Во-первых: позвоночник у котов устроен немного по-другому. Они могут развернуть в полёте верхнюю часть тела в одну сторону, а нижнею - в другую. Таким образом быстро развернуть своё тело так, чтобы приземлится на лапы.
Во-вторых: у них очень развитый вестибулярный аппарат. В ушах они имеют нужные рецепторы, которые всегда дают правильную информацию о положении тела относительно земли. Так они и успевают правильно развернутся и упасть лапами на землю.
Но тем не менее, если они падают с относительно маленькой высоты, то они могут просто не успеть перегруппироваться в воздухе и упасть на лапы. Это тоже имеет значение.
Также не все коты способны это делать. Те, что значительно прибавили в весе дома у хозяев, очевидно, мало что смогут сделать в полёте.