Музей "Банный корпус", ГМЗ "Петергоф", Санкт-Петербург
Ещё при Петре I в жизнь российскую вошли правила поведения за столом - наряду с ложками появились вилки, вместо рукавов, бород и капустных листьев уста стали вытирать салфетками, да и столы начали покрывать скатертями.
Из Кухни приготовленные блюда подавались в Тафельдекерскую - мудрёное название комнаты произошло от немецкой фразы
"die tafel dechen", что означает "накрывать на стол".
Так помимо прочих должностей при царском дворе появилась новая - тафельдекер, который непосредственно отвечал за сервировку стола, следил за порядком подачи блюд, за чистотой столового белья и приборов, обучал официантов и прочее.
Служебная форма официанта сложилась к концу XIX века и практически без изменений перекочевала в наше время - стюарды на лайнерах,
швейцары и официанты в престижных ресторанах одеты примерно
в такой же костюм, в котором белые перчатки и фирменные пуговицы - обязательный атрибут.
Сама же Тафельдекерская, имея небольшие размеры, устроена рационально. Около стен стоят шкафы. Верхняя часть с застеклёнными дверцами предназначена для хранения посуды - так называемого Вседневного сервиза, а внизу располагаются выдвижные ящики
для столового белья. Причём сами шкафы изготовлены по чертежу архитектора Франческо-Бартоломео Растрелли специально для Тафельдекерской Банного корпуса.
Вседневный сервиз середины XVIII - начала XIX вв.,
которым пользовались каждый день, кроме праздников, изготовлен
на Императорском фарфоровом заводе (Санкт-Петербург), на заводе Франца Яковлевича Гарднера (село Вербилки Дмитровского уезда Московской губернии) и на Королевской фарфоровой мануфактуре
в Мейссене (Германия). О фарфоре я рассказывала здесь.
Кроме фарфора в Тафельдекерской хранилась посуда из стекла, изготовленная на Императорском стеклянном заводе (Санкт-Петербург) - детище князя Потёмкина.
Салфетки и скатерти - это удивительная тема. Начнём с глажки - моя самая не любимая работа по дому. Но негоже на царский стол мятое столовое бельё подавать. А вы погладьте чугунными утюгами льняные скатерти на длинные столы! А миллион салфеток или полотенец?
Это же копыта откинуть можно 😆.
Вот и придумали рачительные голландцы специальный пресс для глажения столового белья - усовершенствованное изобретение,
которому почти 2000 лет.
В Тафельдекерской представлен небольшой пресс для глажения
скатертей и салфеток, где предусмотрена даже маленькая штучка -
петли на столовом белье также должны быть тщательно проглажены!
Процесс глажения столового белья с конца XVII до начала ХХ века:
1. чуть влажное столовое бельё натирали воском, чтобы пролитое вино не оставляло пятен;
2. скатерти определённым образом складывали, чтобы получились одинаковые квадраты или прямоугольники - это определяло границы каждого человека; скатерть с ярко-выраженными складками считалась свежей, нежели скатерть без складок (в наше время всё наоборот);
3. скатерть, салфетки или полотенца клались на деревянное дно и сверху зажимались прессом;
4. через пару дней пресс поднимали и вынимали сухое столовое бельё, которое было уже годно для использования.
Конечно, если надо было погладить несколько салфеток или полотенец, пользовались чугунными утюгами, внутрь которых клали раскалённые угольки.
Впервые слово "этикет" вошло в царствование Людовика XIV (Франция). Гостям давали карточки (этикетки), на которых были написаны правила поведения во дворце, при встрече короля, за столом и т.п.
И уже тогда из льняных салфеток умельцы создавали настоящие шедевры. Всё это очень понравилось Петру I, и он ввёл правила поведения на своих Ассамблеях.
Об Ассамблеях - предшественниках русских балов я писала здесь:
Что русскому хорошо, то немцу капут
Парадный зал Петра I и картина с обезьянами
А чтобы гости дорогие не украли сложенные лебедями да кораблями салфетки, при Петре I за ними следили надёжные люди из числа гвардейских гренадер - они и чашу с вином поднесут, и не позволят царское добро по домам разнести.
Естественно, позже необходимость в таких людях отпала - обеды
в Петергофе были чаще камерными, семейными, куда Романовы допускали лишь особо близких людей.
Готовые блюда подавались из раздаточного окна в двери, соединяющей Кухню и Тафельдекерскую, где по середине стоит стол с тарелками
и приборами. Тафельдекер должен был хорошо разбираться
в предназначении того или иного столового прибора, знать, на каком месте от тарелки этот прибор должен находиться, как пользоваться вспомогательными приборами (штопором, щёткой-смёткой и т.д.)
Для удобства работы официанта были предназначены специальные вилки. Слева вилка выдвигается на 78 см. Рядом лежит вилка, которая стреляет, как морской гарпун. Это позволяло официанту не тянуться через весь стол между голов царствующих особ, чтобы подать лакомый кусочек мяса, который пригляделся кому-то из обедающих. Сами понимаете, что пользование такими вилками было высшим пилотажем))
Справа вверху лежит соковыжималка, внизу - щипцы для колки орехов.
Царские обеды - это не обычное поглощение пищи в ресторане,
где каждый мог заказать что-то своё. Это был особый ритуал -
меню согласовывалась с Величествами, а за обедом блюда подавались
в определённой последовательности. Так что меню служили лишь
для ознакомления с тем, что сегодня подадут на царский стол.
Сами меню были своеобразным разделом живописного искусства,
ведь для их создания приглашались признанные художники, и тогда
меню превращались в настоящие шедевры.
Более подробные фотографии тройного меню:
Другие образцы меню - все они сохранились с середины XVIII века: