Итак, вот я и добралась до Яндекс.Дзен со своей первой статьей.
Поехали )
Сегодня начнем с одного из моих любимых тортиков - Черничный лес (он же мегаЧерничный, он же ЛеснаяЧерника, он же Черника/Шоколад)
На самом деле торт готовить очень просто, нужно всего лишь правильно распределить время на все нужные нам этапы.
Для приготовления нам будут нужны такие заготовки:
• бисквит
• чизкейк
• черничное кули
• крем для прослойки
Обязательно сразу для всех составляющих нужно учесть время на приготовление и остывание/стабилизацию. Но обо всем по порядку )
Итак, я обычно всегда начинаю с бисквита. Обожаю именно этот бисквит, он из серии "все замешал ложкой в одной миске и готово". Получается всегда, нет, не так, ВСЕГДА )
Итак, для бисквита нам нужно:
• 125 гр муки
• 150 гр сахара
• 30 гр какао
• 8 гр разрыхлителя
• 6 гр соли
• 145 гр молока
• 30 гр сливочного масла
• 30 гр растительного масла
• 1 яйцо
Все супер просто! Самое главное в этом рецепте, да и в любом другом кондитерском рецепте - это весы и точно отвешенные ингредиенты!
Самым первым этапом включаем духовку на 180 градусов и достаем из нее противень, на который будем ставить бисквит (если вы его там храните ))) Как раз, пока будем делать тесто духовка прогреется.
Итак, прям в одной миске замешиваем все сухие ингредиенты….
Далее берем другую миску (я в кружке большущей замешиваю, мне так удобнее), наливаем молоко и отмеряем 30 гр масла.
Отправляем в микроволновку до растопления масла. В идеале, по этому рецепту все продукты должны быть комнатной температуры, но я как-то вечно не соблюдаю это ) но за счет того, что молоко с маслом пока греются, становятся тепленькими, потом мы добавляем туда холодное яйцо и растительное масло – и по итогу общая вот эта вот жижа становится как раз-таки нужной нам комнатной температуры.
Далее просто смешиваем сухую и мокрую смеси. Просто. Ложкой, венчиком, лопаткой, чем угодно ) долго не мешаем, только до тех пор, пока все комочки не разойдутся )
Далее берем кольцо – у меня размер 18 см. Можно использовать разъёмную форму, можно брать кольцо другого диаметра, но предварительно нужно пересчитать все ингредиенты по размеру вашего кольца, иначе бисквит получится либо очень плоским либо очень маленьким и высоким (смотря, что за кольцо там у вас )) Есть наверное гении, которые умеют пользоваться умной формулой пересчета в уме, я точно к ним не отношусь ) пользуюсь калькулятором пересчета ингредиентов при выпечке (ищите в поисковике и пользуйтесь любым). Просто вводите размер моей формы (18 см), размер вашей форме и получаете коэффициент, на который нужно умножить все ингредиенты по рецепту.
Кольцо я оборачиваю фольгой, сразу ставлю на противень и силиконовой лопаткой переливаю все тесто туда, немножко разравниваю, чтобы все было красиво.
Все, ставим в духовку и минут на 20-30 забываем. Минут через 20 начинаем поглядывать, как первый раз откроете, немножко подергайте противень, если бисквит еще колышется, значит точно еще рано ) потом периодически его нужно тыкать зубочисткой, как только она станет абсолютно сухой, все, пора вытаскивать. Ставим его прямо в кольце на решетку (в идеале конечно, чтобы она была, если нет ставим просто на стол). Ждем, пока бисквит остынет, потом аккуратно по краям формы проводим ножичком, снимаем фольгу – и вуаля, шикарный бисквит готов ))
Максимально нежно и аккуратно (чтобы не деформировать и оставить на нем четкие края) оборачиваем бисквит в пищевую пленку и убираем в холодильник на стабилизацию минимум на пару часов – я оставляю на ночь обычно. Там продолжаются какие-то чудо процессы, жидкость внутри бисквита перераспределяется как нужно, и когда мы его в итоге разрезаем он почти не крошится и он сумасшедшей консистенции, похож на брауни, его можно просто так есть )
Пока печется наш бисквит сделаем 2 важные вещи!
1. Чизкейк нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО готовить из теплых (комнатной температуры) продуктов. Достаем и отвешиваем
• Сливочный сыр – 350 гр
• 1 яйцо
• 90 гр сливок 33% (для чизкейка подойдет и менее жирный, например 22% или даже 10%)
• Сахар (у меня ванильный Доктор Откер с натуральной ванилью 15 гр + 50 гр обычного)
Пока не трогаем, пусть оно лежит греется (ну кроме сахара )))
2. Вторая важная вещь – нам надо сварить черничный соус (он же кули)
Нам потребуется:
• Черника – 300 гр
• Сахар – 60 гр
• Кукурузный крахмал – 15 гр
Берем ковшик (кастрюльку, что больше нравится )) Насыпаем нашу черничку, сразу добавляем сахар и чуть водички – буквально на дно плеснуть немножко, чтобы черничка не пригорела.
Все, ставим на огонь. Тем временем отмеряем кукурузный крахмал (лучше брать именно кукурузный, он нейтральный по вкусу, картофельный все-таки отдает картошкой ))) и тоже добавляем чуть водички, размешиваем все до объединения и пропажи комочков. Как только наша черничка закипит, наливаем туда крахмал, делаем огонь поменьше и пару минут завариваем начинку, аккуратно помешивая. Через пару минут все будет вкусно, густо и красиво
Итак, прошел примерно час, бисквит готов и остужается, начинка готова и остужается, можно приступать к чизкейку
Берем сливочный сыр, смешиваем с 2мя видами сахара, добавляем яйцо.
Как только смесь стала однородной в последний этап добавляем сливки. И в общем то и все )смесь для чизкейка готова.
Чуть забегая вперед пару слов и технологии выпечки. Нам нужно создать в духовке влажную и несильно жаркую атмосферу. Разогреваем на 110-130 градусов (смотрите по своей духовке, я всегда пеку на 130, но по рецепту у меня указана температура 110 градусов). Для создания влажной атмосферы я просто кипячу чайник, беру абсолютно любую форму для выпечки, наливаю в нее кипяток и ставлю в духовку на самый низ. Так чизкейк хорошо пропекается, не румянится, не поднимается и не опускается ) Такого размера чизкейк должен печься примерно около часа. Чтобы понять, что он уже готов, откройте духовку, чуть подергайте за противень. Если он прям колышется, то еще рано, если немного дергается серединка, а края стабильные – вот это самое оно! Если вы немного прошляпили, и уже не дергается ничего – тоже ничего страшного ) Значит, после того как вы убедились, что чиз готов, выключайте духовку и приоткройте дверцу. И забудьте про него, пока он там не остынет. Потом достаете, накрываете сверху пищевой пленкой и отправляете в холодильник на стабилизацию минимум на 6 часов – я всегда этот этап делаю ближе к вечеру и оставляю в холодильнике на ночь.
Для того чтобы его испечь берем кольцо (в идеале кольцо должно быть на 1 см меньше бисквита, так как бисквит после стабилизации уменьшается примерно на 1 см, а бисквит и чиз должны быть одного размера - для красивого разреза, я сама тут прошляпила и поставила кольцо на 16 см)) без дна и дно чуть большего диаметра от какой-нибудь разъемной формы. Просто так удобнее. Можно печь сразу на противне, но вам придется ждать, пока произойдут все вышеописанные процессы ) поэтому я предпочитаю брать дно от разъёмной формы, она хорошо влезает в холодильник)
Итак, у нас есть дно, на него кладем пергамент, ставим на него кольцо и выкладываем наш будущий чизкейк. Не надо бояться, ничего никуда не утечет, я все время так делаю, только проверьте чтобы дно было плоское и само кольцо целое, и все будет отлично )
Итак, возможно уже утро следующего дня, у нас готовы – бисквит – уже отлежавшийся, чизкейк – уже стабилизированный, черничная начинка – уже остывшая. Все готово для финального этапа )
Готовим черничный крем! Нам нужны:
• Сливочный сыр – 330 гр.
• Сливки 33% (и только 33%, другие не взобьются) – 100 гр.
• Черничный соус – 90 гр.
• Сахарная пудра – 60 гр.
Все вместе отправляем в миксер и взбиваем до плотных пиков и густого и вкусного состояния. Чернику для крем можно предварительно протереть через сито, но я оставляю так )
Итак, у нас все готово, начинаем сборку!
Для удобства сразу подготовьте для себя все необходимое:
1. Бисквит разрезать на две одинаковых коржа (просто пополам)
2. Крем выложить в кондитерский пакет
3. Начинку и ложку тоже сразу поставить рядышком )
4. Подготовить поворотный столик (если он есть – а вообще это вещь конечно, без него очень непросто )
5. Достать чизкейк из холодильника, аккуратно между ним и кольцом провести ножичком и снять кольцо
6. Подготовить ацетатную пленку. Если ее нет – подойдёт обычная пищевая.
7. Подложка под торт – тоже ее вытащить, протереть установить на столик
8. Я еще обязательно пользуюсь регулируемым кольцом, оно тоже у меня уже готово.
Итак, первое наше действие – на подложку выдавливаем немного крема – обязательно, нужно для того, чтобы наш торт приклеился к подложке и не елозил при перевозке.
Далее укладываем наш первый корж, смотрим, чтобы он был ровно посерединке, выравниваем по центру. Из мешка отсаживаем по спирали крем, разравниваем его лопаткой (у меня кондитерский шпатель). Далее отсаживаем крем по самому краю, формируем бортик, можно пройтись пару раз для верности. И в эту серединку выкладываем нашу черничную начинку. Немного выравниваем бока шпателем.
Следующий наш шаг – выкладываем чизкейк. Первый разы для меня это было прям ооочень волнительно, руки тряслись, думала – не донесу ) Все просто. Вот лежит ваш чизкейк на пергаменте и на дне от формы. Вы аккуратно кладете на него правую руку, легким движением переворачиваете, он оказывается у вас на руке пергаментом кверху. Легким движением руки вы этот пергамент снимаете и аккуратно кладете сверху на торт. Не надо ничего бояться, чизкейк у нас стабильный, не расползется. Но, даже если чпи произошло, что-то отвалилось-развалилось, не переживайте, просто приложите этот кусочек (только конечно если он не на пол упал – это прям точка невозврата )))) и аккуратно разгладьте шпателем.
Далее опять выдавить черничный крем по спирали (не используйте весь, оставьте немного на черновое выравнивание), сделать бортики и выложить черничную начинку.
Потом накрываем вторым бисквитом, и оставшимся кремом обмазываем все пустоты и верхний корж. Оборачиваем ацетатной пленкой (или пищевой пленкой), плотно прижимаем, чтобы крем стабилизировался в нужной нам форме цилиндра. Сверху оборачиваем раздвижным кольцом. Верх накрываем пищевой пленкой. И отправляем в холодильник на стабилизацию на пару часов.
И все тортик готов ))) Мы молодцы, получилось отлично )
Ниже видео по декору, но вы можете использовать любую идею )
Стандартный крем для выравнивания, который я использую на торт такого размера:
• Сливочный сыр – 300 гр.
• Сливки – 70 гр.
• Сахарная пудра - 70гр.
Все вместе взбиваем в миксере до устойчивых пиков. Сыр и сливки должны быть из холодильника! В крем можно добавить растопленный шоколад, или любой краситель или оставить его просто белым, сделать сверху шоколадные потеки и разложить ягодки по кругу… Тут можно не ограничивать себя в фантазии )
В декоре я использовала Макаронки собственного приготовления, смотрите пошаговое приготовление в следующей статье.