Напитки на основе эспрессо — это жидкость, покрытая пенкой. Кофейная пенка называется «крема», с ударением на последний слог.
Крема — это тонкий слой пены на эспрессо, образующийся в результате прохождения воды под давлением через кофейную таблетку.
Маленькие части клеточных стенок придают крема характерную раскраску. Содержащиеся в пенке масла содержат ароматические вещества, которые усиливают кофейный запах.
Признаком качественно приготовленного эспрессо будет плотная, бархатистая пенка светло-коричневого цвета. Качественная пенка держится не менее минуты, однородна по всей поверхности и оставляет после себя след на стенках чашки цвета темного шоколада.
От чего зависит появление пенки?
На формирование пенки влияет несколько вещей. В первую очередь это способ обработки. При сухом способе в зернах сохраняется больше сахара и жиров, которые увеличивают объем крема при экстракции. С первым фактором неразрывно связан и второй, а именно место происхождения зерен. Так, например, во влажном климате, вроде индонезийского, зерна чаще всего получают влажную обработку. Сухой способ, дающий больше масел и сахаров, характерен для африканских стран, Бразилии и некоторых регионов Центральной и Южной Америки.
Следующий параметр — обжарка. Для выделения углекислого газа, ответственного за эмульгирование масел, зерну требуется не менее 72 часов отдыха. Оптимальный результат достигается в среднем за 10-14 дней. Также важна и степень обжарки: чем темнее обжарены зерна, тем больше масел они выделят и оставят на оборудовании, упаковке, кофемолке и т.д. Таким образом, более темная обжарка уменьшает потенциальный объем крема.
Почему кофе может быть без пенки?
Есть несколько причин, которые могут поспособствовать плохой или полным отсутствием крема:
Кофе приготовлен не в эспрессо-машине,
- Зёрна были обжарены слишком давно
- Зёрна слишком давно помолоты
- Кофемолка мелет неравномерно, в результате получаются частицы разной величины
- Кофейная таблетка плохо утрамбована, содержит каналы
- Кофемашина не обеспечивает нужного давления
- Использована неподходящая температура воды