Марья вертелась на глазах целый вечер и сумела угодить Илье Федотычу. Она подала и сливок к чаю, и ягод, а на ужин состряпала такие пельмени, что язык проглотишь. Кишкин только поморщился, что разгулялась баба на чужую провизию, но Марья успокоила его: она все делала из своего.
Мамин-Сибиряк Д. Н., Золото, 1892
Про пельмени написано много и в художественной литературе и в кулинарии, а уж рецептов, рецептов... Пожалуй, блюдо входит в десятку самых популярных.
Но вот незадача: морозильник забит мясом, а пельмени до недавнего времени покупала в магазине. И это не от лени или из жадности. Все куда банальнее. Просто с пельменями, сделанными моими руками, язык не проглотишь. И это не только объективное мнение тех, кого я ими потчевала, это и мое мнение тоже.
Сколько же я прочитала рецептов. И классических, и новых. Соседей, подруг расспрашивала, даже пробовала. Но все не то. Пельмени когда-то делала мама, причем не старалась, а кое-как, но они почему-то всегда были вкусными.
Магазинные становятся все хуже, и я, в конце-концов, поставила задачу: все же получить такие же, как у нее.
Здесь, на Дзене, прочитала недавно статью известного кулинара, в которой он советует при приготовлении блюд и написании рецептов перво-наперво купить весы и пользоваться не ложками, стаканами и чашками, а килограммами, граммами, миллиграммами.
Но, нет, такой способ здесь не пройдет! Решила добиваться результата методом проб и ошибок. И наконец-то, после пяти или шести попыток, вроде что-то стало получаться. Оказывается, тут важны не рецепты в граммах, а некоторые приемы, которыми мама пользовалась от недостатка времени, но, как ни странно, они положительно влияли на вкус готового блюда.
С фаршем разобралась довольно быстро. Известный совет по примеси большого количества лука для сочности начинки мне не подходит. Лука кладу немного, просто для запаха, а еще немного чеснока. Для мягкости опять же немного муки ( столовую ложку без верха) грамм на 700-800, наверное, и немного воды. Все по наитию. Фарш должен быть не жидким, и хорошо лепиться в шарик. И тут первый секрет. Готовый фарш должен хотя бы немного постоять в холодильнике, чтобы промариноваться.
Самая главная проблема у меня с тестом. Хотя сейчас оно стало вполне приемлемым, но еще есть , к чему стремиться. Сначала делала по рецептам. И так, и сяк, и с молоком, и с яйцом, и без яйца, а наоборот, с растительным маслом. И муку дорогую покупала... Но ничего не помогало, оно было всегда плохим. Нет, на внешний вид -то хорошим, и раскатывала тонко, но при варке вздувалось почему-то и становилось в два раза толще.
Как-то замесила крутое тесто на яйце и воде и позвала маму. Спрашиваю: "Чего не хватает?" Она посмотрела, потрогала, и говорит : "Пусть постоит часик или два". Через час посмотрела, а оно жидкое! Добавила муки, закрыла пленкой, еще оставила постоять. Еще через полчаса посмотрела - опять жидкое. Еще добавила муки. Так делала до тех, пока оно стало не мягким, а упругим.
Пока занималась с тестом, фарш успел просолиться, и в этот раз пельмени были не идеальными, конечно, а хотя бы вполне съедобными. Второй секрет: тесто должно быть не просто крутым, а настоявшимся (там что-то связано с клейковиной). Хотя как у магазинных пельменей оно вряд ли будет, но уже вкусным становится.
Как оказалось, тут дело даже не компонентах. Вчера задумала делать пельмени, приготовила фарш, взялась за тесто, а яйца, оказывается, кончились. Замесила на воде с добавлением масла, выдержала. Налепила, и получилось тоже хорошо. Просто с яйцами нежнее, а с маслом оно более упругое.
Только опять ошибку допустила. Раскатала сразу все, а так как леплю вручную, оно быстро начало подсыхать. Пришлось часть убрать в пакет. Опять полезный опыт.
Таким образом нашла, в каком направлении совершенствоваться. И с каждым разом получается лучше.
