Только у закаленных северян уха без рыбы, «чипсы» из лишайника и другая экзотика. Здесь мы расскажем, как приготовить все эти блюда, и объясним, почему они безумно вкусные.
1. Арктическая уха (рыбный суп) с гребешками, креветками, крабом и морошкой.
Рецепт арктической ухи без рыбы появился из-за близости к Баренцеву морю, естественной среде обитания дальневосточных крабов. Сейчас их более 20 миллионов, поэтому поймать свежего краба местным жителям проще простого.
Раковины крабов используются для приготовления бульона, в который добавляются водоросли, крабовое мясо, креветки, гребешки и морошка - местные ягоды, которые выглядят как апельсиновая малина и имеют вкус ежевики. Своим рецептом делится с нами Светлана Козейко, шеф-повар ресторана «Царская Охота».
Приготовление:
Для приготовления бульона возьмите крабовые панцири и немного поджарьте их в духовке. Затем тушите 2-3 часа, чтобы получился концентрированный бульон. Чем больше ракушек и меньше воды вы используете, тем более концентрированным будет бульон. По вкусу можно добавить устрицу и тимьян.
Когда бульон будет готов, добавьте сливки, соль, ламинарию (40 г) и мясо краба (120 г). Обжарить гребешки (200 г) и креветки (160 г), а также добавить в уху. Украсить морошкой (5-7 ягод) и каплями укропного масла.
2. Арктические «чипсы» из оленьего лишайника.
Олений лишайник - это мох, который широко растет повсюду на севере России. Часто встречается на открытых пространствах в тайге, сосновых лесах, болотах и в горах. В основном это пища для северных оленей, но местные жители также часто ее употребляют - говорят, что она полезна для пищеварения. Кроме того, оленьи лишайники обладают бактерицидными свойствами: например, северяне используют оленьи лишайники, чтобы прикрыть свежее мясо, чтобы оно не портилось при комнатной температуре. Вкус оленьего лишайника немного горьковатый, пахнет грибами. Алексей Ермаков, шеф-повар турбазы «Пиренга», рассказывает, как приготовить из лишайника сладкие «чипсы».
Приготовление:
Для приготовления «чипсов» возьмите олений лишайник без корней, очистите его и замочите в воде на три дня, чтобы исчезла горечь.
Тушить в кастрюле с местными ягодами - брусникой, черникой и морошкой.
Добавить сахар по вкусу и обсушить.
3. Бургер из лося
На севере оленину часто используют в мясных блюдах, но в некоторых ресторанах подают также лося. «Лосиный бургер» Алексея Ермакова подают в ржаной булочке с двумя соусами - брусничным и грибным - с запеченным северным картофелем и рюмкой из оленьих рогов.
Приготовление:
Измельчите филе лося (200 г), добавьте мелко нарезанный лук (50 г), чеснок (20 г) и каперсы (20 г), а также горчицу (10 г), оливковое масло (20 мл), соль и перец по вкусу. Сформируйте из смеси лепешку и поместите внутрь 20 г сыра Сулгуни. Обжарить с двух сторон на сковороде на оливковом масле и сливочном масле до румяной корочки. Добавьте измельченные осины (100 г), веточку розмарина и 2-3 зубчика измельченного чеснока. Залить сливками (жирность 22 процента) (200 мл) и тушить 3-4 минуты. Вылейте сливочно-грибной соус в отдельную емкость.
Картофель запечь в духовке и нарезать кусочками.
Далее приготовим брусничный соус. Положить в сотейник 200 г ягод, добавить сахар по вкусу и 4 зубчика чеснока и тушить в собственном соку 5-6 минут.
Положите в ржаную булочку немного листьев салата, котлету, ломтики помидора и красного лука, а также несколько ломтиков свежего огурца, добавьте брусничный и грибной соусы. Подавать на доске с печеным картофелем и рюмкой настоя.
4. Торт из морошки и кедрового ореха.
Пожалуй, самый вкусный десерт Русского Севера. В этом пироге идеально сочетаются морошка и бисквит с кедровыми орехами, хрустящее безе, бисквит и крем. Создатель рецепта - Светлана Козейко. В рецепт не включены основные украшения торта.
Пропорции указаны для бисквита массой 1,3 кг на 20 порций.
Приготовление:
Для приготовления бисквита взбейте 12 яиц, мед (120 г) и сахар (320 г) в течение 10 минут. Затем добавить пшеничную муку (200 г) и кедровую муку (160 г) и перемешать. Выпекать бисквит 15 минут при температуре 190 С.
Приготовьте сливочный сыр с кедровыми орешками и вареньем из морошки. Для сливочного сыра смешайте и взбейте в миксере немного сыра Cremette (80 г), сливок (жирность 33 процента) (40 мл), кедровых орехов (15 г) и сахарной пудры (15 г). Для варенья тушить морошку (50 г) с сахаром (25 г) 5 минут.
Чтобы приготовить безе, взбейте 8 яиц, добавьте сахар (320 г) и взбивайте еще около 10 минут. Добавить сахарную пудру (320 г) и взбивать около 20 минут, пока смесь не приобретет консистенцию густой сметаны. Разложите безе на пергаментном листе и просушите в духовке 2 часа при температуре 100 С.
Теперь можно собрать торт. Разрезать бисквит на три круглых части, погрузить в варенье, смазать кремом и сделать три слоя. Сверху украсьте вареньем, шоколадной веточкой, кусочками безе, мелкими листочками травы и кедровыми орешками.
5. Зубатка51
В мире всего пять видов сомов, и, по словам создательницы рецепта Светланы Козейко, популярное название для них - «волчий». В Северном Ледовитом океане и Баренцевом море выловлен пятнистый сом. У него очень интересная текстура - слегка студенистая и очень сочная. В местных ресторанах он считается крайне редким и дорогим деликатесом.
Приготовление:
Обжарьте филе сома (220 г) с обеих сторон в смеси сливочного и оливкового масла и поместите в духовку на 8-10 минут при 180 C. Затем нагрейте 200 мл овсяного киселя, молока, добавить 40 г лукового пюре, 50 г икры сельди и 15 мл устричного соуса и взбить в блендере. Соус можно оставить, чтобы он немного уменьшился. Подавать сома с обжаренным картофелем. Полить рыбу соусом и посыпать икрой щуки. Кусочки водорослей можно использовать как гарнир.
6. Филе мурманской трески с копчеными сливками и соусом из щуки.
Мурманская треска - самая доступная и полезная рыба в этих краях. Она не содержит патогенных микроорганизмов и токсичных элементов. Треска признана самой высококачественной рыбой в России, и неудивительно, что местные рестораны хотят включать ее в свои меню. Максим Галецкий, шеф-повар ресторана «М-Клуб» в Мурманске, подает ее с картофельным пюре со шпинатом.
Приготовление (1 порция):
Мариновать филе трески (180 г) 20 минут в смеси соли, перца и специй. Разогрейте сковороду, влейте 1 чайную ложку растительного масла и добавьте крупицу сливочного масла и веточку тимьяна. Когда масло растает, положите кожуру трески и обжаривайте 4-5 минут до коричневого цвета. Затем выложите кожу трески на противень и запекайте в духовке 4 минуты при 180 С.
Обжарьте шпинат (30 г) в масле 1-2 минуты, добавьте картофельное пюре (100 г) и нагревайте 1-2 минуты, тщательно перемешивая.
Нагрейте сливки (30 г) в течение 2-3 минут, добавьте соль, белый перец и икру щуки (10 г) и перемешайте.
Выложите картофельное пюре со шпинатом на сервировочную тарелку, выложите сверху запеченную треску и полейте сливочным соусом. Сбрызнуть укропным маслом.
7. Булочки со вкусом можжевельника и тушеной олениной и трясунами (треснувшими огурцами).
Оленина издавна является традиционным блюдом Русского Севера. Сергей Митрофанов, шеф-повар мастерской арктической кухни «FriendChef», рассказывает, как приготовить вкусную закуску из оленины для большой компании.
Приготовление (10 порций):
Поместите оленину без костей (300 г), сливочное масло (30 г), соль (3 г) и две веточки тимьяна и розмарина в вакуумный пакет и плотно закрепите его или воспользуйтесь обычным пакетом и закройте его с помощью вакуумной запайки. Пакет с мясом поместить на дно кастрюли, залить водой и тушить 2 часа при температуре 60 С. Когда мясо будет готово, дайте ему остыть, а затем разломите на куски.
Огурцы (200 г) помыть, косточки выбросить и нарезать небольшими кубиками. Порубите зубчик чеснока, поместите огурцы и чеснок в любую емкость с крышкой, посолите по вкусу, закройте крышкой и хорошо встряхните.
Теперь нам нужно приготовить булочки. Налейте в миску теплой воды (150 г) и добавьте все перечисленные ингредиенты:
Сахар 15 г
Соль 5 г
Мед 15 г
Сухие дрожжи 5 г
Масло растительное 20 г
Растительное масло 10 г (для нанесения кистью)
Мука пшеничная высшего сорта 200 г
Ржаная мука 100 г
Солод 20 г
Ягоды можжевельника 25 г
Замесите тесто. После того, как оно поднимется, разделите его на 10 частей (по 55 г) и скатайте каждую в шар. Выложите их на противне, накройте кухонной пленкой и дайте немного подняться в теплом месте. Выпекать булочки в разогретой духовке в течение 10 минут при температуре 190 С. Когда все будет готово, смазать булочки растительным маслом.
Разрежьте рулеты горизонтально на две части. На каждую часть положите с одной стороны немного оленины, а с другой - несколько огурцов. Украсить брусникой.