Поговорим о том, нагревать ли молоко, или и так сойдёт. И вводим рубрику #нашмолочныйсловарикПастеризация: процесс нагрева молока. Цель: убить, буквально сварить, злые бактерии, которые решительно вредят качеству молока при хранении больше двух часов после дойки без охлаждения, скорее всего вредят детям, чей организм ещё не умеет управлять метаболическими процессами и только становится на рельсы, вероятно вредят взрослому человеку, поскольку даже несколько штук бактерий ботулизма, которые есть в молоке, и это нормально для сырого молока, могут спродуцировать интоксикацию - это значит, что на следующей день кое где будем читать газету, и скорее всего прочтем все полосы. Для целей переработки принято несколько режимов пастеризации: 65 градусов - тогда пожалуйста дайте при этой температуре выдержку не меньше 30 минут. Это так называемая длительная пастеризация, применяется только в хозяйствах, на заводах - нет. Есть вариант в молочной теории, когда молоко необходимо догреть до 72 градусов. При этой температуре пожалуйте дать выдержку 10 минут. Есть пастеризация при 82 и выше, в этой температуре молоко держат от 3 секунд до 500. Есть у переработчиков молока режим ультрапастеризации и стерилизации: температуры 110 - 130 градусов, выдержка от нескольких секунд до нескольких минут, полностью замкнутый цикл, руками никто никуда не лезет, своя воздухоподача, воздух, ясное дело, очищенный, перед тем, как разлить такое молоко в пакет с фольгированной нутрянкой, в пакет часто подают нанокапли дезинфектора, часто это просто химически чистая перекись (т.е. 30% перекись. Для сравнения: в аптеке продают 3-5%). Такая перекись испаряется моментально, переходя в газ. Продавать непастеризованное молоко, или продукты из него, запрещено техническим регламентом таможенного союза, куда входим почти все мы, бывший СССР. Это основополагающий документ, который сегодня регламентирует все действия с молоком. Итак. Если мы уверены в том, что мы хорошо помыли свои руки, качественно обрабатывали вымя коровы, козы, овцы, кобылы - хоть кого, уверены в здоровье животного, и хотим продавать парное молоко, заявляя, что оно полезно, то в целом так и есть, однако бактерицидная фаза молока позволяет сохранить его полезным и даже перенести эту пользу человеку только в течение первых двух часов после дойки. Знаете, кстати, почему так? Если мы уверены, что мы или наш покупатель не выпьем молоко в течение двух часов, и понятия ответственности и осознанности нам не чужды, пастеризация крайне желательна, чтобы молоко сохранилось в течение 72 часов без изменения кислотности, и, соответственно, качества белка в молоке. Или же мы можем быстро и эффективно охладить молоко, чтобы сохранить питательную полезность на завтра. При этом уже завтра охлаждённое молоко необходимо так же пастеризовать для дальнейших действий. Если молоко не прошло пастеризацию, то есть вся патогенная микрофлора всё ещё живёт в нем, и в процессе превращения молока в сметану или творог, или йогурт, или кефир, помимо всех тех добрых бактерий, которые это превращение осуществляют, живут и работают все те злые бактерии. Эти же злые бактерии попадают и в наш желудок. Пастеризация призвана обеспечить нам, человекам, безопасность того, что мы едим, в надежде получить пользу. Конечно, сильный иммунитет, выработанный столетиями прошлыми поколениями, заложенный в детстве, укреплённый пищевыми привычками, годами закаляемый, убережёт нас от нескольких бактерий, пусть даже и способных продуцировать смертельные токсины (для серьезного отравления нужны несколько тысяч бактерий). Однако, если вы не уверены в чем-то, или просто не любите играть в рулетку со здоровьем, Луи Пастер, изучая влияние режимов нагрева на патогенную микрофлору, старался как раз для вас!
Помните пожалуйста, что если Вы уверены в здоровье Вашей коровы, или соседской коровы, тщательно обрабатываете руки или доильный аппарат, или знаете, что хозяйка соседской бурёнки очень внимательно относиться к своим подопечным кормилицам, то вы в относительной безопасности).
Мы бы хотели добавить, что по нашему мнению, и по мнению прогрессивного научного сообщества тоже, кстати, парное молоко от здоровых животных в первые 20 минут после дойки вообще чудо чудесное и кладезь пользы, просто натурально суперфуд. Но об этом в другой статье.;)
С уважением к вам и любовью к Ваших животным,
Коллектив авторов ЗдороваКорова и Ко!