В процессе изготовления вина в домашних условиях, мы стремимся к выпуску готового продукта, соответствующего качества.
Нормативное значение сахара в конечном продукте:
сухое - до 4 г/л = (0,4% по показаниям ареометра АС-3);
полусухое - более 4,0 и менее 18,0 г/л = (0,4 - 1,8% по показаниям ареометра АС-3)
полусладкое - не менее 18,0 и менее 45,0 г/л = (1,8 - 4,5% по показаниям ареометра АС-3)
сладкое - не менее 45,0 г/л = (4,5% и более(по показаниям ареометра АС-3)
Содержание спирта в столовом вине должно быть 8,5-15% об.
Для чего нужен ареометр АС-3 при изготовлении вина?
Прежде чем использовать ареометр для замеров, необходимо понимать для чего эти замеры нужны. Постараюсь доступно объяснить.
Перед изготовлением вина, мы подготавливаем ингредиенты и ставим их на брожение. В ходе брожения (30-55 дней), необходимо периодически измерять количество сахара и спирта в сусле для:
- контроля текущей ситуации, последующих корректировок количества вносимого сахара, определения завершения брожения (получения готового продукта).
1. И так, мне необходимо понять какое вино желаем получить (сухое, полусухое, полусладкое, сладкое столовое вино) и снести то количество сахара, которое в итоге даст желаемое вино.
Для получения сухого и полусухого вина, я изначально задаю расчетное суммарное количество сахара на 1 литр сусла - 166 грамм.
Для получения полусладкого вина: на 1 литр сусла - 230 грамм.
Для получения сладкого вина: на 1 литр сусла - 300 - 400 грамм.
2. %об спирта искусственно не ограничиваю (довожу крепость напитка до максимального показателя естественным брожением).
3. Высчитываю порцию сахара для разового внесения в сусло (1/3 части от рассчитанного объема)
И тут нам понадобится АРЕОМЕТР!
Ареометр-сахаромер рипа АС-3 – предназначен для измерения массовой доли сахара в водных растворах. Считается самым точным бытовым прибором из аналогичных. Предел допустимой погрешности - примерно 0,5%.
В домашних условиях, лучший из доступных и точных методов определения количества сахара и спирта в сусле/вине - ареометрический метод. Работу с ареометром можно разделить на 3 этапа:
1. ДО внесения сахара в сусло, померить % сахара в сусле, рассчитать %об спирта на текущий момент по переводным таблицам;
2. Добавить сахар в количестве 1/3 части от рассчитанного объема;
3. ПОСЛЕ внесения сахара в сусло, померить % сахара в сусле, рассчитать планируемый %об спирта после полного сбраживания сахара дрожжами.
В статье ПРАКТИКА. Определение количества сахара и спирта в сусле/вине с помощью ареометра АС-3. Алгоритм расчета рецепта. , подробно описаны правила работы с ареометром АС-3, переводными таблицами, а так же можно изучить технологию расчета порции сахара в сусло/вино для получения желаемого готового продукта.
На 1-й и 10-й день брожения добавляем по 1/3 от расчетного количества сахара.
Контролируем показатели и технологический процесс при помощи ареометра АС-3.
На 20-й день брожения (перед подачей 3-й порции сахара) необходимо произвести коррекцию расчётов по сахару (увеличить или уменьшить количество), а потом уже добавлять сахар в сусло.
И без ареометра тут уж точно не обойтись.
Как вы заметили, количество сахара, заданное изначально будет отличаться от фактически добавленного в итоге. Причины расхождения заданного и фактически добавленного количества сахара, я расскажу в отдельной статье.
В производственных масштабах, определение количества сахара в сусле/вине производится физико-химическими методами, что крайне неудобно применять в домашних условиях (в отсутствии промышленной лаборатории). Разговор о причинах нерационального использования физико-химических методов определения количества сахара в сусле/вине состоится в отдельной статье.
