Это блюдо является общим для многих славянских народов, и все они считают свое блюдо единственным истинным рецептом.
У русской и украинской кухонь много общего, что неудивительно, учитывая тесную близость и родство этих двух народов, которые на протяжении почти четырех столетий были объединены в единое целое. В советское время «дружба народов» была одним из столпов государственной идеологии, и еда была ее частью: региональные блюда слились в одну советскую кухню, которая включала узбекский плов, кавказский шашлык, сибирские пельмени и старинный славянский продукт. первое блюдо - борщ.
На самом деле, блюдо с таким названием готовили восточные славяне с незапамятных времен (ну почти, впервые оно было упомянуто русскими летописцами в XVI веке), а одноименные блюда встречаются не только в России и Украине, но и в Беларуси, Польше, Румынии и Молдавии. У каждого своя разновидность. А в легендарной Книге вкусной и здоровой пищи, кулинарной библии для советского народа (впервые опубликованной в 1935 году), рецепты борща занимают несколько страниц, и все они очень разные.
Не то, что раньше
Сегодня слово «борщ» вызывает в уме образ темно-красного супа из свеклы и капусты. Однако изначально это название относилось к супу, приготовленному из съедобной разновидности борщевика, растения, похожего на гигантский укроп (его современная разновидность, борщевик Сосновского, летом является очень ядовитым сорняком, но в древности это растение было полностью съедобен). Листья ферментировали, а затем добавляли в суп.
Позже появился вариант борща на основе свекольного кваса, который разбавляи водой, заливали капустой и морковью и оставляли тушиться в духовке. Лишь позже люди стали использовать основу из мясных бульонов, которые крестьяне могли себе позволить только по праздникам, поэтому во все остальное время они добавляли сало с чесноком, чтобы оно было более сытным. «Один из первых аутентичных рецептов свекольного борща находится в Кулинарном словаре Василия Левшина в 1795 году», - пишет историк кулинарии Павел Сюткин. «Он содержит список ингредиентов для борща:« кусочки говядины, ветчина и курица, тушеные в воде ... ».
Каждому свое
«Борщ - это просто термин, которому каждый придает собственное значение», - говорит кулинар Ольга Сюткина, добавляя, что ингредиенты супа были в основном простыми и доступными и различались от региона к региону. «На юге России и на Украине был широкий выбор свежих овощей, но северным жителям приходилось мариновать их на зиму», - говорит она.
Вот почему у славянских народов так много разных рецептов борща, которые различаются не только по регионам, но и по погоде - летний вегетарианский суп из свеклы называют холодником («холодный суп») или свекольником («свекольный суп»), и это тоже разновидности борща.
В Польше едят так называемый «белый борщ» на закваске из ржаной муки, с вареным яйцом и колбасой вместо свеклы. Есть также разновидности с рыбой и грибами. В Румынии едят кислый овощной суп с квасом, который называют борщом. На юге России есть восхитительный «таганрогский» борщ, приготовленный не из свеклы, а из помидоров (которые раньше были экзотикой для русской кухни, но не в Таганроге, портовом городе, где они были обычным явлением) и на основе бычьего хвоста или куриного бульона (никогда не свинины). Борщ готовят также с фасолью или картофелем.
В современной России, Украине и Беларуси горячий красный борщ - самый популярный вариант, который подают со сметаной и хлебом, но окончательного рецепта нет - не только в одной стране, но даже в одном регионе.
Так чем же отличается борщ русский и украинский?
Для россиян (и большинства людей, которые помнят СССР) слово «борщ» обычно означает смесь всего, что попадется под руку. И это справедливо, поскольку, как мы установили, у супа нет единого рецепта.
Сам процесс приготовления - причина ожесточенных кулинарных споров: под любым рецептом на русскоязычном сайте вы увидите комментарии типа: «Ты не можешь готовить!»; «Помойку варите, а не борщ»; «Ваш рецепт - просто щи со свеклой».
Во-первых, бульон. Принято считать, что русский борщ основан на бульоне из говяжьих костей, а украинский - на свиных ребрах, но это различие, мягко говоря, условное. Борщ можно варить на курином бульоне или воде. Свекольник, например, обычно основан на кефире (ферментированном коровьем молоке).
Во-вторых, капуста. Некоторые повара пишут, что в русской версии преобладает квашеная капуста, которую добавляют в начале, чтобы она стала мягкой, а в украинской версии предпочитают свежую капусту, добавленную в конце процесса приготовления, чтобы она оставалась жевательной; третьи отказываются от капусты, утверждая, что бобы - это главное и завершение борща. А белорусский борщ, скорее всего, будет подаваться с картошкой.
В-третьих, сорт свеклы. Знающие люди говорят, что свеклу, из которой делают винегрет, нельзя добавлять в борщ, потому что она не даст желаемого цвета.
И, самое главное, дополнительные ингредиенты! Современные повара в любой стране часто добавляют томатную пасту с морковью, луком и свеклой, чтобы борщ получился сочнее и ярче. Между тем, сторонники борща категорически против помидоров. Некоторые любят добавлять уксус, лимон и сахар (да, прямо в суп!), Варить бульон с неочищенным луком или использовать не только мясо, но и свиные шкурки.
Интересно, что определить происхождение борща проще всего по способу его подачи: чаще всего русский борщ подают с черным (ржаным) хлебом, а украинский - с чесночными рулетами-пампушками; Белорусский борщ иногда дополнительно украшают зеленью и половинкой яйца. Но это не точная наука.