Безусловно утка по-пекински является самым известным китайским блюдом. Хотя, как мне показалось, у европеец она куда более популярна, чем у самих китайцев.
Я в интернете я видел много различных рецептов утки по-пекински, но, мне кажется, все они не отражают главной сути этого блюда, а представляют собой просто различные способы приготовления утятины.
Я не являясь профессиональным востоковедом и не претендую на абсолютную истину написанного, возможно, найдется востоковед, который все разложит по полочкам и объяснит то, что я не понимаю. В данной статье я изложил то, что я понял несколько раз отведав это блюда в самом Китае.
В России почти каждый ресторан, называющий себя китайским, готовит утку по-пекински, тогда как в Китае почти каждый ресторан готовит блюда из утки, но совсем не многие готовят "Утку по-пекински", потому что для ее приготовления нужно специальное оборудования и специальные повара, обученные ремеслу приготовления утки по-пекински. В Китае утку по-пекински подают или в крупных, довольно дорогих ресторанах, которые могут позволить содержание поваров обученных этому ремеслу или специализированных ресторанах "Утка по-пекински", в которые люди ходят специально для того чтобы поесть утку по-пекински и посмотреть на процесс ее приготовления.
Утка по-пекински - это не утка, приготовленная определенным способом, а набор из нескольких блюд приготовленных из утки, с соблюдением определенного ритуала приготовления и определенного ритуала подачи этих блюд.
Центральным и самым ценным блюдом в утке по-пекински является кожа утки, поджаренная до нежной хрустящей корочки и подаваемая вместе с рисовыми блинами, с небольшим количеством овощей и сладких соусов. Некоторые, не дешевые рестораны, не специализированные на утки по-пекински, под названием "Утка по-пекински" подают только это блюдо и это, наверно, исторически правильно. Дело в том что, как мне рассказали китайцы, в древности император предпочитал есть только шкуру утки поджаренную до хрустящей корочки с соусами, а остальные части утки отдавались челяди.
На самом деле шкура утки очень не дурна, она берется палочками, на нее намазывается немного розового соуса и укладывается на блин, после чего берется немного овощей, окунается в соевый соус и тоже укладываются на блин, все это заворачивается в блин и съедается.
В специализированных ресторанах "Утка по-пекински" процесс приготовления утки превращен в ритуал. Кухня отделена от зала прозрачной стеной, за этой стеной вы наблюдаете за процессом приготовления утки: после вымачивания в соусах утку надувают из компрессора, чтобы шкура отошла от кожи, потом вешают на крюк за цепь конвейера и утка едет в туннельную печь. После жарки, утку вывозят на специальном столике на колесах к вашему столу и перед вами повар начинает ее разрезать: вначале с утки срезают самые лакомые кусочки шкуры и подаются на блюде. Каждый ценный кусочек шкуры лежит на чем то похожем на чипсы и смазан соусом. Как я понял, это и есть самая вкусная императорская еда.
После этого повар, очень профессионально, срезает с курицы тоненькие кусочки мяса, с оставшейся шкурой и подает их вам на блюде с блинами и овощами - это вторая часть, еда приближенных императора.
Потом, столик с остатками курицы увозят на кухню и через какое то время подают вам суп сваренный из вашей утки с остатками мяса и костями - это еда челяди.
Примерно так готовиться и подается настоящая утка по-пекинске в настоящем китайском ресторане.
Спасибо за внимание.