О том, что во всех русских фразеологизмах, связанных с едой, вроде "тёртый калач", "дойти до ручки", "сухари сушить" - есть исконно русские рецепты я не сомневалась никогда. (Кстати - сушить сухари - то еще удовольствие - их сушили только с корочек самых сдобных куличей, представляете, сколько надо было напечь куличей, чтобы насушить хотя бы наволочку таких сухарей?).
На родину (прародину) "тертого калача" претендует несколько русских городов - Муром, Суздаль, Псков, Чернигов, Москва, Переславль-Залесский и Ростов Великий.
Я (по наитию) выбрала Черниговский рецепт - и не прогадала! В Муроме и Пскове тёртые калачи готовили монахи, а в Чернигове - монахини. Следовательно, не обладая грубой мужской силой мы с вами можем получить старинный русский калач значительно проще.
Что нам понадобится?
Стакан колотого льда (раньше доставали из ледника и кололи тяпом, сейчас я просто грубо размельчаю блендером)
500-600 граммов муки
30-40 граммов дрожжей
стопка манки или другой мелкой крупки ( СЕГОДНЯ можно взять кускус, лён, свежую мелкую кукурузную, киноа, даже чиа: но в свежести всех семян вы должны быть уверены, а для надёжности их хорошо бы прокалить минутку на сковороде)
столовую ложку сахара с горкой или такую же, с горкой , засахарившегося мёда
1/5 часть пачки сливочного масла (раньше говорили "пальцы" - 1 палец, 2 пальца, так вот нам надо 2)
1 кружку воды (русские кружки были примерно равны нашему привычному стакану - 260 мл)
Как я уже сказала, крупку прокаливаем, отставляем. Муку трижды просеиваем (за Отца, Сына и Святого Духа).
В половину муку (чуть больше) добавляем половину воды, сахар и дрожжи. И ставим опару.
Опару ставим в большой посуде и на ночь. НО!!!! Среди ночи нам придется встать, влить в опару оставшуюся воду, вспыпать крупку и налить тёплое, растаявшее сливочное масло. И быстро подмешать рукой.
Моем руки и отправляемся досыпать.
Утром обминаем опару, подсыпаем почти всю оставшуюся муку (оставляем на подпыл), растапливаем печь (разогреваем духовку) и начинаем замешивать тесто подсыпая поочередно колотый лед и муку.
Не усердствуйте со льдом, если вы заметите, что тесто начинает сильно плыть и становиться мягким, просто продолжайте вымес уже безо льда. Но месить нужно тщательно!
Далее делим тесто на 7 калачей (сакральное число) и катаем из них 7 блинов (толщиной примерно полтора-два сантиметра.
А теперь с помощью ножа или стакана нам надо сделать замок. Вот так он выглядит.
Оставляем калачи расстаиваться (из-за льда они будут делать это очень медленно, что нам и нужно).
Через часок отправляем их в духовку. Когда калачи станут пышными и золотыми, выключите духовку из розетки, наберите половинку половника воды и плесните на дно духовки, чтобы пошёл пар. Калач должен еще и пропарится как следует!
Ну а уже потом угощайтесь хлебушком, держа его за ручку, как это делали на Руси 300 лет назад и вспоминайте всю родню до седьмого колена! Благое это дело!
Забыла пригласить вас в гости!
Подписаться на этот кулинарный канал можно ЗДЕСЬ
Если вам интересно читать о том, как живут другие народы и о наших экспедициях к первобытным племенам, подписаться можно ЗДЕСЬ
Ну, а если вы счастливый обладатель домашней радости вроде носов, хвостом и лап (особенно крупной и неуправляемой), то подписывайтесь ЗДЕСЬ!
Ваша Инна Метельская-Шереметьева.