В прошлой нашей статье мы постарались развеять некоторые мифы о применении ароматизаторов для тех предпринимателей, кто хочет сохранить качество продукции и ее аутентичность, но при этом задумывается о расширении.
В этой статье я хочу рассказать о том, как использовать ароматизаторы, как не испортить продукт, чем отличается "чёрная" пищевая магия от "белой"
Итак, начнем по порядку:
Какие ароматизаторы выбрать
При выборе ароматизатора для конкретного продукта необходимо учитывать следующие аспекты:
- Форма и вид ароматизатора
- Статус
- Концентрация / дозировка
- Цена / Стоимость ароматизации.
Формы ароматизаторов
Ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на жидкие, сухие и пастообразные. Пастообразные не технологичны и поэтому редко используются.
Требования к форме ароматизатора зависят от особенностей продукта и от сложившихся в отрасли традиций.
Что собой представляют жидкие ароматизаторы?
Жидкие ароматизаторы - это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях. Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании.
Жидкие ароматизаторы могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными.
Где применяют жидкие ароматизаторы?
- Напитки безалкогольные и алкогольные
- Кондитерские изделия сахаристые и мучные
- Начинки и наполнители
- Соусы
- Молочные изделия
- Чай ароматизированный
- Кофе зерновой и др.
Что нужно учитывать при выборе жидких ароматизаторов?
При использовании жидких ароматизаторов надо учитывать их растворимость, поскольку она влияет на равномерность распределения ароматизатора в продукте и его проявление, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении.
Растворимость ароматизатора выбирают с учетом вида продукта. Например, для напитков нужен водорастворимый ароматизатор, а для жировых масс - жирорастворимый.
Что представляют собой сухие ароматизаторы?
Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе.
По внешнему виду сухие ароматизаторы разделяют на порошкообразные и гранулированные.
По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными. Некапсулированные ароматизаторы - это простые смеси вкусоароматических веществ с носителем.
Особую группу сухих ароматизаторов составляют снековые.
Где применяют сухие ароматизаторы?
Самое большое распространение сухие ароматизаторы получили в производстве
следующих видов продукции:
- Пищевые концентраты - сухие смеси для приготовления супов, каш, макаронных изделий,
картофельного пюре, десертов, мучных изделий. - Сухие смеси для спортивного питания.
- Сухие напитки на основе кофе и какао.
- Мясные изделия.
- Кондитерские изделия.
- Творожные изделия.
- Пакетированный чай (специальные гранулированные ароматизаторы)
Что такое инкапсулированные ароматизаторы?
Инкапсулированные ароматизаторы - это сухие ароматизаторы, у которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку. Защитная оболочка обеспечивает стабильность ароматизатора и длительные сроки хранения (не менее 2-х лет). Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы раскрывают свой вкус и аромат только при контакте с водой.
В каких продуктах применяют инкапсуляты?
Водорастворимые инкапсуляты популярны в производстве пищевых концентратов и сухих смесей для спортивного питания.
Какие ароматизаторы применяют для снеков?
Для снеков применяют специальные сухие композиционные ароматизаторы, которые позволяют получить готовый продукт не только с гармоничным вкусом и ароматом, но и привлекательным внешним видом.
Что представляют собой ароматизаторы для снеков?
Снековые ароматизаторы представляют собой сухие смеси, в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных натуральных ингредиентов: порошки из пищевого сырья (сырные, молочные, мясные, рыбные, овощные, грибные); пряная зелень; пряности; вкусовые добавки; натуральные красители.
Где применяют снековые ароматизаторы?
Основная область применения снековых ароматизаторов – это различные снеки: сухарики, орешки, картофельные чипсы, обжаренные пелеты, экструдированные изделия, крекеры и др. Снековые ароматизаторы наносят на поверхность снеков.
Снековые ароматизаторы также используют в производстве соусов, плавленых сыров, жировых начинок и др.
Маслом каши не испортишь, а ароматизатором?
В каких дозировках применяют ароматизаторы?
Дозировки жидких ароматизаторов в продуктах составляют, чаще всего, от 0,01 % до 0,3 %, дозировки сухих - от 0,01 % до 1,0 %.
Дозировки снековых ароматизаторов, представляющих собой сложные композиции, выше, чем обычных сухих ароматизаторов. Для снеков они составляют от 3 % до 12 % в зависимости от вида снековой основы. В других продуктах (соусы, плавленые сыры и др.) их используют, чаще всего, в дозировке 1-3 %.
Как определяются дозировки ароматизаторов?
Производитель ароматизаторов предоставляет производителю рекомендуемые дозировки с учетом особенностей продукта и ароматизатора.
Изготовитель конечной продукции уточняет рекомендуемые дозировки, принимая во внимание различные факторы: особенности своего продукта и технологического процесса, желаемую интенсивность аромата и др.
От чего зависит ли дозировка ароматизатора?
Дозировка ароматизатора зависит от вида продукта, его состава и технологии изготовления.
Например, в мармелад на пектине, в среднем, рекомендуют дозировку в 2-3 раза меньше, чем в выпечку и в 2-3 раза больше, чем в безалкогольный напиток.
Есть ли ограничения по дозировке ароматизаторов?
Ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов устанавливаются в соответствии с требованиями технических регламентов с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции.
Для жидких ароматизаторов дозировка ограничена с учетом предельно допустимого уровня носителей (пропиленгликоль, триацетин):
для пищевых продуктов - не более 0,3 % .
для напитков - не более 0,1 %.
Кто устанавливает ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов?
Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливает производитель и указывает их в технических документах.
Чем опасно превышение рекомендуемой дозировки?
Превышение рекомендуемых дозировок в пределах допустимого уровня не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения. Вместе с тем, при передозировке часто нарушаются гармоничность вкуса и аромата и появляются посторонние «химические» оттенки. Кроме того, это повышает стоимость, в чем производитель, конечно, не заинтересован.
Важность грамотного подбора дозировки можно продемонстрировать на примере ванилина. Увеличение его дозировки выше определенного предела не меняет интенсивности аромата, но ухудшает вкус продукта и увеличивает себестоимость.
И, наконец, о том, как не надо использовать ароматизаторы
В наше время, когда многие гонятся за прибылью, производители мяса и птицы так сильно пичкают своих питомцев гормонами, что мясо и птица становятся абсолютно безвкусными и даже не издают характерного мясного запаха.
И вот тогда, производители покупают ароматизаторы с запахом мяса и пропитывают свои продукты так, что они начинают источать положенный им природой запах свежей говядины, баранины, свинины или курицы...
Конечно, это не запрещено, и более того, абсолютно безвредно для потребителя, но...
Но ведь это не честно же?
Или может быть вы считаете по-другому?
Оставляйте ваши комментарии и подписывайтесь на нас, если статья показалась полезной