— А не замахнуться ли нам на практически аутентичную самсу, понимаешь... — сказал Андрей и тут же приступил к задуманному.
— Андрюша, ты знаешь сколько сейчас времени ? — спросила Анюта
— Что такое время когда я хочу есть? — ласково улыбаясь ответил он ей.
Из книги "Диалоги о прекрасном", издательство "Красный Пекарь", серия "Жизнь разных людей", стр. 48
Выпечка? Выпечка! Выпечка это то, от чего я не мог отказаться никогда-никогда, даже объевшийся самыми вкусными вкусностями и деликатесными деликатесами, даже с переполненным желудком я всегда готов отведать хоть мааааленький кусочек чего-нибудь, приготовленного из теста.
Самсу я попробовал совсем недавно, вернее я ел нечто называвшееся самсой, покупая во всевозможных "летучих киосках", когда ну совсем уж очень хотелось есть, а шавермы рядом не наблюдалось, там в этих ларьках еще вместе с самсой продавались хычины. Я чаще всего брал хычины с картошкой, ну не внушает мне доверия мясная начинка в таких вот заведениях.
Про самсу и восхищение ею читал много и с удовольствием, но тандыр... Где взять тандыр, чтобы приготовить вот это вот всё вкусненькое? И самое главное как прилепить пирожок к стене тандыра и еще самое-самое главное в этом процессе — как этот пирожок потом оторвать от глиняной стены? Для меня эта задача казалась и продолжает казаться делом маловыполнимым, но! Всегда есть это самое "но"! Прочитал у моего любимого автора Марата Абдуллаева ака dunduk-culinar, что совсем необязательно готовить самсу в тандыре, всё больше её теперь готовят в духовках даже в Азии.
Ну и поведал Марат о том, что самсу делает самсой не тандыр, а пропорция мясной начинки и небольшой нюанс в приготовлении теста, если это пресное тесто, а не слоеное.
Кстати, самую вкусную самсу я попробовал совсем недавно, пару лет назад, я зашел поесть в узбекскую кафешку на Казанском вокзале в Москве рано утром и взял самсу. Потом я заказал еще шесть, часть съел сразу, а часть взял в поезд. Ну очень вкусная она там была!
В общем самса. Для её приготовления у нас с собой было:
Для теста:
Мука
Вода полстакана(125? мл)
Соль
Только что вытопленный курдючный жир
Для начинки:
Мясо 400 граммов
Лук репчатый 700-800 граммов
Курдючное сало 150 граммов
Зира, перец черный молотый, соль
В этом месте следует небольшое разъяснение:
Мясо должно быть баранина! Это очень вкусно, аж сил нет никаких как. Но у нас баранины нет совсем и я взял свинину. Ну как это — на безрыбье и рак рыба. И курдючного жира у нас нет. Марат говорит, что курдючный жир можно заменить на топленое сливочное масло, на растительное масло, на сливочное масло. Я решил, что межмышечный свиной жир с небольшим добавлением свежего, несоленого свиного сала вполне за неимением лучшего. Ну а как? Как быть, если очень хочется?
Ну начнем готовить самсу из того, что было?
В половине стакана воды растворяем половину чайной ложки соли и не торопясь, сквозь ситечко сыпем муку. Тесто должно быть чуть мягче, чем на пельмени. Пока сыпем и мешаем на сковороде вытапливаем жир из свиного сала(или курдючный жир если у кого он есть) сала-жира надо граммов пятьдесят. Вытопили и сразу добавляем его в тесто, мешаем, добавляем еще муки и хорошенько вымешиваем наш колобок, минут десять точно мнем его. Вымесили, положили в подходящую посудину, накрыли пленкой и занимаемся фаршем.
Чтобы получился не пирожок с мясом, а самса необходимо соблюсти пропорцию начинки. На одну весовую часть мяса берется две части лука и половина части жира. Резать мясо надо мелко, но без фанатизма.
Я старался резать кубиками со стороной пять-десять миллиметров, не больше. Лук лучше по максимуму мелко шинковать так же кубиками, чем мельче, тем лучше. Из меня резальщик лука так себе, так что крупнячок проскакивал, но в готовой продукции меня не напрягали его крупные куски, но лучше таки постараться и измельчить. Жир нарезать как и мясо.
Начинку хорошо вымесить, посолить, добавить перец черный молотый, зиру и оставить в покое до лучших времен.
Кстати, кто не в курсе — мясо лучше режется слегка подмерзшим. Если положить мясо перед нарезкой в морозилку, то резать легче, чем охлажденное.
Пока нарезали начинку наше тесто стало готовым к дальнейшим мероприятиям. Достали его из холодильника и снова хорошенько его помяли. Разделили полученное тесто на шестнадцать кусочков, раскатали все их в лепешки, разложили на столе и распределили всю полученную начинку по "блинчикам".
В этот момент мне показалось, что теста мало и начинка не влезет, но она, как ни странно, поместилась вся. Но в следующий раз я всё-таки буду исходить из большего объема воды. Раскатанные лепешки при этом количестве воды получаются толщиной в миллиметр и того и гляди порвутся, что впрочем и случилось при выпечке — несколько самсин прорвались и сок вытек.
Самсу лепим складывая тесто вокруг начинки, хорошо защипляем и сплющив вдавливаем внутрь пирожка. Должно получиться плоское донышко самсы. Именно этим защипом самса укладывается на противень.
Я противень смазал растительным маслом, но лучше положить самсу на силиконовый коврик для выпечки, удобнее будет. Смазываем всю самсу растительным маслом, посыпаем кунжутом и нигеллой и отправляем в сильно разогретую духовку на средний уровень. У нас духовка разогревается до 250 градусов, так написано, но что-то я в это слабо верю. В тандыре температура около 350, как в печи для пиццы и готовится очень быстро. Мы в своей духовке выпекали минут тридцать.
Еще важный момент: перед выпечкой сбрызнуть водой уже уложенную на противень самсу и заодно пшикнуть в духовку. За время приготовления увлажнить из пульверизатора еще пару раз.
За пять-семь минут до готовности приоткрыть духовку и допекать в таком положении.
Ну что я могу казать по этому поводу? Мало! Это очень вкусно. И это явно не пирожок с мясом, это другое. Сала в разломленной самсе я не нашел, оно растворилось. Аромат зиры попытался свинину превратить в баранину. Почти получилось) Но даже в таком виде я готов есть эти вкуснейшие штучки днем и ночью, круглый год.
такие дела