Взрослые и дети очень любят сладкие разноцветные карамельки: Монпансье, подушечки, леденцы на палочке... Давайте разберемся, что это такое и в чем состоит технология производства.
Официальное название этих "вкусняшек" - леденцовая карамель, которую можно выпускать в соответствии с ГОСТом 6477-88.
Основным ингредиентом леденцовой карамели, конечно же, является сахар, он составляет до 60% карамели. В состав также входит крахмальная патока, она нужна, чтобы расплавленная карамельная масса не затвердевала сразу, и можно было получить разные формы: ягодки, подушечки, полосочки.. Разнообразие вкуса и цвета передают красители и ароматизаторы, они могут быть как натуральными, так и искусственными, обычно это написано на этикетке.
В общих чертах процесс производства карамели выглядит так:
1. в емкости смешивают сахар, патоку и воду
2. смесь уваривают при высоких температурах, чтобы она загустела и стала однородной массой, важно подобрать правильную температуру, чтобы масса не приобрела коричневый оттенок
3. затем карамельную массу смешивают с красителями и ароматизаторами, для кислого вкуса можно добавить лимонную кислоту
4. далее массу помещают в специальную машину, чтобы удалить пузырьки воздуха. Чтобы получить перламутровую карамель массу насыщают кислородом
5. после этого карамельная масса поступает на формовку, где уже получаются ягодки, фрукты, и другие привычные нам формы
6. чтобы получить разноцветные полоски или карамель с рисунком разные карамельные массы окрашиваются в разные цвета, а затем вручную или на специальном оборудовании выкладывается нужный рисунок в толстый карамельный батон. Батон помещают в тянульную машину, где он вытягивается в тонкую полоску и нарезается на маленькие цветные карамельки
7. карамель почти готова! чтобы она не слиплась каждую карамельку заворачивают в отдельный фантик, а так же можно положить их в пакет или баночку, но для этого поверхность карамели нужно обработать:
глазирование (обсыпание) - покрытие карамели сахаром, на поверхности образуются крупные кристаллы
дражирование - покрытие карамели сахарным сиропом, карамель приобретает матовую поверхность
глянцевание - покрытие карамели специальными растительными восками, карамель при этом имеет блестящую поверхность
В таком виде готовые карамельки мы видим в магазинах.
Кстати, вы знали, почему Монпансье так называется?
Назвали леденцы по имени известной благодаря романам Дюма герцогини Монпансье. Новое название позволило отличать монпансье от крупных леденцов в виде фигур животных (медведь, заяц, петух и пр.)
Однажды кондитер в одном из столичных магазинов на Тверской не успел завернуть все леденцы в фантики и сложил их в железную банку, утром он так торопился, что начал продавать карамель прямо из этой банки, продажи имели большой успех, после чего маленькие глазированные карамельки стали продавать в железных баночках.
Понравилась статья? Что бы вы еще хотели узнать о производстве карамели? Отвечу на вопросы в комментариях.