Этот пост, скорее всего, будет достаточно коротким. Просто потому что кофемолка устроена в разы проще, чем кофемашина. При этом, без хорошей кофемолки вы не сможете сделать вкусный кофе, как ни старайтесь, а вот с кофемашиной в этом плане проще. Начинаем.
Предупреждение: в этой статье будет много непонятных слов, по этому советую прочитать предыдущие. Вот ссылки на прошлые статьи в рекомендуемом порядке прочтения:
Что такое кофе и с чем его едят?
Что такое терруар и почему итальянский кофе - лучший
Specialty coffee: закономерный прогресс или маркетинговая уловка для хипстера?
У меня на пачке кофе непонятные надписи...
Кофе и натуралы: в чём звязь?
Почему жарить кофе на сковородке - плохая идея?
Латте и капучино: кофейная теорема Эскобара
Эспрессо, или почему длина имеет значение
Вода: в вашем кране и в моем тексте
Ура, кофемашины!
Зачем нужна кофемолка вообще? Есть же уже молотый кофе! Из предыдущих постов мы знаем, что кофе, который перемололи больше, чем за час до приготовления - мертвый кофе. За этот час кофе состаривается примерно на неделю. Все вкусняшки из него забрал воздух ещё до того, как их заберёт водичка. Можно упаковать молотый кофе в вакуум! К сожалению, полностью от воздуха при простой вакуумации избавиться не выйдет. Может тогда азотная среда? Тоже не панацея, окисление мы, конечно, сильно замедлим, но летучие вещества продолжат улетучиваться. Именно для этого и нужна своя собственная, родная и такая близкая к сердцу кофемолка.
Хорошая кофемолка дома - залог хорошего кофе. Все дело в том, что нам нужно добиться равномерной экстракции: когда каждая частичка, каждая песчинка молотого кофе отдала такое же количество веществ, как и другие частички. Если у частичек будут разные размеры и, соответственно, разная площадь соприкосновения с водой во время экстракции, то какие-то частицы отдадут столько веществ, сколько нужно, какие-то слишком мало, а какие-то слишком много. Это очень сильно скажется на вкусовых характеристиках чашки: у нас будут одномоментно все неприятные ощущения и от недоэкстрагированного кофе, и от переэкстрагированного. Кофе будет вообще непонятным на вкус, и вяжущим, и сушащим, и едко-кислым, и горьким. Именно по этому, не смотря на внешнюю простоту конструкции кофемолки, все детали в ней должны быть подогнаны идеально, а жернова должны быть острыми, как шутки кассирши в магазине.
Пройдемся по видам кофемолок, их отличиям, особенностям использования и все такое, а потом я накидаю рекомендаций чисто от себя.
Виды жерновов и кофемолок:
Ножевые кофемолки
Несложно догадаться, что в таких кофемолках роль жерновов выполняют тупа ножи. Вы видели их кучу раз: маленький цилиндр со съемной крышкой. Снимаем крышку, насыпаем кофеек в маленький резервуар с крутящимися ножами, закрываем крышку, жмякаем на кнопку и спустя небольшое время высыпаем кофе и наслаждаемся ароматным напитком. Если бы все было так просто и красиво, но, к сожалению, ножевая кофемолка категорически не подходит для своей основной задачи - смалывания кофе. По сути ножевая кофемолка - маленький блендер. Ни о каком равномерном помоле речи не идёт, а про настройку нужного помола в такой штуке можно вообще навсегда забыть. Я не знаю, нужны ли объяснения, что тупа ножи тупа не способны равномерно перемолоть кофе так, чтобы частички были хотя-бы приблизительно одинакового размера, но да, они не способны. К тому же ножи очень быстро и сильно нагреваются, что не идёт на пользу кофейку: ароматические вещества начинают быренько испаряться, а вместе с ними и букет. При этом ножевая кофемолка, по моему мнению - незаменимая вещь на кухне. Я в ней перемалываю сахар в пудру, а так же различные специи, перчики и другую сыпучку. Но не кофе.
Собственно, плюсы и минусы:
+ Отлично подходят для перемалывания любых твердых сухих штук, кроме кофе
+ Дешёвые (от ~900р)
+ Производительные (буквально пара секунд, и все перемолото в пыль)
- О какой-либо равномерности речи не идёт
- Портят структуру кофейного зерна
- Из-за нагрева из кофе испаряются вкусняшки
Кофемолки с плоскими жерновами
Жернова в таких кофемолках выглядят, как два диска с острыми зубьями или хз, как назвать. Просто погуглите картинки. Один диск вращается, другой статичен. С помощью изменения расстояния между жерновами регулируется помол. Таким жерновам требуется высокая скорость вращения для нормальной работы, к тому же они довольно громоздкие и крутить их не просто, для этого и нужен электромотор. Зато такой тип жерновов выдает самый однородный помол. Такой тип жерновов используется в профессиональных кофемолках с мощными электромоторами, для дома есть небольшое количество моделей с плоскими жерновами. Из-за работы на больших оборотах, а так же большой площади трения довольно быстро нагреваются.
Дальше плюсы и минусы:
+ Самый однородный помол
- Достаточно быстро нагреваются
- Довольно громоздкие и требуют мощный электромотор для корректной работы
Кофемолки с коническими жерновами
Жернова у такой кофемолки выглядят так: вращающийся жернов в виде конуса со срезанной верхушкой и статичный женов в виде кольца, охватывающего вращающийся жернов. Помол настраивается с помощью изменения расстояния между жерновами: расстояние больше - помол больше, расстояние меньше. Такие жернова устанавливают во все (почти) ручные кофемолки, а так же в подавляющее большинство домашних приводных. Не буду расписывать подробно, что происходит на жерновах во время работы, напишу лишь...
Плюсы и минусы у конических жерновов:
+ Хорошая производительность
+ Почти не нагреваются из-за отличной работы на низких оборотах и своей конструкции
+ Подходят даже для самых компактных кофемолок
- Менее однородный помол относительно плоских жерновов
А теперь незыблемое правило для кофемолки: чем дороже, тем лучше. Есть модели, которые за свой ценник выдают помол лучше, чем собратья по бюджету, но это очень редкие исключения из правил. Не бывает хороших дешёвых кофемолок. Вообще.
Жернова делают из разных материалов: керамика, сталь, сталь с титановым, либо карбид-вольфрамовым напылением, либо даже чисто из титана.
- Керамика очень твердая и такие жернова будут долго оставаться острыми. Но она, в то же время, очень хрупкая. Если инородное тело попадет на них, то придется покупать новые, но и стоят они недорого. Ну ещё они сильно впитывают запахи. К тому же керамические жернова редко бывают реально острыми и они выдают больше мелких частиц (пыли). Керамические жернова - просто бюджетная альтернатива стальным.
- Стальные жернова имеют свойство тупиться. Их можно заточить, но проще купить новые, потому что заточкой жерновов занимаются единицы. Если сталь хорошая, то и жернова будут чувствовать себя хорошо долгое время, если сталь плохая, мягкая, то и затупятся они быстро. Как не сложно догадаться, от остроты жерновов напрямую зависит однородность помола.
Стальные жернова с каким-нибудь крутым напылением остаются острыми намного дольше, чем аналогичные без напыления, но и стоят дороже.
- Титановые жернова. С ними все понятно: очень износостойкие, очень дорогие.
Жернова бывают разного диаметра. Очевидно, что от диаметра жерновов зависит площадь соприкосновения жерновов с кофе, а от нее, в свою очередь, производительность кофемолки, то, насколько быстро жернова нагреваются, ну и равномерность помола. Тут все просто: чем больше, тем лучше.
В большинстве заведений стоят кофемолки для эспрессо с плоскими жерновами, но существуют кофемолки для эспрессо с коническими жерновами. Несложно догадаться, что преимущество плоских здесь - более однородный помол, который так важен для сбалансированного и чистого эспрессо, а преимущество конических жерновов в том, что они намного меньше греются и более производительные. Из-за маленького нагрева каждая чашка будет такая же яркая, как и предыдущая, при этом скорость смалывания будет в 2-3 раза выше. Что выбрать? Я не знаю. Мне нравится эспрессо и с конических жерновов, и с плоских. Нельзя сказать, что одни определенно лучше, а другие определенно хуже.
А вот для домашнего заваривания дело обстоит совершенно наоборот: домашние кофемолки почти все с коническими жерновами. Дело в том, что очень мало людей готовит дома эспрессо, который так чувствителен к однородности помола, а для любых других методов конические жернова подходят замечательно. Плоские жернова очень тяжело засунуть в компактный корпус домашней кофемолки, но бывают и такие. По этому дальше дам свои субъективные рекомендации по выбору кофемолки и на этом закончим пост.
Перед этим нужно сделать небольшую ремарку: у кофемолок настройка помола может быть ступенчатой, а может быть микрометрической. Ступенчатая настройка - когда помол регулируется небольшими шагами. Микрометрическая - когда помол регулируется ровно настолько, насколько нужно пользователю, без минимального шага. Ступенчатая настройка подходит для альтернативы, микрометрическая - в том числе для эспрессо. Хотя, при должной сноровке, эспрессо можно настроить и на кофемолке со ступенчатой настройкой.
Буквой Р отмечу кофемолки, которые рекомендую, а буквой Н те, что являются популярными, но я не могу их порекомендовать.
Для дома
Ручные
- Н - кофемолки Hario (от 2.700), конические жернова, ступенчатая настройка - пластиковый корпус, люфтящие жернова, отвратительные кофемолки. Есть пара моделей в металле, но камон, лучше читайте дальше.
- Р - Rhinowares Hand Grinder (от 3.200р), конические жернова, ступенчатая настройка - лучшая кофемолка за такие деньги. Жернова керамические, корпус из тонкой стали. Помол достаточно равномерный, чтобы приготовить нормальный кофе дома, особенно в такой непривередливой приспособе, как аэропресс или джезва.
- Р - Кофемолки Timemore (от 6.000р), конические жернова, ступенчатая настройка- тайваньский бренд, если не ошибаюсь, подбренд Tiamo, тоже если не ошибаюсь - известного бренда, который делает то же самое, что и Hario, только дешевле и иногда лучше, а иногда нет. В общем, классика. У кофемолок Timemore стальные, либо с напылением, жернова, центральный вал, на котором держится жернов, хорошо закреплён подшипником и не допускает люфта, толстый стальной корпус. За свои деньги тоже лучшее, что можно взять. Небольшие люфты всё-таки есть, но за такие деньги не страшно. С кофемолкой Timemore получится сделать отличный кофе. Сам брал себе на PIR 2019 Timemore Slim со скидончиком за 5К, полностью доволен. Но нужно быть внимательным: шайба, которая держит центральный вал, имеет необычную резьбу, по этому перед каждым использованием нужно проверять, затянута ли она. Если этого не делать, жернов начнет ходить туда-сюда, а шайба вообще может потеряться. К тому же центральный вал на конце выглядит, как шестигранник, а крышка, в свою очередь, насаживается на этот шестигранник. В какой-то момент крышка может слизаться и прокрутить жернова вы сможете разве что шестигранным ключом. Но для этого вам нужно смолоть многие и многие килограммы, по этому поверьте, этой кофемолки вам точно хватит лет на 5. Сам я пользуюсь кофемолкой Timemore Slim, хейтерс гонна хейт, а я ее урвал на выставке за 5 тыщ и не жалею ни капли. С ее помощью готовлю всю альтернативу дома.
- Н - Commandante (от 18.000), конические жернова, ступенчатая настройка - это та кофемолка, которую я не рекомендую, потому что вы можете потратить на 1000р больше и купить...
- Р - Кофемолку Kinu M47 (от 19.000), конические жернова, микрометрическая настройка - эти кофемолки являются лучшими на рынке ручными кофемолками. Разрабатываются и производятся в немеции. Центральный вал закреплён лучше, чем вы на социальной лестнице. Большие и очень острые конические жернова, очень продуманный дизайн. Разве что кофемолка довольно большая по размерам, но все ещё спокойно помещается в рюкзак. Ну и да, микрометрическая настройка помола, больше на ручных кофемолках вы ее нигде не найдете. Только молоть кофе под эспрессо на ручной кофемолке вы будете очень долго, но разве это кого-то останавливает?
Приводные:
Ремарка: у приводных кофемолок есть любимое занятие - хавать кофе. Он остаётся на жерновах кофемолки и никуда не собирается. До того, чтобы вытащить его оттуда, нужно крышечкой бункера (ёмкости, куда засыпается кофе) постучать легонько по бункеру, пока кофемолка работает. Таким образом вы просто прогоните воздухом кофе с жерновов. Но в любом случае засыпать его нужно с запасом минимум 0.5г, потому что их она в любом случае схавает.
- Н - Wilfa Swart Nymalt (от 8.500р), конические жернова, ступенчатая настройка - очень неравномерный помол. Вкусный кофе сварить можно, но лучше купите за эти деньги ручную Tiamo, ещё и на воронку V60 баблишка останется, и кофе вкуснее будет.
- Н - Baratza Encore (от 18.000), конические жернова, ступенчатая настройка - тоже слишком неравномерный помол. Уже лучше, чем у Wilfa, но не настолько, чтобы переплачивать в 2 раза. Если бы она стоила 14-15 т.р., как раньше, может и порекомендовал бы. А так лучше купить ручную Kinu. Мне вот она досталась на халяву и я очень рад, что она у меня есть, но сам бы я в жизни не потратил на нее столько, сколько она стоит. На ней я молю зерно для капельной кофеварки, потому что мне лень молоть 60г кофе вручную.
- ХЗ - Fellow Ode Brew Grinder (от 23.400р), плоские жернова 64мм, ступенчатая настройка - честно, сам с ней не работал и не знаю никого, кто работает, но сам бренд Fellow в индустрии зарекомендовал себя двояко: они выпустили ну очень красивый чайник для заваривания, но самая его важная деталь - носик, вышла неоч. По этому что с кофемолкой я сказать даже примерно не могу. Я ее нигде не видел, отзывов про нее не слышал. Можно съездить в офис Cocar и потрогать ее там перед покупкой.
Дальше идут модели, стоящие больше 25т.р., не вижу смысла покупать домой кофемолку больше, чем за эти деньги. Лучше уж тогда сразу EK43S за 290.000р.
Для кофеен
Напишу только кофемолки для альтернативы. Не буду писать про кофемолки под эспрессо, там почти всегда цена коррелирует с качеством. Если нужно будет - поясню за них в комментариях. А вот в кофемолках под альтернативу есть парочка скрытых алмазов.
В кофейне у бариста, скорее всего, не будет времени на физкультуру в виде кручения ручной кофемолки, особенно молоть на ней 60-90г кофе на фильтр. По этому стоит задуматься о покупке приводной. Хорошие приводные кофемолки стоят на порядок дороже ручных с таким же качеством помола, особенно профессиональные. Я дам совсем немного рекомендаций относительно кофемолок для кофейни, потому что большего не надо.
Ремарка: нельзя купить вторую кофемолку под эспрессо и молоть в ней зерно для альтернативы. Так уж вышло, что кофемолки под эспрессо предназначены только для эспрессо. Они устроены таким образом, что на жерновах у них остаётся кофеек. В свою очередь кофемолки "под пакет", которые изначально были предназначены для магазинов розничной торговли, оснащены специальной шнековой системой, от чего у них на жерновах почти ничего не остаётся. Выводы сделать просто: мало того, что при первом намалывании после чистки ваша кофемолка под эспрессо может сожрать до двух грамм кофейка, этот кофеек ещё и испортит следующую чашку.
Дальше, как и в прошлый раз: Р - рекомендую, Н - не рекомендую.
- Н - Baratza Encore (от 17.000), конические жернова, ступенчатая настройка - ладно, возможно, если вам не жалко 17 тысяч на энкор, но жалко 300$ на Fellow Ode, домой ее ещё можно купить. Но в кофейне, где основная задача, по моему мнению, готовить вкусный, чистый и качественный кофе, энкорчик будет совсем не к месту. Аэропресс или австралийский лунго на ней ещё и получится нормально приготовить, но готовьтесь, что фильтр-кофе или V60 будут грязными и пыльными. Это не дело.
- ХЗ - Fellow Ode Brew Grinder (23.400р), плоские жернова 64мм, ступенчатая настройка - если в вашей кофейне спрос на альтернативу и фильтр небольшой, то, вполне возможно, эта кофемолка вам подойдёт. Но, как я уже писал, я ее лично не щупал, по этому езжайте в офис Cocar, требуйте тест-драйва.
- Р - Baratza Virtuoso+ или старше (от 25.000р) с коническими жерновами - если Fellow Odeне оправдает ожиданий, присмотритесь к более старшим версиям Baratza, но с коническими жерновами. Модели с плоскими жерновами этой фирмы плохо подходят для альтернативы.
К тому же, если вы планируете продавать в кофейне зерновой кофе в пачке, производительности таких кофемолок вряд-ли хватит для того, чтобы помолоть кофе для гостя под его нужны быстро и не перегрев его, ведь не у всех есть дома кофемолки. По этому лучше присмотритесь к вариантам ниже, если бюджет позволяет.
- Р - HeyCafe HC-880 LAB S (85.000р), плоские жернова 84мм, микрометрическая настройка - компания родом из Китая, но входит в холдинг HEMRO Group, так же, как и лучшие бренды, производящие кофемолки и жернова уже очень давно и имеющие в этом деле колоссальный опыт (Ditting, Anfim, Mahlkönig). Жернова произведены в Италии, при большом желании можно заменить на титановые жернова от Mahlkönig. Как и у всех кофемолок такого типа, у LAB S очень высокая производительность, мощный мотор и шнековая система.
- Р - DIP DK30 (от 95.000), плоские жернова 80мм, микрометрический помол - если вы не доверяете китайскому производителю, присмотритесь к этой кофемолке. По сути, та же Ditting KF 804, только румынской сборки и в 2 раза дешевле.
- Р - Mahlkönig EK43S (от 290.000), плоские жернова 98мм, микрометрическая настройка - легендарная кофемолка, только чутка меньше по размерам и за ту же стоимость. Очень равномерный помол, большая производительность. Было бы странно не порекомендовать эту кофемолку здесь, учитывая, что она является мировым стандартом качества.
И да, вы конечно же можете попробовать найти любую из этих кофемолок на вторичке и поменять на ней жернова, но такие сроки на вторичке разлетаются, как горячие пирожки :)
Ну что ещё сказать? Могу лишь напомнить, что без хорошей кофемолки вкусный кофе не приготовить, даже если у вас кофемашина за 2 миллиона рублей. На этом все, вышло и в правду коротенечко, всем пака!
Если было интересно, пожалуйста, не поскупитесь на комментарий. Напишите, о чем ещё было бы интересно почитать.
Мой Инстаграм для ваших обзывательств для обратной связи: @ne_semyon
На чаевые: 5536 9138 5850 3192