У натурального меда есть свойство - через некоторое время он кристаллизуется (засахаривается - термин не правильный, но распространенный) .
Меда с разных медоносов имеют разную скорость кристаллизации. Какие-то садятся уже в сотах через месяц после сбора нектара ( с крестоцветных), другие могут и до следующего года дожить в жидком виде (с акации, например). Много зависит от условий хранения и от сот в которых мед собран. Но большинство (внимание, не все, большинство) натуральных медов рано или поздно переходят к кристаллическому состоянию.
Вроде бы один и тот же продукт, но в другом состоянии на него взгляды сильно различаются.
С одной стороны покупатели, у которых разные вкусы. Кому-то нравится больше жидкий, кому-то кристаллический. С другой стороны продавцы, которым нужно расфасовать продукт по баночкам, а делать это удобно в жидком виде. В ручную, лопаточной перекладывать севший мед может позволить себе только продающий единичным покупателям, по мере поступления запросов или сам пчеловод, или продавец на не шибко проходной точке, когда в спокойной обстановке можно перекладывать загустевший продукт.
В остальных случаях закристаллизовавшийся мед приходится греть до жидкого состояния. А это минимум 40°.
Понятно, что в идеале надо сразу из медогонки разлить по баночкам, но не всегда это получается.
Особенно если это мед для магазина, где большая партия и ее надо перекупить у многих пасек, смешать до однородного состояния, разлить по банкам, упаковать, получить сертификаты и т.д.
Причем, сейчас не говорю про подделку меда, предположим, что мед в магазинах действительно натуральный, а значит он в любом случае обязан кристаллизоваться, и при фасовке его с необходимостью греют иначе не получится разлить по баночкам без погрешностей. ( Я не сам все придумал, вот здесь разбирал отличия меда от пчеловода от меда из магазина на основе интервью одного из производителей магазинных медов,).
Поэтому мед из магазина, который продается фасованный, всегда гретый в том или ином виде.
Но насколько это правильно, греть мед до жидкого состояния?
В статье "Можно ли добавлять мед в горячий чай?" я разобрал процессы разложения ферментов, на примере диастазы, и показал, что при добавлении в чай она не успевает разрушится, пока мы этот чай будем пить. Также не успеет образоваться достаточное для вредного воздействия количество оксиметилфурфурола. Оба этих процесса длительные, и, пока мы пьем чай, просто не успеют пройти. А значит мы получим достаточное количество ферментов (которыми собственно и отличается мед от простой смеси глюкозы и фруктозы) и не получим дополнительных канцерогенов.
А вот при более длительном нагревании данные процессы пройти успеют. Ведь чтобы распустить (превратить мед из кристаллического состояния в жидкое) мед в большой емкости его придется греть около суток с температурой порядка 50° до полного растворения кристаллов, а потом еще столько-же он будет остывать. За это время разрушится примерно 1/3 диастазы и больше половины сахаразы.
Это если все по правильному делать. Если же попробовать ускорить процесс и начать нагревать до +70°, то процесс разрушения ферментов многократно ускорится. Имеющиеся в продаже декристаллизаторы для емкостей с медом могут нагревать до +70° - +80°.
То есть, важна не только температура, но и длительность нагревания, в большой емкости большое количество меда для распускания требуется греть долго.
В результате гретый мед теряет ряд своих первоначальных полезных свойств. Ведь не только диастазное число сократится, но и ряд других ферментов исчезнет. Например, если период полураспада диастазы при 50°- 5,38 суток, то полураспад сахаразы при той-же температуре в четыре раза быстрее: 1,28 суток. Так что если мы хотим потреблять именно мед, а не смесь сахаров - лучше его долго не греть.
Но если уж так хочется именно жидкого - литровую банку меда можно прогреть до +40° - +50°С за более короткое время, а значит и процессы разрушения ценных ферментов не успеют пройти.
И в горячий чай добавлять можно: