Для того чтобы приготовить вкусный, прозрачный, аппетитный холодец, необходимо знать всего несколько простых правил. Придерживайтесь их и у вас получится отменное блюдо!
Итак:
1) Выбор мяса.
Готовить холодец можно из любого мяса (из курицы, свинины, говядины, из свиных ножек и т.д.) главное, чтобы оно ранее не подвергалось заморозке.
Покупать мясо, лучше всего на рынке. Там вы сможете сами выбрать кусок, который вам необходим для приготовления этого блюда.
Если Вы используете свиные ножки, которые, как мы знаем, являются залогом застывания холодца (используя их для приготовления, вам не понадобится никакой желатин!), то их необходимо хорошо очистить от щетины, и, если потребуется даже обжечь на огне. Затем тщательно промыть в холодной воде. Шкурку лучше оставить. Она тоже играет свою роль в загустении холодца.
Величина куска мяса для приготовления не имеет никакой роли (в пределах разумного, конечно..). Грудинку и голень можно просто разрубить на несколько частей, а крупную кость оставить целиком.
Для того чтобы не было мелких, раздробленных косточек, свиные ноги разрезают вдоль пополам (так сказать раскрывают на две части), а затем отрезают по суставу. .
Обратите внимание на такой нюанс...
На несколько свиных ножек весом около килограмма можно взять не больше, чем полтора килограмма остальных мясных составных. Иначе ваш холодец рискует не застыть без желатина.
2) Мясо перед варкой нужно обязательно замочить в холодной воде, полностью погрузив в ней всё, что будете отваривать на следующий день (т.е. оставляете на всю ночь). Это нужно для того, чтобы ушли сгустки крови и неприятный запах (если такой был).
И потом... шкурка после замачивания становится гораздо мягче и нежнее.
Утром будет не лишним ещё раз всё промыть, поскоблить ножки, почистить шкуру. Затем поместить мясо в казанок (или кастрюлю, как я) и можно приступать к варке.
3) Первую воду нужно обязательно сливать!
Объясню почему... Таким образом сольётся весь лишний жир, снизится калорийность блюда и уберутся другие нежелательные компоненты, которые присутствовали в сыром мясе. И вид у холодца будет гораздо привлекательнее, прозрачнее, а запах станет значительно приятнее!
Слив бульон и переложив мясо в миску, необходимо ополоснуть казанок (кастрюлю) под проточной водой.
Теперь можно помещать мясо обратно, для окончательной варки.
Вода должна закрывать мясо примерно на пару сантиметров.
Больше воды не нужно, иначе она не выкипит, а студень не застынет без помощи «извне» (желатина)
4) Не допускать бурного кипения... мы же хотим, чтобы бульон получился прозрачным! Варить мясо нужно на медленном огне, практически томясь.. не менее шести часов.
5) Овощи (лук и морковь целиком) и соль (чтобы не пересолить в процессе) кладут за час-полтора до готовности. Не раньше!
Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу добавляют за пол часа до окончания варки. Не перепутайте!
6) Если вы готовите холодец из конкретного мяса, то время варки следующее:
- холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов;
- холодец из курицы 3-4 часа;
- холодец из говядины 7-8 часов.
Мне больше нравится варить холодец из ассорти мяса, тогда он получается очень вкусным и наваристым!
7) После того, как покончили с варкой, вынимают мясо (я - шумовкой!) и процеживают бульон через чистую ткань.
Немного остывшее мясо аккуратно перебирают руками, отделив его
от косточек. Если мясо необходимо порезать, лучше это сделать вручную, без использования мясорубки.
На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень, мелко нарезанный чеснок, вырезать различные фигурки из моркови для украшения.
И после того, как разложили мясо - залить аккуратно бульоном.
8) Самая оптимальная температура для застывания холодца - это средняя полка холодильника!
(Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет. А если наоборот, то он заледенеет и потеряет свои лучшие вкусовые качества)
Далее привожу пропорции для приготовления холодца из свинины:
- свиная рулька весом около килограмма;
- 0,5 кг свинины;
- одна большая луковица;
- 3 средних лавровых листа;
- 6 горошин душистого перца;
- 3 зубчика чеснока;
- 2,5 литра воды;
- соль по вкусу
Надеюсь, что у вас получится отменный холодец!