Сразу предупреждаю — рецепт от тети Зины, поварихи советских времен и ГОСТам, которые ходят по сети, он может в некоторых мелочах не соответствовать — по одной постой причине, советские повара все-таки умудрялись изворачиваться, ну и еще на блюда общепита были не ГОСТЫ, а технологические карты.
Сам я никогда чебуреков по этому рецепту не делал, у нас дома все больше рукописные рецепты, передававшееся от хозяйки к хозяйке, и вот там то разгул полный: в тесто некоторые добавляли яйца, некоторые — дрожжи, кто-то соду, кто-то делал на кефире, а есть что-то непонятное (мы не проверяли) на ледяной минеральной воде с газом.
Теть Зина утверждает: тесто для чебуреков делали точно так же, как и для лапши.
И, вспоминая чебуреки моего детства я склонен ей верить — потому что защипанный их край всегда мне казался пресным и жестким. Иногда в нем попадались непромешаные вкрапления муки.
Итак, для правильных чебуреков из чебуречной берем:
Полтора килограмма муки
Около шестисот миллилитров молока (в среднем 580-600, зависит от качества муки)
Двадцать граммов соли
Как готовим:
Из всех этих ингредиентов замешиваем крутое тесто и оставляем его на тридцать минут для развития клейковины и набухания.
За то время, пока тесто доходит, готовим фарш — на 1200 граммов мяса берем 250 граммов лука, пропускаем через мясорубку, добавляем 250 миллилитров холодной кипяченой воды, двадцать пять граммов соли и немного черного молотого перца.
С водой вот какая закавыка — если мясо жирное, то воды двести пятьдесят миллилитров. А если сухое — то воды лили больше, больше же воды лили и если в фарше преобладали всякие жилы да обрезки. Но вы лучше не переборщите, потому что вес таки если ляпаешь чебуреки день за днем — это одно, рука набита, а когда изредка — совсем другое.
И сок, который из чебуреков лился — он не за счет мяса исключительно получался.
Все вымешиваем, отправляем в холодильник.
Тесто разделываем на куски (если по правильному — 60 граммов), раскатываем в лепешки, на каждую лепешку — фарш (по правильному- 50 граммов), защипываем.
Для жарки, если по технологии, использовалось или чистое масло рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Чаще всего, как говорит моя информаторша, , в тех местах, где она работала, преобладала смесь масла с кулинарным жиром.
Дальше наливаем в кастрюлю или фритюрницу масло или жир, разогреваем до температуры 180 -190 градусов и жарим. Объем за один раз загружаемых чебуреков — не более четверти от общего веса смеси, которой их жарят.
Приятного аппетита!
