Я не претендую на звание профессионального винодела и хотя у меня есть рефрактометр и другие инструменты для виноделия ,сахар при производстве вина-сыплю.А все потому , что мой виноград не позволяет этого не делать.Возможно когда- нибудь ,подрастут мои технические сорта (вот видите я исправилась,а то меня поругали за то , что я назвала их винными)и я обязательно сделаю вино без сахара ,хотя бы для того ,чтобы понять на сколько оно лучше.
Прочитав (или пролистав)эту статью , обязательно кто- нибудь скажет , что если добавлен сахар-это не вино , а винный напиток.Что ж давайте разбираться , хотя по мне , как не назови-лишь бы вкусно было.
Есть такой термин в виноделии-шаптализация (добавление сахара в вино)-прием предназначенный улучшить вино , полученное из винограда с малой сахаристостью.Значит все таки это вино.Возьмем законы виноделия во Франции(мы же на нее всегда равняемся , когда речь заходит о вине).У них законом разрешено добавлять сахар в иные годы , когда виноград не доходит до кондиции.Для определенного вида вина-свои проценты.И так было не всегда.Когда французские виноделы стали использовать сахар при производстве вина бесконтрольно , что очень удешевило продукцию и на рынок хлынуло дешевое вино,пришлось поставить виноделов в жесткие рамки.
Южные страны вообще запретили шаптализацию , чтобы не пустить на рынок северные страны , где виноделие без сахара невозможно.
Вернемся в родные пенаты.Вы когда -нибудь были на виноградных выставках?В павильонах , где предоставлены отечественные вина ,иногда видела такие надписи:"Вино без серы!",но никогда не встречала,что вино без сахара.Потому как вино , с добавлением сахара , менее опасное для здоровья,чем в которое напихали серу или другие ферменты.Бесспорно , натуральное вино лучше , но если виноград не набрал сахара , то без добавления его в сусло не обойтись.А если набрал?То кто ж этот сахар добавлять станет?
Почему то те , кто делает вино с сахаром , должны как бы оправдываться , что и я в какой то степени сейчас делаю.Но мы те , у кого нет возможностей сделать вино по иному , по крайней мере знаем из чего оно и какой виноград используется.И не правда,что оно не вкусное.
Вкус конечно у всех разный.Одна моя приятельница сказала:"Ну не нравится мне сухое , пусть мое вино "неправильное" , но зачем нам "правильное"если его никто пить не хочет."Добавлю только , что сухое вино крайне не стабильно и хранить его нужно при определенной температуре.Ну можете поспорить , если это не так.
Домашнее вино , по моему мнению-это импровизация и тем более не наука ,а ...рецепты , которых достаточно много.Напишу и я свой , который наверно нарушает каноны виноделия , а нам нравится.
Собрала виноград ,у меня Молдова.В этом году долго набирал сахар,но дождалась , чуть подвялила.Измерила,самое большое показание 18 брикс,все равно этого мало.
Отделяем ягоду от гребней (гребнеотделителя нет,не те объемы , чтобы покупать дорогую технику).
Мезгу нельзя наливать полную емкость: будет играть и "шапка" полезет через край.Использую банки с широким горлом-перемешивать легко и после отделения сока мезгу легко из банки доставать.Да и еще по одной причине о которой напишу позже.На горло банок сразу надеваю медицинские перчатки с проколотым иглой отверстием.
Заношу бутыли в теплое помещение с температурой +25*С , укрываю чем- нибудь для создания темноты.Обычно брожение начинается в пределах 12 часов , в этот раз этот процесс начался раньше.Мезгу обязательно перемешиваем, чтобы не окислилась.
Через 3-4 дня наступает время отделения сока от мезги , делаю это с помощью шланга в отдельную стеклянную бутыль и заполняю ее не больше чем на 70% объема.
На каждый литр сока добавляю 50 г сахара , хорошо перемешиваю(это придется делать не раз для полного растворения сахара) и надеваю перчатку.Это первое вино.
А в бутыли,в которых осталась мезга,добавляю столько воды,сколько было взято сока.Так же надеваю перчатку чтобы оградить от контакта с кислородом.Можно добавить немного сахара для побуждения к новому брожению.Это второе вино.
Как только перчатка опадет , сливаем второе вино,добавляем сахар 50 г на литр,хорошо перемешиваем для полного растворения сахара и смешиваем первое и второе вино.Не забываем про перчатку.
Переносим бутыли с вином в темное и не жаркое помещение для тихого брожения.Периодически снимаем с осадка , доливая вино до верха емкости.
К Новому году вино готово и его можно будет разлить по бутылкам.
Вместо сахара виноделы добавляют фруктозу или бекмес-выпаренный виноградный сок , но пропорции не знаю , кладу сахар.
Второе вино можно не делать , мезгу пустить на чачу или просто выкинуть.
Вот как то так....