Термический способ приготовления пищи.

Есть 2 способа приготовления пищи:

1. Термический
2. Химический

Термический способ

И сегодня (как вы уже могли догадаться по названию) мы поговорим о термическом способе.

Термический способ включает в себя множество вариантов:

• Варка
• Жаренье
• Запекание
• Тушение
• Копчение
• Сушение
• Вяление
• Пассерование

Думаю с некоторыми способами из списка вы знакомы, но вот как например с пассерованием или вялением?

Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов.

Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.

Вяление

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция. Лук, морковь, белые коренья. [Другими словами пассерование—это зажарка. Вот как все делают(на суп, к примеру)]

Пассерование

Но если вы думаете, что на этом всё закончилось вы ошибаетесь! Даже такие способы, как варка и жарка очень обширны.

Варка

Варка— один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается продукт, полностью погружённый в горячую (или кипящую) воду или насыщенную атмосферу водяного пара

• Варка на пару — термическая обработка под воздействием горячего пара, проводится в пароварке, пароконвектомате или паровом шкафу.
• Варка при пониженной температуре, «поширование» — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре менее 95 °C; щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.
• Готовка в вакууме (су-вид) — варка продуктов в воде в вакуумной упаковке при невысокой температуре.
• Варка в автоклаве проводится под избыточным давлением при температуре 110—130 °C. Время приготовления существенно сокращается; бытовой автоклав называется «скороваркой»
• Припускание — недолгая варка в небольшом количестве жидкости (или и вовсе «в собственном соку») в закрытой посуде. Припускание возможно и в жире при невысокой температуре (90-95 °C).

Жаренье

Жаренье — один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при основном способе жаренья прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой горячего жира

• Жаренье во фритюре, когда продукт полностью погружён в жир
• Жаренье в жарочном шкафу с малым количеством жира при температуре 150—270°С
• Жаренье на открытом огне — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности.
• Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён).
• Обжаривание — один из видов жаренья, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте. Часто проводится после низкотемпературной процедуры: варки или су-вида.
• Выпекание — жаренье мучных продуктов в варочном шкафу.
• Горячее копчение — термическая обработка продукта горячим дымом.

Существуют также и комбинированные способы:

• тушение — припускание уже обжаренного продукта в бульоне или соусе с добавлением приправ и специй.
• томление — разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или даже — медленном остывании уже готового блюда
• конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при температуре около 100 °C; часто используется во французской кухне
• запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу. Производится при высокой температуре (240—250 °C) до готовности или образования корочки. Обычно запекаются предварительно обработанные (варёные, припущенные или обжаренные) продукты, но можно запекать и сырые: яйца, творог, рыбу.
• Варка с обжаркой применяется в случае очень нежных продуктов (которые не удаётся поджарить напрямую) или, наоборот, очень грубых, которые не успевают размягчиться при жарке, а также в диетическом питании
• Брезирование — припускание предварительно обжаренного продукта в бульоне или жире.

Если вы думаете, что сейчас способы термической обработки закончились, вы ошибаетесь...

(как жаль мне это признавать, но ничего не поделаешь...)

Последнее на сегодня. Вспомогательные способы :

• Бланширование — кратковременное ошпаривание кипятком. Применяется для упрощения дальнейшей обработки, уменьшения потемнения, удаления горького привкуса
• Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце — льезон или бризоль)
• Пассерование — медленное обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ без образования корочки( да, пассерование—вспомогательный способ)
• Опалывание — удаление шерсти и волосков с тушек животных и субпродуктов.
• Термостатирование — поддержание температуры перед раздачей или во время перевозки
• Фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и для улучшения вкуса блюда, и для эффектности подачи блюда

Фламбирование

А на этом всё. Надеюсь, что было полезно!

В следующей статье поговорим о химическом способе приготовления пищи.