Побывав в большом количестве ресторанов и кафе, я до сих пор практически ни разу не испытал истинного удовольствия от употребления пищи.
На сегодняшний день, заведения общественного питания превратились в столовые нового формата. А блюд высокой кухни в регионах и вовсе нет. Изредка в Москву или другой большой город России приезжает именитый шеф, который создает небольшое меню, для одного заведения и блюда из этого меню можно попробовать очень короткий промежуток времени.
Увы, но в России, нет ни одного ресторана награжденного звездой Мишлен. Чтобы удостоится этой наградой, ресторан должен соответствовать критериям высокой кухни.
Но что вообще такое высокая кухня? Она что находится на скале? Или может быть в небоскребе? Почему у нас нет таких заведений?
О высокой кухне
Изначально, под высокой кухней подразумевалось французская кулинария начала 20 века, которую очень хорошо интерпретировал (а можно сказать иначе – создал) критик того времени Огюст Эскофье.
На сегодняшний день понятие пресловутой Grande cuisine (высокая кухня) сменило ориентиры. Это связано, с потерей лидирующих мест у французской кухни.
Для того чтобы готовить Grande cuisine, сегодня не нужно быть знатоком французской кухни. Достаточно лишь тщательно сформулировать свой стиль, хорошо проработать меню, концепцию заведения и следовать за идеалом кулинарии постоянно развиваясь.
Направления в высокой кулинарии
Более правильно концепция высокой кухни в 21 веке определяется тремя направлениями в области общественного питания:
- Фьюжин-кулинария – сочетание техник из разных регионов мира или области;
- Молекулярная кулинария – блюда, которые граничат непосредственно с химией и новейшими техниками;
- Региональная – традиционно национальная кухня.
Все эти три направления определяют ориентиры всего общественного питания и высокой кухни в том числе.
Звезды мишлен
Основываясь в основном на этих трех пунктах, рестораны, кафе и отели получают отметки мишлена.
Если проследить звезды от Мишлена, например в Азии. То там можно будет увидеть очень много заведений отмеченных в справочнике Мишлена, но при это будет не отель или крупное заведение, а забегаловка или столовая.
Ярким примером является история Чан Хон Мэн. Этот взрослый дяденька попросту готовил курицу в соусе и свинину с рисом на протяжении долгого времени. Всего два блюда, но их качество, чистота на кухне и преданность делу, принесли ему плоды в виде отметки Мишлена. Теперь к нему в заведение, просто так не попасть.
Увы, в нашей стране люди гоняться не за искусством области кулинарии, а за деньгами. Это порождает появления большого количества бистро и псевдо-ресторанов.
Я надеюсь, что когда-нибудь в России, появятся заведения, которые тоже будут определять направление общественного питания, а не только копировать мировые тренды.
Больше рецептов тут:
Что по ЩАМ и по БОРЩам? Разбираемся в славянских супах
Газовая, электрическая и индукционная плита, какая лучше?
Кто такой Момофуку Андо и почему, все любители лапши должны его знать?
Подписывайтесь на канал, чтобы узнавать больше о кулинарии.
И конечно ставьте лайки, так я пойму, какие тематики нравятся вам больше