивания или кипячения посуды;
16.6.8. ж) моющими и дезинфицирующими средствами;
16.6.9. з) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой «для буфетной».
16.7. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения (для лежачих больных). Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.
16.8. В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.
16.9. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.
16.10. Передачи для больных должны передаваться в целофановых пакетах с указанием Ф.И.О. больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целофановых пакетов (в холодильниках) без указания Ф.И.О. больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.
16.11. В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.
17. Режим мытья столовой посуды:
17.1. а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
17.2. б) мытье посуды щеткой в воде в 1-м гнезде, имеющей температуру 50°С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешенных Минздравом РФ;
17.3. в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во 2-е гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон 1;
17.4. г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;
17.5. д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
18. Режим мытья стеклянной посуды:
18.1. а) механическая очистка;
18.2. б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфицирующее средство. Обеззараживания посуды производят методом кипячения в течение 15 минут или погружение в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор 1, 0,005% (по надуксусной кислоте) дезоксон 1;
18.3. в) ополаскивание посуды во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;
18.4. г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
19. Режим мытья столовых приборов:
19.1. а) механическая очистка;
19.2. б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфицирующее средства. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2–3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор 1, 0,05% дезоксон 1;
19.3. в) ополаскивание приборов во втором гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С.
19.4. г) просушивание приборов.
20. Обработка уборочного инвентаря
20.1. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протрки столов по окончании уборки:
20.1.1. – кипятят в течении 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1 % растворе хлорамина на 60 минут (в других разрешенных к применении дезинфицирующих средствах, согласно инструкций по применению);
20.1.2. - сушат;
20.1.3. – хранят в специально выделенном месте.
20.2. Уборочный материал после мытья полов:
20.2.1. – заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут в том же ведре, которое использовалось для уборки (в других разрешенных к применении дезинфицирующих средствах, согласно инструкций по применению);
20.2.2. – прополаскивают в воде;
20.2.3. – сушат.
21. В инфекционных больницах (отделениях) обеззараживание посуды, ветоши, уборка буфетной осуществляется в соответствии с действующими приказами, инструкциями Минздрава России.
22. Остатки пищи обеззараживают одним из методов:
22.1. – кипячение в течение 15 минут от момента закипания;
22.2. – засыпание сухой хлорной известью или сухой известью белильной термостойкой.
23. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств.
24. Генеральная уборка помещений буфетной и столовой проводится еженедельно с применением моющих и дезинфицирующих средств, с мытьем стен, дверей, мебели, осветительной арматуры, труб и регистров отопительной системы, мытье окон и др.
25. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей ит.п.) применяется:
25.1. 0,5% осветленный раствор хлорной извести;
25.2. 1% раствор хлорамина;
25.3. Другое, разрешенное дезинфицирующее средство, согласно инструкции по применению;
26. Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован.
27. Ветошь, моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях и в специально отведенных местах.
28. Медицинские книжки буфетчиц должны храниться в буфетных отделений.
29. В столовых предусматривается 1,2 м2 на одно посадочное место. Столовые должны обеспечивать посадочными местами 80% количества коек туберкулезных больниц, больниц восстановительного лечения, психиатрических, кожно-венерологических стационаров, а также в послеродовых физиологических отделениях; в остальных больницах – 60% количества коек.
30. Работники пищеблоков и буфетных обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
30.1. – оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
30.2. – перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
30.3. – работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
30.4. – при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
30.5. – при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
30.6. – сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
30.7. – при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
30.8. – не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
31. Ежедневно перед началом смены медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
32. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Утверждаю:
Главный врач ОГБУЗ «Наименование ЛПУ»
____________ Ф.И.О.
__________ г.
ПЕРЕЧЕНЬ ПРОДУКТОВЫХ ДОМАШНИХ ПЕРЕДАЧ,
ЗАПРЕЩЕННЫХ ДЛЯ ПИТАНИЯ ПАЦИЕНТОВ, ПРЕБЫВАЮЩИХ
в ОГБУЗ «Наименование ЛПУ»
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов, на основании приказа МЗ РФ № 330 от 05.08.03г. и СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность».
· Запрещается передача пациентам, находящимся на стационарном лечении в больнице следующих продуктов:
- Пищевых продуктов с истекшим сроком годности, признаками порчи и загрязнения;
- Консервированных продуктов домашнего приготовления;
- Заправленных винегретов, салатов домашнего и промышленного приготовления (овощных, рыбных, мясных);
- Кондитерских изделий с заварным кремом и кремом из сливок;
- Изделий во фритюре, паштетов, студней, заливных (мясных, рыбных);
- Сырых яиц;
- Мясные и рыбные изделия без термической обработки;
- Не пастеризованное молоко, сметану, творог (в домашней разливке);
- Простокваши (самоквасов);
- Овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаков гнили;
- Кровяных и ливерных колбас.
- Бутербродов с колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.;
· Не допускается хранение скоропортящихся продуктов вне холодильника.
· Пищевые продукты с истекшим сроком годности (хранения), хранящиеся без целованных пакетов (в холодильнике), без указания фамилии больного, а также имеющие признаки порчи, изымаются в пищевые отходы.
· С перечнем продуктовых домашних передач, запрещенных для питания пациентов, и о правилах хранения пищевых продуктов пациенты (ухаживающие) должны быть информированы при поступлении в отделение
Утверждаю:
Главный врач ОГБУЗ «Наименование ЛПУ»
____________ Ф.И.О.
__________ г.
Перечень продуктов, в соответствие с назначенной диетой, для передачи пациентам, находящимся на стационарном лечении в ОГБУЗ «Наименование ЛПУ», правила хранения и сроки реализации особо скоропортящихся продуктов.
К особо скоропортящимся относятся продукты, в которых при нарушении температурных условий и сроков реализации могут размножиться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, острые кишечные инфекции и пищевые отравления (мясные, рыбные, творожные, овощные блюда, молоко, кисломолочные продукты, варёные колбасы, кулинарные изделия, кремовые кондитерские изделия, изделия из крови и субпродуктов).
Хранение в отделении скоропортящихся продуктов допускается только с разрешения лечащего врача, в соответствии с назначенной диетой, при условии соблюдения температурного режима (от +4° до +8°С) и сроков реализации, приведенных ниже:
- Мясо, язык, печень отварные – не более 12 часов (с момента приготовления).
- Птица отварная (тушками) – 18 часов (с момента приготовления).
- Мясо, печень, птица (жареные) – 36 часов (с момента приготовления).
- Буженина, рулет отварной, бекон и ветчина – 72 часов
- Колбасы варёные, мясные хлебы, колбасы из мяса птицы:
а) высшего сорта – 72 часов
б) первого, второго сорта – 48 часов
- Фасованные колбасные изделия (колбасы, окорока, рулеты и др.), варёные, упакованные под вакуумом в полимерные плёнки – 48 часов
- Паштеты из мяса, печени и птицы (вырабатываемые промышленностью, в фабричной упаковке) – сроки реализации указаны на упаковке
- Рыба (всех наименований):
а) печёная – 48 часов (с момента приготовления).
б) жареная – 36 часов (с момента приготовления).
в) отварная – 24 часов (с момента приготовления).
- Рыба и рулеты горячего копчения – 72 часов.
- Крабовые палочки – 48 часов.
- Сосиски, сардельки мясные, из птицы первого сорта – 48 часов.
- Колбаса и сосиски рыбные – 48 часов.
- Масла рыбные и икорные всех наименований, пасты рыбные в полимерной упаковке – 24ч.
- Молочные и кисломолочные продукты (фасованные, в заводской упаковке):
а) молоко пастеризованное, пахта, сливки, ацидофилин, кефир и сырково-творожные изделия: сыр домашний – 36 часов.
б) кумыс (из кобыльего и коровьего молока) – 48 часов.
в) простокваша – 24 часов.
г) сметана – 72 часов.
д) диетическая сметана – 48 часов.
е) творог крестьянский 5% – 24 часов.
ж) творожные изделия кулинарные (запеканки, пудинги, зразы и т. д.) – 24 часов.
з) сыры сливочные (в полимерной упаковке) – 48 часов.
- Овощные изделия, прошедшие тепловую обработку (запеканки, биточки и т. д.) – 18 часов.
- Салаты (мясной, рыбный, столичный) в не заправленном виде – 12 часов.
- Овощи отварные очищенные:
а) морковь, свекла – 18 часов.
б) картофель – 12 часов.
- Кулинарные изделия:
а) ватрушки, сочники, пироги с творогом, повидлом и фруктовыми начинками – 24 часов.
б) пудинг молочный, рисовый, крупеники с творогом, плов фруктовый – 24 часов.
в) запеканки (манная, рисовая, с творогом) – 12 часов.
- Яйца отварные – 24 часов.
- Безалкогольные газированные напитки:
а) минеральная вода – 48 часов.
б) соки (в заводской упаковке) – 48 часов