Кто из нас не перекусывал в пиццерии и не обедал в кафе или ресторане?
Общепит - отличное место для встреч с друзьями или даже деловых переговоров. Многим уже полюбились определённые кафе и ресторанчики за их комфорт, хорошую кухню и приятную атмосферу.
Так что же в них такого особенного? Почему в одни заведения люди возвращаются снова и снова, а из других стараются поскорее уйти?
Причин может быть очень много: это и удачное расположение, и грамотная реклама, и многое-многое другое. Но сегодня мы хотели поговорить о другом.
Изысканная кухня, дорогая отделка зала и обслуживание на высоком уровне - все это уже не так важно, если в зале душно и жарко, а в воздухе смешались запахи всех блюд, которые сегодня в меню.
Чтобы избежать этого, всем учреждениям общепита необходимо иметь грамотно продуманную систему вентилирования.
Здесь выделяют 2 составляющие ☝️:
🔹Вентиляция пищеблока и сопутствующих помещений (моечная, горячий цех и проч.)
🔹 Вентиляция помещения для клиентов.
Вентиляция зала для гостей
Требования к вентиляции помещения для клиентов описаны в СНиП 41-01-2003 “Отопление, вентиляция, кондиционирование”.
Проектировщик рассчитывает мощность приточно-вытяжной системы вентиляции, исходя из нескольких показетелей:
- Количество посадочных мест в зале;
- Расположение и виды источников тепла;
- Предполагаемое количество сотрудников в зале;
- Используемое оборудование и его технические характеристики.
❗ Для создания комфортного микроклимата в зале для гостей, приток свежего воздуха должен преобладать над оттоком загрязненного. Дополнительно это позволяет исключить попадание в это помещение воздуха из пищеблока.
Для этого на приточные клапаны устанавливают вентиляторы, которые добавляют мощности приточной вентиляции. Однако такие системы имеют один, но значительный недостаток: они потребляют очень много электричества.
Кроме того, есть ряд требований по вентилированию общественных заведений: например по температуре свежего воздуха.
Поэтому многие предприниматели используют рекуператоры для организации подачи свежего воздуха в помещение. Это позволяет повысить качество вентилирования и существенно сэкономить электроэнергию.
Вентиляция пищеблока
Вентилирование пищеблока - обязательное и необходимое условие для работы любого общепита: от закусочной до ресторана. Вентиляция нужна не только с точки зрения пожарной безопасности, но и в соответствии с трудовым законодательством, как создание нормальных условий труда для сотрудников предприятия.
У системы вентиляции много задач:
🔶 Снимает избыточное тепло от оборудования.
🔶 Удаляет испарения, которые образуются в процессе приготовления пищи.
🔶 Улавливает частички жира.
Основной конструктивный элемент вентиляции горячего цеха - вытяжной зонт. Чтобы он нормально функционировал, конструкция его должна соответствовать некоторым требованиям.
1️⃣ Определённые размеры
Вытяжной зонт должен иметь ширину на 15-20 см больше площади оборудования, над которым он будет установлен. Это позволяет ему улавливать разлетающиеся от рабочей поверхности брыгзи.
Дополнительно вытяжные зонты оборудуются сетчатыми фильтрами для улавливания частичек жира, чтобы они не скапливались в воздуховодах.
2️⃣ Определённое сечение воздуховода
Определяется, исходя из площади зонта и производительности печи или плиты, над которой установлен зонт.
Материал - качественная оцинкованная или нержавеющая сталь.
❗Для вентилирования пищеблока действует правило: отток загрязненного воздуха должен преобладать над притоком свежего.
Обслуживание системы вентиляции
Система вентилирования нуждается в регулярном обслуживании и прочистке. Это контролируется соответствующими надзорными службами, так как проблемы с вентиляцией часто заканчиваются пожаром.
Главная проблема - попадание в воздуховоды частиц жира, которые скапливаются там и при определённых условиях могут воспламениться.
_____
Вам может быть это интересно:
- Как лучше вывести фановую трубу?